我が家の大好きな焼き鳥店「酉玉＠パブリカ」ですが、焼き手のリキちゃんが急遽、日本に帰ることになったのはここに書いた通り。
ですので、早速、行ってきました。
リキちゃんが日本に帰るのは2月25日。帰る理由は、彼は公言しているけれど私が書くことじゃないのでそれはパス。
彼は2月23日までお店に出るとのこと。24日は定休日。そして25日に帰国。いつマレーシアに戻ってくるのかはわからない。
さて、彼がいなくなった酉玉はどうなるのかってのが次の心配。
「ちゃんとした焼き手がいますから大丈夫ですよ」
とのこと。
確か、そこそこ出来るローカルが辞めてしまって、新人を教育していると前回聞いたのだけれど、その出来るローカルが戻ってきたらしい。
彼がどこまで出来るかはわからないけれど、リキちゃんは大丈夫だと言う。でもま、そう言うしか無いよねぇ。
私が思うリキちゃんの凄いところは、高級店でもないのに、「常連が今まで何を食べてきたか」「好みは何か」「どんな焼き方が好きなのか」をちゃんと覚えていること。そして客を見ながら微妙に焼き方を変えているのは間違いがなくて、ローカルスタッフにはそれは無理なのは明らか。
本来なら、「リキちゃんがいないのなら、行くのをやめよう」ってことになりがちですが、我が家は逆に、今までお世話になったお店だし、りきちゃんが大丈夫だというのだからたまには行こうね、ということに。別に恩返しってわけでもないのだけれど、それが我が家流の好きなお店との接し方。
しかし今日は面白かったんですよ。
結構、あの店には通っていますから、「新しい発見」ってのはないわけです。
ところが今日は新しい発見があった。なんだかイヤに美味しいんですよ。
ダボ 「実は、来るたびに【微妙に美味しさが違う】ことがあるんだけれど、それは単なる勘違いが、それとも何か理由があるのかなぁ？今日はイヤに美味しいと感じるんだけれど・・・」
リキちゃん 「やっぱり仕入れとの関係はありますよ」
ですと。はっきりそれを言うとは思っていなかったのでちょっとびっくり。
あまり根掘り葉掘り聞くのは失礼だと思ったので、彼が説明してくれるところまででストップ。
◯ 仕入れは毎日
◯ 日曜日は仕入れない。つまり土曜日の仕入れ分を土日に使う。
◯ 月曜日は定休日なので、日曜に余ったものは【全て捨てる】。
◯ 今日（火曜日）は全てのものがその日に仕入れたもの。
ということ。
私達はいつも開店と同じ時間の5時半に行くことが多いのだけれど、つまりその時間帯は「前日の残りがある時間帯」じゃないんですかね。
でもその日の仕入れのものの時もある。
これが微妙に違うことがある理由じゃないかと。また卸問屋の都合もあるはずで、それも曜日によって違うのかもね。
1日の仕入れの差でそんなに違うかなとは思ったものの、鶏肉に関しては「新鮮なほど良い」し、「朝ジメの鶏は美味しい」と言われる。
これは鶏だけの特性で、牛や豚の「新鮮な肉はない」と言われる。というか「牛や豚は寝かして熟成するのが普通」で、牛で2週間。豚で1週間ということらしい。アメリカやオーストラリアの肉も、船で輸送する間に丁度よい熟成になると。
これは近年、魚も同じだと言われるようになってきて、またマグロも「獲りたては美味しくない」というマグロ漁師もいる。だから血抜きをしっかりして寝かせるのはどの寿司屋もやっていること。昔みたいに「水槽で泳いでいる魚をすぐに食べるのが一番美味しい」というのは言われないようになってきた。ま、魚や調理法によるとは思うけれど・・・。
でも鶏だけは新鮮なのが一番というのは変わらない。
かつてマレーシアのマーケットに行くと、生きた鶏がカゴに入っていて、頼むとそれをその場で締めて売っていたと聞いたけれど、それがやっぱり美味しいんでしょうね～～。でもそれは法律で禁止されたと聞いた。
私達が普段、スーパーで買う鶏ってどんな鶏なんですかね。ブロイラーには間違いがないはずだけれど、意外にマレーシアのブロイラーの歴史って浅いのかもしれない。ついこの間までは「地鶏」が普通だったのかもね。鶏の起源ってマレーシア半島だと聞いたこともあって、それなのにブロイラーを食べるのが当たり前になるってちょっと残念だと思ったり。
前にB.I.G.の肉売り場で「手羽中だけ」を頼んだら、冷蔵庫から大きな大きな袋にごっそり入った手羽を持ってきて、そこから出していたっけ。あの鶏っていつ絞められたものなんだろうか。
彼らは、そういう袋に入っているものを小分けして、「その小分けした日付」をパックにつける。また鶏は締めた後に「必ず体温を下げる必要がある」のは前に何度か書きましたが、それは衛生上の問題だけれど、「温度を下げる方法」がいろいろあって、普通は「冷水に浸ける」。でもそうすれば水分を吸い込むのは我々は経験上わかっているわけで、そうならないように「冷風で温度を下げる」こともある。これらの鶏はスーパーでも売られていて「Air Chilled」と書いてあるのですぐわかる。これらは水でブヨブヨ、味も抜けてることはありません、という意味だと解釈しています。
TTDIやマーケットの鶏屋の鶏ってどんな鶏なんでしょうか。「朝ジメ」だったら良いなと思うけれど、どうなっているんですかね。
私はTTDIでもマーケットでも鶏肉を買ったことがないので、いつか試してみたいと思っています。それも出来ることならカンポンチキンか、フリーレンジチキン。
ま、そんなことを考えながら、酉玉で（いつもより）美味しい焼き鳥を食べました。
イヤに美味しいと思ったので、いつもは頼まない「ネギマ」や「手羽焼き」を頼んだんですよ。多分、どちらも酉玉で一度食べたことがあるかないかのもの。
ダボ 「あら～～～、このネギマも手羽焼きも美味しい～～」
リキちゃん 「当たり前じゃないですか、今頃、何を言ってるんですか」
と皆で大笑い。でも前に食べたときとは明らかに美味しさが違うのは間違いがないはず。
酉玉に行くたびに、微妙に美味しさが違う（と思う）のは、こういう仕入れの問題があったのは間違いがなさそう。
いつも美味しいと思う「そろばん」や「心残り」「チョウチン」「モミジ」も今日は一段と美味しく感じました。
そろばん。
チョウチン。
モミジ。
ということで、「何曜日がベスト」なのかはわかったので、今後はその曜日だけに行こうと思います。「開店と同時に入る」ことをすれば前日、仕込んだものである可能性が高いのも当たり前といえば当たり前で、毎日仕入れをしていても、「その日が終わって余ったものは捨てる」とはリキちゃんは言わない。でも日曜日には捨てると。
これは頭に叩き込んで忘れないようにしようと思いました。（笑）