脱水シートへの興味は、趣味で肉のドライ加工、あるいは魚の干し物を自分でつくるところから出発していますが、自分が欲しいものがまだ十分に市場に出回っていないのがわかりました。ピチットシートは高価であり、それを長期熟成用に使う人もいるけれど、何枚も使うわけだからコストが合わない。ただ、一夜干しとかドリップを抜く様な短期間での使用ならOKで、また流通過程での鮮度維持を製造販売会社であるオカモト㈱も想定しているはず。これはピチットシートのサイトを見てもそれがわかります。
ピチットシートのサイト ← クリック
では、長期熟成を考えたらどうか。
これは前にも書きましたが、単に水分を抜けば良いということではなくてそれなりの期間置いて熟成させるのが目的。脱水が目的ではなくて、脱水はその期間維持するための一つの条件でしか無いんじゃないでしょうか。つまり、食材に含まれている2つの種類の水分。一つはタンパク質や炭水化物と固く結合した「結合水」であり、もうひとつは自由に動き回る「自由水」。トリップも自由水であり、雑菌はこの自由水の中でのみ繁殖する。だから長期熟成させるにはこの自由水を減らして（水分活性を下げる）安全を確保しなくてはならないのでしょう。
水分があるのか無いのかは熟成そのものには関係ないのかもしれません。この辺は私はよくわかりませんが、牛肉のエージングが段々と流行ってきていますが、エージングにはドライエージングとウェットエージングがありますし、ドライ物も決して乾燥の強い場所で熟成させるんじゃないんですね。ですから乾燥度そのものは熟成には関係無いような気がしています。ただ、熟成の多くには塩が使われており、塩により熟成が進むのと同時に、塩分が多ければ乾燥も進むという関係があるのだろうと想像しています。
さて、それを原点に考えた場合、長期熟成させる時に乾燥が進みすぎてもうまくないというのがわかります。これは肉加工のドライものや牛肉のドライエージングでも結構高い湿度のところで熟成させていますから。となると、浸透圧を使って強制的に水分を抜くタイプのピチットシートは必要がないと言えるし、ピチットシートではなくて半透膜シート、つまりセロファンにしても浸透圧を使う必要はなさそうです。
そもそも羊腸や豚腸に詰めて熟成させるのが原点であるということは、まさに浸透圧を使う必要がないということの証だと思います。
ただ羊腸や豚腸、あるいは牛腸にしても形状に制限がありますから応用が効かない。例えば牛肉のサーロインブロックをドライエージングさせる時にそれを使うのは無理。
ではプロがサーロインブロックをドライエージングさせるにはどうしているかを考えた場合、衛生的に問題がない場所で、温度、湿度をきっちり管理しなければならず、それを素人がやるのは無理。またそういう設備がない小さな商店でも無理。
そんなところに、ドライエージング用のフィルムを開発して発売している会社を発見したわけです。それがアメリカのUmai Dry（クリック）であり、オーストラリアのMisty Gulty（クリック）。
彼らが販売している袋はデンマークのTub-EXという会社（ここをクリック）であり、上記の二社はそれの販売代理店。この製品が世に広まったのは２０１１年の The National Restaurant Association’s 2011 （NRA主催、シカゴ） において’Food & Beverage Product Innovations Award’ を取ったのが発端かもしれません。
つまり、ドライエージングやドライ物の製造は専門家ではないと難しかったのが、彼らの製品を使うことにより、「冷蔵庫さえあればOK」という時代に突入したのでしょう。これがレストラン業界や個人の趣味人の中に広まりつつあるのが現状。
これはピチットシートで使われているシートだけを取り出し、袋状にすれば同等の物になるのかもしれませんが、どうも製造元のオカモト㈱はそういう製品を製造していない様子。元の開発は昭和電工プラスチックプロダクツ㈱で2006年に営業権をオカモト㈱に譲渡。その後、2009年、昭和電工プラスチックプロダクツ㈱は解散。オカモト㈱の前身はコンドームで有名だったオカモト理研ゴム㈱。
ピチットシートの歴史はかなり古く、もう１０年にはなりますが、普及度はまだまだこれからという状態でしょう。ただ、オカモト㈱はこれに注力しているようで、年商１０億円を目指している様子。
