昨日の夜中にスロークッカーをセットして放置した洋風牛の頬肉肉骨茶ですが、今日のお昼前には良い感じになっていました。
スロークッカーから鍋に移し、ストレイナーでスープを濾して醤油、オイスターソース、乾燥シイタケを戻したもの、クコの実などを投入し、小一時間コトコトと似た状態。すぐ食べても良いのですが、これはこのまま放置して後で火を入れなおして食べたほうが美味しい。あるいは８時間調理するとしたら、６時間後辺りで味付けをしたほうが良いかも。でも最初から味付けはしない。
味の調整は全く必要なくて、全体としてはまさに肉骨茶で、ミレポアや牛のストックを入れた洋風の感じはなし。これって洋中折衷料理だと思っていましたが、そうじゃなくてやっぱり中華料理で洋風の出汁を足して味が深くなったものという感じでしょうか。
いつもスロークッカーをボロクソに言う私ですが、今日はさすがスロークッカーだと思いました。いわゆるスロークッカーへのアプローチの発端が「低温調理」だとすると裏切られた気がするわけですが、もし「圧力鍋より美味しい料理」という方向から考えると、私もスロークッカーは凄いと思います。
８時間も煮ているのに野菜類はちゃんと姿もその野菜の味も残していて（結局は捨てましたが）、肉はトロトロに柔らかくなっていて、しかも縮んだ感じがありません。これって（高温調理の）圧力鍋では出来ない芸当で、圧力鍋ですと野菜は溶けちゃう、味は出ちゃうのが普通で、肉は肉で（ゼラチンが溶けて）柔らかくなったように感じますが、実は繊維質そのものはかなり硬くなってしまうし、下手をするとパサパサの肉になる。そこに圧力鍋の難しさがあると思います。だからスープを取るには圧力鍋は抜群でしょうが、料理全体をつくり上げるポテンシャルとしてはスロークッカーのほうが上だと私は思います。というか、素人向けなんでしょう。
アイデアをもらったマレー半島を走るオリエンタル・エクスプレスの料理は、これを素材として洋風に仕上げていますが、それって肉骨茶を粗っぽい味と感じる欧米人向きかなと思ったり。でもアジア人にとってはそういう手を加えると肉骨茶の良さがなくなるような気がします。
また、肉骨茶を作る度に思うのですが、これはスープ料理であって決して具が主ではない料理なのかもしれないってこと。肉に焼き目を付けミレポアを入れたのは大正解でスープが非常に美味しいし、でも具にしっかり味が付くようなスープにしたらスープは飲めない。かと言ってスープがちょうど美味しい具合だと具は味が薄くなる。
だから具には違うタレを付けて食べるんだろうと。我が家では台湾風の肉骨茶をユーチューブに出ていたレシピから真似をした「台湾風五味ソース（私が勝手につけた名前）」を付けて食べました。このソースに関してはこの日記を参照。
そういう意味ではオリエンタル・エクスプレスのあれですが、肉骨茶はおまけの調味料でしか無いし、欧米人にとっては良くてもアジア人には面白さに掛けるかもしれないと思ったくらい。
我が家では冷蔵庫にある野菜を適当に入れて食べましたが、このへんの自由度はかなりあると思っていて、日本の鍋のように白菜が無ければ鍋じゃない！みたいな感じはなく、何でも合うような気がしました。でも色々具を入れると肉骨茶という個性がぐじゃぐじゃになりそうで、寄せ鍋的な食べ方は多分美味しくないのかも。でもそういう食べ方をする中国人レシピもいろいろありますから、肉骨茶ってこうじゃないといけない！みたいなことって無さそう。
いわゆる薬膳の出汁を使うだけと考えれば良いはずで、いろいろやったら面白そうです。ただ肉骨茶の味はやっぱり強烈で荒っぽい味なので、具だくさんにしてもいろいろ楽しめるという感じにはならないと思います。
私としては今まで作った肉骨茶より今回のが美味しいと思うので、今後作るときには今回のをベースにしていろいろ考えてみようと思います。つまり、肉に焦げ目をつける。ミレポアを使うという洋食の基本は中華料理でもそのまま使えると思うってこと。特にこういうスープもの、煮込み物にはやるべきだと思いました。味が深くなる。
さて、今日の晩御飯は家族揃って和食屋さんで正月料理。ロイヤルパインズの荒川レストランですが満員状態でした。あれほど混んでいるあの店を見るのは（この２０数年で）初めてかも。（笑）
お屠蘇で乾杯。上座に座るのはもちろん女帝。（笑）
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ただ正月料理と言ってもかなり手が込んでいるとかそういうことでもなくて、ここじゃないと食べられない、みたいな料理でもなくて、マメな奥さんならもっと手の込んだもの、美味しいものを作るんじゃなかろうか。ま、この時期は日本からの旅行者も多いし、地元住人でも手抜きをしたい人向けって感じでしょうかね。
昔は各店それぞれ手を込んだことをしていて、御節料理セットを販売なんてこともやっていて、それなりに良かったのですが、どこもこれといって感激するようなものはなくなりました。これも時代なんでしょうね。
今日の料理ですが、先付けは数の子や黒豆、イクラから始まって、栗きんとんじゃ、銀鱈西京焼きじゃと変わったものがあったわけではないのですが、やっぱり数の子、大根のなます、昆布巻き、紅白カマボコなどがあったので正月の雰囲気はちゃんとありました。
この店もかつては伊勢海老を使っていたのですが、いつのころからは大エビに変わりました。でも文句をつけるわけでもなくて、インフレが著しいオーストラリアにおいて昔から価格は変わっていないか安くなっているくらいで、店としては頑張っていると思います。
この店は隣の席の話が全部聞こえちゃうような店なんですが、今日は座敷だったので家族だけで気兼ねなく話が出来たのは良かった。
お屠蘇を飲んだ後に、長男が「今日は大事な日なので大事な話をしよう」なんてオヤジの私をさておいて偉そうなことを言っていましたが、結局、アルコールも回ってくると皆で馬鹿話になって腹を抱えて大笑いして、終わり。 （笑）
帰る途中、次男坊がボソッと「４人揃ってゴールドコーストで正月を祝うのはこれが最後かもしれないね」なんて言っていました。
どうなるんでしょうね～～～～。
