【糖質制限食】鮭のソテー 欧米レストラン風の焼き具合

糖質制限食ですが、肉のほうが簡単なのね。お腹にもたまるし。

その点、魚は塩焼きだろうが刺し身だろうが、干し魚を焼こうが何でも良いのですが、普通、おかずで食べる量じゃ全く足りないのが問題。だから結果的にコストが上がるのが問題。「サンマの塩焼き」でも良いのですが、3匹は食べないとお腹がいっぱいにならないし、「ホッケの干し物」も2枚は食べたい。(笑)

ということで、今回は鮭。

この量は、もし塩鮭だとすれば3人前はある量。でも一人で食べちゃいます。

これにちょっと強めに塩を振って30分ほど放置。

出てくる水分を拭き取って、低温調理に。真空パックをする時にオリーブオイルを少々入れます。

これを温度は56.5度。時間は1時間の低温調理。

この温度ですと、我々が普通に食べる鮭みたいには火が入らないのね。焼いた塩ジャケが好きな人は「生じゃないか~~」なんて言いそうな感じ。あるいはちゃんと焼いた鮭でも真ん中はちょっと生っぽいことがあるじゃないですか。私はあの柔らかさが好きですし、洋食で鮭を食べるとあんな感じの火の入れ方なんですよね。日本人が普通食べるようなパサパサの感じにはしないのが普通。

低温調理のあとは、フライパンで「皮目」だけパリパリに焼きます。

そしてガーニッシュは「ほうれん草のバター炒め」を考えていたのですが、なぜかスーパーで間違えてロケットを買ってしまった。でもそれをバター炒めにして添える。結構な量を炒めたのに、ほんの一握りの量に・・。

ソースは「マヨネーズ、白ワイン、レモン汁、刻んだパセリ、塩コショウ」で作りました。

このソースは白ワインの糖質が気になりますが、大した量じゃないのでOK。作るのも簡単な割には十分食べられるソースだと思いました。

ところが~~~。

鮭が美味しくない。これは鮭そのものの問題だと思うのですが、いつものB.I.G.の魚売り場で売っている鮭。

前にも書きましたが、鮭ってどこに行ってもあって、ゴールドコーストでは「マグロはないけれど鮭はある」みたいな寿司屋もあって、きっと私は普通の日本人が食べる一生分の鮭の2,3倍は食べているはずで、正直なところ、鮭を見たくもないほど飽きています。(でも鮭フレークは我が家の常備食)

ま、そういうこともあるんでしょう。これを美味しいとは思わないし、ちょっとがっかり。いつもこの鮭で「鮭フレーク」を作るのですが、問題があるとは思えない。どうしてだろう。もう少し高い鮭を買わないと駄目なのかな?

でも焼き方は狙ったとおり。低温調理ですから当たり前ですが、もうちょっと温度が低くても良いかなと思ったくらい。

鮭の低温調理ですが、温度によってこれだけ変わります。私が驚いたのは、レストランで45度程度、つまり「熱いお風呂」程度の温度で調理してソテーとして出す店もあるってこと。面白い世界だと思います。

温度でどれほど違うかがわかる動画。やっぱりタンパク質が固まり、水分を出し始める58度前後を超えるとガラっと変わりますね。でも日本ではその温度以上で焼くのが常識ですよね。

私の本音としては、ちゃんとした「塩ジャケ」をちゃんと焼いて食べてみたいってこと。

調べてみると、今の日本で売られている塩ジャケの殆どは「塩をしてあるだけ」なんですってね。ネットで見たのですが「塩水に一定の時間浸した鮭の切り身」をすぐにパッケージにして、それが店頭に並ぶ頃には良い塩加減となる、みたいな。これじゃ海外在住者が「塩ジャケなんて家で塩すりゃいいだけじゃん」なんていうのと同じレベル。でも「日本からの塩ジャケ」を買っても同様のものかもしれない。(笑)