では、上記のUmai DryやMisty Gultyで販売しているような袋が日本で普及するのかどうか。ここは未知数ですが、牛のドライエージングがジワジワと流行りつつあること、またそれによって家庭でも作ってみようとする人たちが将来的には増える可能性はあると思います。ただ今の時点では、素人が作り様がないから流行らないのであって、ドライエージングされた牛肉の美味しさや、家庭でドライ物を簡単に作れることがわかればそれなりの普及はするのではないでしょうか。でも肉社会の欧米でさえもまだ始まったばかりで、大きく普及しているわけではありませんから、肉社会ではない日本でどれほどの広がりがあるのか、またそれにどれほどの時間が掛かるかは検討がつきません。
ただ、今の時点なら、大手ではなくても製造元のTub-EXから日本の販売権を取るのは難しく無いと思うのです。というのは、オーストラリアのMisty GutyもかつてはアメリカのUmai Dryから仕入れていたのを、ついこの1,2年にデンマークの製造元であるTub-EXから販売権を取ったばかりで、Misty Gultyも決して大きな会社ではなく、小さな販売店でしかありません。
また製造元のTub-EXでは小売はせずに卸だけすると会社のサイトに書いてありますが、まだまだ世界の代理店数は微々たるものです。
つまり、まだ始まったばかりでまだまだ中小企業が参入するチャンスはいくらでもあるということ。
どうです？面白いと思いませんか？大手が手を出すようなビジネスではありませんが、中小企業がトライしてみるには時期的にも良いと思いますし、将来的には面白い業種だと思うのです。正社員一人ぐらいの給料はスタート初期でもこれで稼げるんじゃないでしょうか。
私が若くて、日本にいたら是非これの輸入販売の権利をとって、日本各地に代理店をおいてやってみたいです。プロ（レストラン）相手と趣味（燻製方面）の両建て。 （笑）
問題は日本のメーカーがこういう商品を作って売り出すかどうか。ま、やるとすればオカモト㈱でしょうが、自社で作るのかどうか。私がオカモト㈱ならまずは間違いなくデンマークのTub-EXの代理店権を抑えると思いますが、その前にこの権利が取れたら面白いことになるんじゃないかなぁ。今ならどうにかなるけれど、これが流行りだしたら中小には手が出せない商品でしょう。
マレーシアではどうか？うーーむ、難しいだろうなぁ。でも東南アジアをひっくるめて権利が取れたら面白いかもですね。
ただピチットシートみたいな製品の特許がかなりの種類出ていまして、ただ多くはまさにピチットシートのような半透膜シートと吸水シートを組み合わせたようなもので、どちらかというと肉や魚の流通に焦点が置かれている様子。これはオーストラリアでも同じで、肉や魚を買うと、ドリップ吸収シートが使われているのが普通になっています。この市場はとんでもない大きさですから、大手が真剣になるのはわかりますが、中小のレストランや個人でドライエージングをする時に必要な製品は（似たような製品であるけれど）まだ日本では開発されていないようです。
またTub-EXが作っている製品は多岐に渡っており、食品、メディカル向けで、今回話題にしている製品よりもっと面白いものがあるかもしれません。
こういうニッチの製品って面白いんですよね。私も長らく中小企業をやっていましたが、大手が手を出さない、でも面白い製品って結構あるのね。こういう製品をいかに早く手に入れるか、またそれの全国販売ネットワークをいかに作るか、そしてある時期にはその権利を売るとか、そういうビジネスって面白いと思うんですよね～。
誰かやってみません？多分、この1,2年の内には日本にも誰かが輸入し始めて売りだされると思いますが、早い者勝ちかも。
アメリカの販売店であるUmai Dryの製品を使ったレビュー。リブアイを２８日間、冷蔵庫でドライエージングしたレポート。
フィレミニオン（テンダーロイン）のドライエイジング。
Capicola（豚の肩肉使用）を冷蔵庫で寝かして作る方法。
ユーチューブでUmaiで検索するとごっそりこの手の動画が出てきます。
また、牛肉のドライエージングだけではなくて、パンチェッタやプロシュートもこれでOK。厳密に言うとドライエージングの場合とパンチェッタなどは違う製品を使う。フィルムは半透膜ですが、微細な穴の大きさが違う様子。