(牛の生肉)「ユッケ」を安全に食べることは出来るのか

私はユッケが好きなんですが、マレーシアだとちょっと怖いですよね。

家でも作るのですが、肉は特別な肉ではなくてスーパーや韓国ブッチャーから買ったものを使います。

安全なのかなぁ・・・

なーんてそんなことを考えるほどヤワな私ではなくて、今までの生涯の中で死にそうになったことは一度だけで(韓国、済州島)、日本でもオーストラリアでもまずあたった覚えがありません。それどころか友人と食事をして「私以外」は食あたりで、中には入院した者もいるなんてことがありました。

ですからマレーシアへ来てからも怖いと思ったことはないんですが、こうやってブログに書く以上、「安全に食べるにはどうするか」ぐらいのことは書こうかと。(笑)

出来上がりのユッケはこれ。卵の黄身付きです。

まず買ってきたのはスーパーで売っているオーストラリア牛。普通は赤身のもも肉を使いますが、ユッケに使えそうなちょっとだけサシが入ったリブアイがありましたのでそれで作ってみることに。

こういう形のリブアイって珍しいですよね。

案の定、値段はキロあたり61.90リンギという安さ。重さは446グラムで27.61リンギ。ステーキ肉が高いのは「ああいう形状だから」なんでしょうね。だから美味しくてもステーキにはならない形状の部位(例えばブレードとか)はメチャ安い。マレーシアで見つけたことはありませんが、焼肉店では使っているはず。私たちは肉の価格といえばステーキ肉の価格を考えるはずで、でも彼らが使う部位はもっとずーーっと安い部位。儲かりますよね~~。(笑)

いつもならこのまま、というか冷水で洗うのですが、今日は「より安全に」ということで、沸騰するお湯の中に約1分、入れておきました。そしてすぐに氷水につける。これで表面やごく浅い内部の菌は死滅するはず。内部には菌がいないのかどうかは神様にお任せ。(笑)

でも牛のタタキがそうであるように、またステーキの中が真っ赤っ赤ってのも菌がいたら危ないんですね(レアの温度では殺菌不能)。でも「肉の中」には菌はほとんどいないという前提で我々は日頃食べているわけです。

見た目は茹で肉。これで表面と厚さ数ミリぐらいまでは間違いなく殺菌できているはず。内部は知らない。(笑)

これの表面を包丁で削り落とします。削り落とさなくても良いとは思うのですが、一応ユッケですので火が通っているところは適当に落としました。

「繊維を断ち切る方向」で刻みます。多少火が通って色が変わっている部分があっても問題なし。

そして味付け。私は韓国産の「カルビのタレ」をベースに適当にいじったものを混ぜます。洋風ならタマネギとかケイパーとか入れますが、今回は何も入れずに、とりあえず「卵の黄身」を混ぜ込みます。タレにごま油が入っているのですが、若干足します。

卵の黄身は上にも乗せますが、混ぜ込みにも使います。

絶対に必要なのは「梨」ぐらいですかね。梨、卵の黄身、ゴマを振って出来上がり。

さて問題は「卵の黄身」です。サルモネラ菌が怖いですよね。菌類は「殻についているのがほとんど」ということですが、中にも入っていることは当然あるわけですから、今回は卵も殺菌して使います。(いつもは普通に生卵そのままを使います)

卵や肉の殺菌とか、調理する時の温度に関して「いくつか前の日記」に書きましたので、興味がある方はそちらを御覧ください。

スーパーでも売られている殺菌済み卵「Pasteurized Eggs 」ですが、あれは「低温殺菌」されているわけですが、低温調理が趣味の私ですから自分で低温殺菌をしました。

その温度とか時間ですが、アメリカFDAとか各国の人たちがどうやって殺菌しているのかを調べた結果、大体「60度で10分」で大丈夫そうだと判断しました。

60度で10分、低温調理した卵。

これを見る限り生卵そのものですが、一応これもゆで卵。(笑)

よーく写真を見ますと、白身にちょっと白くなった部分、白い雲みたいなのが見えますよね。これがまさにゆで卵の証拠で、スーパーで売っている殺菌済み卵「Pasteurized Eggs 」もたまに白身が白くてアレ?って思うものもあるんじゃないでしょうか。

この60度ギリギリってのがその境界線なんでしょう。ここで注意が必要なのは、普通、卵って生きているんですね。ところがこの低温殺菌をすると「死ぬ」そうで呼吸もしない。だから低温殺菌してからは「すぐに食べたほうが良い」ということ。これは温泉卵も同じで、生の卵より「モチが悪い」のは絶対に知っておかないとならない。

ということで、肉は外側を殺菌し、黄身は低温殺菌した卵の黄身。いつもはこんな面倒なことはしませんが、今回はとりあえず実験。

見た目は何もしていない様に見えますが、そのまま買ってきた肉で作るユッケやそのままの生卵の黄身を使った場合と比べれば「多分、きっと、もしかしたら(笑)」安全性は高いんじゃないかと。

マレーシアに来てからはユッケも生卵を食べないという人がいますが、どうしても食べたくなったらこんなことをしてみるのも良いのではないかと。

でも怖がりの人って「頭ではわかっているんだけれど・・・」ってのが普通ですよね。

怖いと思うと何をしても怖い気がしてしまうのは私もよくわかります。

そして胃腸が弱かったり、マレーシアであたった経験が何度かあるとか、また老人、虚弱体質、小さなおこさんには食べさせないほうが良いとは思っています。

我が家のヨメさんは「大丈夫だから食べてみろ」って言っても絶対にユッケは食べません。

胃腸が弱い息子は「大丈夫かなぁ・・・」と言いつつ食べています。

でも二人共「生卵」に関しては全く危険を感じておらず、いつも普通に食べています。