塩ジャケって「塩が入っている」だけじゃなくて、かつては「塩を入れて、貯蔵して、【熟成させて】、それから塩を抜いて・・」なんて手が込んでいたのが普通。でもそんなことをしたら現代では採算が全く取れないとのこと。

でも昔ながらの製法で作っているお店もあって、それらは一般の流通ルートでは売らずにネット販売をしていたり。これがまた好評で、「予約分は売り切れました。完売しました」なんてのが多かったり。

これってハムの世界も同じなのね。ハムも「塩蔵し【寝かして熟成させる】」のがハムの歴史なのに、現代では「調味液を機械で肉の塊に注入し、短期間寝かして出荷」なんてのが多いと。安いハムは肉の重さの50%以上の調味液を注入しているみたいなことを読んだことがあります。だからハムにしても「フライパンで焼いた時に水が出る」のはそういうことらしい。本来は調味液なんか注入されていないわけで、そういうハムは焼いても水が出ないと。

言われてみれば、中元歳暮で使うハムってなんでこんなに高いんだ?どこが違うんだ?なんて思ったけれど、そういうところにも違いがあるんですねぇ。

そもそも、プロいわく、「肉そのものより安いハムが存在すること自体、おかしいと思いませんか?」ですと。

そりゃそうだ。(笑)

ベーコンもそうですがカリカリにしようと思うと油がはねて凄いことになりますが、はねる原因は水だそうです。ベーコンに水?って思いますがこういうことなんですね。高いベーコンは油があのようにはねることはないそうです。

そうそう、この「調味液を注入する」というのは現代は「魚にも使われている」んですと。(@_@)

干し魚もそういうのが多いとしたら、なんだかがっかりだなぁ。

でもそういうものを食べても本物との違いもわからず、結構、美味しいじゃん?なんて喜んでいる自分が情けない。(笑)

こういうインチキと言うか様々なわけのわからない製法で作られている食べ物を私達は普通に食べているんですね。その手の話を書いた過去の日記があります。(我々が普通食べているハムとかソーセージって恐ろしい作り方をされているらしい)(ここをクリック)

加工成型肉はマレーシアにも入っていて、小売もされているのも確認しました。

「XXXXXのステーキは安くて美味しいんだよ」なんていうのもどんな肉を使っているのやら・・・・・。生肉を見れば何かおかしいのはわかるけれど、焼いたり調理済みだったら全くわからないんじゃない?

それは日本も同じで、特別な店がそういう肉を使っているんじゃなくて、広く浸透しているから怖い。

でも安くて美味しければ良いという消費者は多いわけで、それが業界でのこういう技術の発展を支えているってことなんでしょうね~。

良いんですよ、それでも。ただ私は、それを「ちゃんと表示してくれ」ってこと。

 
 
 

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7 thoughts on “【糖質制限食】鮭のソテー 欧米レストラン風の焼き具合

  1. こんにちは。
    おいしくないと感じた一因にニジマスだからではと感じました。
    側線部がピンクに染まってるので。

  2. かんのさん、コメントを有難うございます。

    ニジマスって、これはOcean Troutだということですか?

    だとするとB.I.G.が不当表示していることになりますが、そんなことをするかなぁ。

    シールにはNorwegian Salmonとあります。といいつつOcean Troutという表示はみたことがないし。いわゆるニジマスはニジマスで売っていますが・。

    ちょっと調べてみますね。また他のサーモンも買って食べてみることにします。

    またゴールドコースト時代にどちらが美味しいか論争ってのがあったのですが、結局、結論が出なかったことを思い出します。そりゃキングサーモンが美味しいのはわかっていますが、出回っている養殖サーモンはAtlantic Samonですよね?

