【糖質制限食】鮭のソテー 欧米レストラン風の焼き具合

糖質制限食ですが、肉のほうが簡単なのね。お腹にもたまるし。

その点、魚は塩焼きだろうが刺し身だろうが、干し魚を焼こうが何でも良いのですが、普通、おかずで食べる量じゃ全く足りないのが問題。だから結果的にコストが上がるのが問題。「サンマの塩焼き」でも良いのですが、3匹は食べないとお腹がいっぱいにならないし、「ホッケの干し物」も2枚は食べたい。(笑)

ということで、今回は鮭。

この量は、もし塩鮭だとすれば3人前はある量。でも一人で食べちゃいます。

これにちょっと強めに塩を振って30分ほど放置。

出てくる水分を拭き取って、低温調理に。真空パックをする時にオリーブオイルを少々入れます。

これを温度は56.5度。時間は1時間の低温調理。

この温度ですと、我々が普通に食べる鮭みたいには火が入らないのね。焼いた塩ジャケが好きな人は「生じゃないか~~」なんて言いそうな感じ。あるいはちゃんと焼いた鮭でも真ん中はちょっと生っぽいことがあるじゃないですか。私はあの柔らかさが好きですし、洋食で鮭を食べるとあんな感じの火の入れ方なんですよね。日本人が普通食べるようなパサパサの感じにはしないのが普通。

低温調理のあとは、フライパンで「皮目」だけパリパリに焼きます。

そしてガーニッシュは「ほうれん草のバター炒め」を考えていたのですが、なぜかスーパーで間違えてロケットを買ってしまった。でもそれをバター炒めにして添える。結構な量を炒めたのに、ほんの一握りの量に・・。

ソースは「マヨネーズ、白ワイン、レモン汁、刻んだパセリ、塩コショウ」で作りました。

このソースは白ワインの糖質が気になりますが、大した量じゃないのでOK。作るのも簡単な割には十分食べられるソースだと思いました。

ところが~~~。

鮭が美味しくない。これは鮭そのものの問題だと思うのですが、いつものB.I.G.の魚売り場で売っている鮭。

前にも書きましたが、鮭ってどこに行ってもあって、ゴールドコーストでは「マグロはないけれど鮭はある」みたいな寿司屋もあって、きっと私は普通の日本人が食べる一生分の鮭の2,3倍は食べているはずで、正直なところ、鮭を見たくもないほど飽きています。(でも鮭フレークは我が家の常備食)

ま、そういうこともあるんでしょう。これを美味しいとは思わないし、ちょっとがっかり。いつもこの鮭で「鮭フレーク」を作るのですが、問題があるとは思えない。どうしてだろう。もう少し高い鮭を買わないと駄目なのかな?

でも焼き方は狙ったとおり。低温調理ですから当たり前ですが、もうちょっと温度が低くても良いかなと思ったくらい。

鮭の低温調理ですが、温度によってこれだけ変わります。私が驚いたのは、レストランで45度程度、つまり「熱いお風呂」程度の温度で調理してソテーとして出す店もあるってこと。面白い世界だと思います。

温度でどれほど違うかがわかる動画。やっぱりタンパク質が固まり、水分を出し始める58度前後を超えるとガラっと変わりますね。でも日本ではその温度以上で焼くのが常識ですよね。

私の本音としては、ちゃんとした「塩ジャケ」をちゃんと焼いて食べてみたいってこと。

調べてみると、今の日本で売られている塩ジャケの殆どは「塩をしてあるだけ」なんですってね。ネットで見たのですが「塩水に一定の時間浸した鮭の切り身」をすぐにパッケージにして、それが店頭に並ぶ頃には良い塩加減となる、みたいな。これじゃ海外在住者が「塩ジャケなんて家で塩すりゃいいだけじゃん」なんていうのと同じレベル。でも「日本からの塩ジャケ」を買っても同様のものかもしれない。(笑)

塩ジャケって「塩が入っている」だけじゃなくて、かつては「塩を入れて、貯蔵して、【熟成させて】、それから塩を抜いて・・」なんて手が込んでいたのが普通。でもそんなことをしたら現代では採算が全く取れないとのこと。

でも昔ながらの製法で作っているお店もあって、それらは一般の流通ルートでは売らずにネット販売をしていたり。これがまた好評で、「予約分は売り切れました。完売しました」なんてのが多かったり。

これってハムの世界も同じなのね。ハムも「塩蔵し【寝かして熟成させる】」のがハムの歴史なのに、現代では「調味液を機械で肉の塊に注入し、短期間寝かして出荷」なんてのが多いと。安いハムは肉の重さの50%以上の調味液を注入しているみたいなことを読んだことがあります。だからハムにしても「フライパンで焼いた時に水が出る」のはそういうことらしい。本来は調味液なんか注入されていないわけで、そういうハムは焼いても水が出ないと。

言われてみれば、中元歳暮で使うハムってなんでこんなに高いんだ?どこが違うんだ?なんて思ったけれど、そういうところにも違いがあるんですねぇ。

そもそも、プロいわく、「肉そのものより安いハムが存在すること自体、おかしいと思いませんか?」ですと。

そりゃそうだ。(笑)

ベーコンもそうですがカリカリにしようと思うと油がはねて凄いことになりますが、はねる原因は水だそうです。ベーコンに水?って思いますがこういうことなんですね。高いベーコンは油があのようにはねることはないそうです。

そうそう、この「調味液を注入する」というのは現代は「魚にも使われている」んですと。(@_@)

干し魚もそういうのが多いとしたら、なんだかがっかりだなぁ。

でもそういうものを食べても本物との違いもわからず、結構、美味しいじゃん?なんて喜んでいる自分が情けない。(笑)

こういうインチキと言うか様々なわけのわからない製法で作られている食べ物を私達は普通に食べているんですね。その手の話を書いた過去の日記があります。(我々が普通食べているハムとかソーセージって恐ろしい作り方をされているらしい)(ここをクリック)

加工成型肉はマレーシアにも入っていて、小売もされているのも確認しました。

「XXXXXのステーキは安くて美味しいんだよ」なんていうのもどんな肉を使っているのやら・・・・・。生肉を見れば何かおかしいのはわかるけれど、焼いたり調理済みだったら全くわからないんじゃない?

それは日本も同じで、特別な店がそういう肉を使っているんじゃなくて、広く浸透しているから怖い。

でも安くて美味しければ良いという消費者は多いわけで、それが業界でのこういう技術の発展を支えているってことなんでしょうね~。

良いんですよ、それでも。ただ私は、それを「ちゃんと表示してくれ」ってこと。

 
 
 

     
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