凝りもせずにまたビーフジェーキを作りました。
牛肉そのものは良い肉の必要がないわけで、簡単に買える牛肉はSkirt（ハラミ）、Flank（トモバラ）、Silverside（外モモ）、Topside（内モモ）、あたりが良いと思うし、値段もこの順番で高くなるんじゃないでしょうか。これより安い肉だとスジが凄いとか硬い肉（煮込み用）でビーフジャーキーには合わないかも。
今回はSkirt(ハラミ）を探したのですが、それはなく、Silverside（外モモ）にしました。
１キロ１２ドルで８４０グラムぐらいの肉。８００円。
これの脂やスジ、筋膜を切り落とし、薄切りにします。これで７５０グラムぐらいになったかな？
これをタレに漬け込みます。
◯ 醤油
◯ ミリン
◯ お酒
◯ ガーリックパウダー
◯ オニオンパウダー
◯ 蜂蜜
◯ コショウ
◯ 唐辛子
◯ コチジャン（少々）
◯ ブラウンシュガー
◯ 水で半分に薄める
見た目は濃い感じですが薄くしすぎました。また醤油も足らなかった。ここが難しいんですね。タレの味見をしてOKでもビーフジャーキーになった時の味がわかりません。漬け込む時間にもよるし。
３－４時間漬けた後にペイパータオルで押しつぶすように水分を取って、ラックに並べます。
オーブンはRoastにセットして、５５度のコンベクション。オーブンのドアに箸を挟んで隙間を作り、湿気が外に出るようにしました。
時間は大体５時間ですが４時間を過ぎた辺りから出来具合を見ながら調節します。２回に分けて作りました。
５５度は前にも書きましたが、ステーキやローストビーフを作る時の「レア」の温度なんですね。真っ赤じゃないけれどほとんど火が入っていないような状態。この温度、あるいはこれより低い５０度とか４５度で今度やってみようと思います。やっぱり「焼いて乾燥したもの」より、「ほぼ生状態で乾燥したもの」の方が美味しいと思うから。ああああ、オーブンの設定は５０度からでしたっけ。でもまステーキやローストビーフでも５０度と５５度は全く違いますから、ビーフジャーキーでも大きな違いがでそうです。温度が高くなればなるほど脂は抜けてしまって美味しくないと思います。７０度は高過ぎるはず。
温度が低いほど柔らかく仕上がるのは間違いがないですね。
でも５５度以下だと「雑菌」が心配ですよね。６０度以上なら問題はないですが、５５度はちょっと気になる温度。
だから最後に７０度ぐらいで５分ほど熱するんですが、これをやっただけでジャーキーが固くなるのがわかりました。
写真で比べられるようにすればよかったのですが、７０度で熱した後は表面に脂が溶けて浮き上がっているのがわかります。脂というか水玉が出ているように見えます。
この脂分が抜けちゃうのが７０度という温度ってことだと思います。
だから今後は我が家は最後の７０度で５分の「殺菌」はやらないことにします。
その代わり、保存は袋なり、瓶に入れて冷蔵庫ですね。常温保存をして万が一のことがあると怖いですから。特に乾燥度を多少減らすと柔らかくておいしくなりますが、それだけ水分があるとそこで雑菌は繁殖しますので、ちゃんと考えないと駄目だと思います。
今度は４０度、４５度の設定は我が家のオーブンではできませんが、その温度だったらきっともっと美味しく出来るんじゃないかと思ったり。
乾燥機欲しいなぁ・・・・。（笑）