  3. こんにちは。

    日本でもトラウトサーモンという表記で皮を裏にしてパッキングされているものは海面養殖のニジマスが多いですよ。
    ピンクの側線が気になる人もいるからでしょうね(笑)
    日本では今、海面養殖されたニジマスや銀鮭がご当地ブランド化されてにぎやかですよ。(ご存知と思いますが日本の鮭は白鮭です)

    私も魚として鮭・マス類が好きでいろいろ見ていますが、
    アトランティックサーモンは背中側の皮に大きなドットがあるイメージです。
    学術的な知識ではありませんが(笑)

    キングサーモンおいしいですよね。
    一度だけ行ったことがある海外旅行はアラスカでキング・ハリバット釣りでした(笑)

  4. しかしトラウトサーモンとかサーモントラウトも変な造語ですねぇ。意味わからず。

    調べてみたらマレーシアも同じ状況のようで、基本的には「In reality, there is no such thing as salmon-trout. Salmon is salmon and trout is trout.」でTrout-Salmonという魚は存在しないのだけれど、そういう表記をする小売店もあると。

    そして鮮やかな色が好まれてTroutのほうが人気があるのだけれど、名前としてはTroutじゃなくてSalmonのほうが受け入れられていると。だからややこしい名前になるみたいですね。価格的にはTroutの方が高く、それは世界的な傾向だと。でも鮭の歴史が長い日本はまた別の価値観があるんでしょうね。

    こちらでよく言われるのは「ノルウェイ産かチリ産か」ということでやっぱりノルウェイ産が良いとされています。これは美味しいとかそういうこと以上に「安全性」で言われているみたい。和食店もノルウェイ産を使うのが普通らしい。

    でもノルウェイでは養殖されるTroutは全体の5%に過ぎないと。

    それがマレーシアでは受けているのかなぁ。言われてみると色が鮮やかすぎるし。頭は頭で売っているからしっかり見てみようと思います。TroutとSalmonは頭の形が違うはずだし。Troutの頭は丸く、Salmonは尖っていると。

    日本は魚の名前は細分化されていますが、海外って大雑把ですよね。アジもサバも単に「Mackerel」と表示されていたり。これはマレーシアも同じで、ローカルの魚は結構細かく分類されていて、アジだとすればメアジ、オニアジみたいな区別はちゃんとある。でも輸入魚となるといい加減で、ギンダラもタイセイヨウダラも一緒で「Cod」という表記のところがほとんど。

    パッキングされている魚だと学名がちゃんと書かれているものもあるんですが、マレーシアではその表記が法律で定められていないんでしょう。何も書いていないどころか、「白身魚」なんてのもある。(笑)

    となればSalmonも同じで、「売りやすい名前にする」であろうことは簡単に想像できる。

    美味しくないと感じたのは、「マスの味」を感じたからかもです。実は若い頃に「釣り堀のマス釣り」に凝っていたことがありまして、冷蔵庫には冷凍のマスがごっそり入っていた時期があります。釣れたものは友人にあげたりしていたのですが、その友人も「もういらないよ~」というぐらいで、自分も飽き飽きして食べないのですが、釣ることは止めなかったり。(笑)

    アラスカでキングサーモン・ハリバット釣りですか?へ~~~~。

    私もハリバットのでかいやつを一度釣ってみたいと思っていますが、キングサーモンはシアトルで何度か釣りに行きました。大きな船が停泊している港の真ん中で15,6キロのキングサーモンを釣り上げたことがありますが、連れて行ってくれた叔父が、「俺が若い頃は桟橋からの投げ釣りで釣れた」なんて聞いてびっくり。また乗合船でちょっと沖に出て釣ったり。イクラがまだ育ってなくて「筋子」にしたらよいような卵で、こういうことかと感心したり。

    キングサーモンで作るスモークドサーモンが絶品でした。でもそんなのは日本でもオーストラリアでも食べた覚えがありません。いつのころか養殖魚に変わっていったんですね。

    こちらでキングサーモンを売っているのも見つけましたが、値段が3倍ぐらいして手が出ず。(笑)

    私が鮭は食べ飽きて見るのも嫌だと思うのは、味もいまいちな養殖物を食べすぎたからかもしれないですね~~。

    同じ養殖でも間違いのないAtlantic Salmonを探してみますね。

  5. 私も刺し身でサーモンを選ぶ際にチリ産を敬遠してノルウェー産を選ぶことが多いです。
    脂の乗り方もさることながら、チリ産は冷凍とはいえ船便で相当な時間が経ってる気がしてなりません。
    ノルウェー産は空輸で生も多いですからね。
    おっしゃる通り安全面もあると思います。

    サーモントークはまだまだいける自信がありますがこの辺で(笑)

    daboさんへは低温調理からたどり着いて大分経ちますが多方面のブログをいつも楽しませていただいています。
    これからも楽しみにしていますのでご自愛ください。

  6. かんのさん、コメントを有難うございます。

    >脂の乗り方もさることながら、チリ産は冷凍とはいえ船便で相当な時間が経ってる気がしてなりません。

    こういうこと以外に、「どういう環境で養殖されているか」でチリには問題山積みだという報告はネットの中(ほとんどが英語)で多く出ているので是非見てみたら良いと思います。うそだろ?レベルで気持ちが悪くなること間違いなし。(笑)

    でもこれはノルウェイも同じで、業者と官僚との癒着問題が言われていてそれを暴露する動画もあったり。これは「薬品の使い方」に関してですが。そしてノルウェイ人はノルウェイで養殖された鮭は食べないなんていう活動家もいるぐらい。

    でも養殖業の世界ってどこも同じですよね。昔、日本のハマチ養殖が盛んになり始めた頃なんて、「薬品で背骨が曲がったハマチ」だとか結構騒ぎになったのを思い出します。

    東南アジアの「エビ類の養殖」はその問題が今でも進行中で、それもネットで問題点がいくらでも指摘されていますが、あれも見れば見るほど食欲が減退する。

    そしてマレーシアも同じで、結構養殖が盛んなんですね。で、やっぱりいろいろあるのがネットにも書かれている。

    養殖場の映像なんか見た日にゃ、「二度と食うか」なんて思う。(笑)

    農業も同じですが、私達って「毒饅頭に囲まれている」のは間違いがなくて、我々の選択肢って「どの毒饅頭がまだましか」という選択肢しかないのね。

    サーモンに関しては、まず「素材」が問題ですが、私は「日本の伝統的な塩ジャケ」を【自作する】気持ちはまだ捨てきれないでいます。かつてちょっとだけ実験したのですが、途中で挫折。

    ハムやソーセージも同じですが、人類の歴史として「塩蔵して保存する」のが発端で、でも「塩がタンパク質を分解してアミノ酸になり【旨味が増す】」という副次的効果があったわけですよね。私はここに注目したいわけで、「見た目だけは昔と同じ」ではなくて、昔の人達がどうやったら美味しくなるのか悩みに悩んで作り上げたものを決して自然消滅させてはならないし、自分でそれを再現したいという思いが強いんです。

    そういう業者も素人も世の中にはたくさんいて、是非、自分もその中に入ってみたい。

    ああ、今フト思い出しましたが、私はスモークドサーモンが好きなんですよ。でも今の世の中に多く流通している「浅くスモークしたもの」ではなくて、かつてアメリカインディアンが作っていた「ちょっと固めのスモークドサーモン」が好きなんです。

    シアトルの叔父が作るのもそれでしたし、オーストラリアでもニュージーランドからその手のものは入っていた。

    う~~む、思い出しただけでヨダレが出てきます。

    もしちゃんとしたサーモンが手に入ったら是非作ってみたいです。でもスモークできる環境がないから駄目か・・。チップなどは手に入れてあるんですが・・。

    かんのさん、このブログはネタがなくていつも困っていますし、何かネタを振ってくださ~~~い。お願いします。

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