低温調理、あるいは真空調理に興味がある人は結構いると思うのですが、悩みの種は調理器具。でしょ？
プロ用の器具やSous Videみたいなものを持っている人はニヤニヤしているでしょうが、私はまだ持っていません（温度調節が大雑把なものはありますが）。これからオーストラリアに長く住むなら速攻で買っちゃいますが、海外へ拠点を移そうと考えている今、新しい調理器具や家財道具を買うのははばかれます。でも小型で持っていけるようなものなら良いと思うのですが、そんな都合の良い物はない。
でも小型のものを作った会社があるんですねぇ。それはNomikuという機械。これって原理はプロ用の調理器具と同じで、鍋だろうが発泡スチロールだろうが、自分の好きな容器にセットして、電熱器でお湯の温度を一定に保つ仕組み。温度の精度はプラマイ摂氏0.2度。良いでしょ？
これは普通の鍋にセットした例。
Nomiku ← クリック
このNomikuが良い所は
○ これそのものが発熱する
○ 水流が出来るので全体の温度が一定する
○ 精度はプラマイ摂氏０．２度
○ 小型軽量
○ どんな水槽にも使える（２０リッターまで）
○ １１５０Wのパワー
凄いと思いません？
この機械そのものが発熱するのは非常に大事で、温度センサーで調理器具のON/OFFをするCodloなるスグレモノもありますが、調理器具がアナログじゃないと駄目なんですね。最近のデジタル物だと電源のOn/Offでコントロール出来ませんから。電源再投入だと初期状態に戻って入力待ちになるのが普通。また温度センサーがどこに置くのかも難しいんですね。鍋のお湯の温度を一定に保とうとしても、底と表面とはまるで温度が違いますから。水流がある調理器ならOKですが。
Codlo
またSous Videも優秀だろうと思うのですが、これは水流がない、そして高いという欠点がある。
水流がないとどうまずいかってのは、私みたいに大きな鍋を火にかけて、温度計で水温を計りながら何十分も調理してみるとすぐにわかります。いやいや、お風呂を想像すればすぐわかりますよね。上と下の温度差ってかなり大きいのね。だから対流がないと駄目。
これ、凄いと思うなぁ。でも残念ながらアメリカ、カナダで発売を開始したばかりで、２４０Vバージョンはまだ出荷していません。これを作った会社って上に紹介したCodloと似ていて、いわゆるベンチャーなのね。素人がインターネット上にアイデアを出して、それ、面白いじゃないかという個人が投資して、お金が集まったら作るというやり方。だから大手じゃないし、色々問題はあるかも。Codloも予約を募集するばかりでまだ販売に至っていませんし。
だからと言って、こういうプロが使うものを買うか？
また何ヶ月か前に偶然見つけたこういうものもあるんですが・・・・
Sunbeam社の製品でMu4000 Duo Sous Vide And Slow Cooker In One。
これって４０度から９０度まで一度刻みで調節できるとのことですが、こういうのってそこらに売っている低温調理機と同じで、温度が適当なのが普通なんですよね。まぁ、使いこなせばどうにかなると思っているんですが（実はこれを買いたいけれど、ヨメサンを説得できず 笑）、調理温度って結構微妙で、誤差が少ない方が凝り性としては嬉しい。（笑）
（後記）2015年6月にこの低温調理＆スロークックのハイブリッド型を買いましたが、やっぱり温度管理がめちゃくちゃ。オモチャの類でした。
ダボって細かいなぁと思うでしょうが、実際に温泉卵でも良いし、ステーキでも結構難しいでしょ？３度違ったらまるで出来上がりが違うんですから。例えばステーキですが、ミディアムレアの温度は５５－５８度ぐらい。ミディアムは６０度ぐらい。これをオーブンやフライパンでコントロール出来ます？もしステーキの厚さが変わったら？あるいは丸めたローストビーフだったら？
プロが凄いのはそういうのをきっちり作るんですね。特にローストビーフなんて素人が作ったら作るたびに焼け具合が違うのが普通で、拘る人は途中で温度計を肉に刺して内部温度を計りますよね？でもそれで作ったにしても、周りは焼け過ぎだったりするのが普通。
だから炊飯器を使って低温調理をしましょう、なんてのが流行るわけですが、炊飯器の保温って７０度前後なんですね。だからやっぱりどのくらいの時間を掛けるのかをしっかり考えないと生だったり火が入り過ぎちゃう（でも内部温度は５７－５９度でうまい具合に出来る事も多い）。また６時間８時間と煮込む場合、７０度じゃ高すぎるケースもあるんですね（タンパク質が固まり、水分を出す分水作用の始まる温度を超えてる）。結局、オーブンを使う難しさと同じ難しさを（いつか）感じるはずで、焼き過ぎ、生過ぎが起こる。多くの人は炊飯器で感動するかもしれないけれど、何度か作っている内に、それじゃやっぱり駄目だと思うようになるはず。これは私も歩んだ道で（笑）、低温調理が出来るという触れ込みの調理器も手に入れましたが、これがまたいい加減で温度調節なんか適当だったり。日本で売っているワンダーシェフもその類。
でもきっちり温度を調節出来る低温調理器、つまり湯煎するだけなんですが、これがあれば自由自在にコントール出来るんですね。私はいい加減な低温調理機はもう使わなくなりましたし、温度計を握りしめて火をつけたり消したり、お湯を混ぜたりしながら作っています。温泉卵は短時間だから良いですが、ローストビーフなんて１時間以上ですからかなり疲れます。あるいは手抜きして温度管理は適当にするか。ただ、７０度以下での長時間の煮込みだけはどうにもならないのでやっていません。だからどうしてもきっちり自動で温度調節をしてくれる調理器具が欲しいわけ。
ちなみに、この調理法を日本では「真空調理」と呼ぶことが多いようです。欧米では上に紹介した調理器具と同じ「Sous Vide（スービデ）」と呼ぶようです。これを開発した人はフランス人のジョルジュ・プラリュで、フォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法で（フォアグラって温度が高いと溶けちゃいますよね。温度管理が難しい）、その時にフォアグラを真空パックしたことからそういう名がついたようです。でも大事なことは真空パックすることじゃなくて、「適温を保つ」ってことだし、その適温とは低温であるからして「低温調理」という方が当たっていると私は考えています。
つまり、煮るにしても「ボコボコ煮る」のか「グツグツ煮る」のか「沸騰させずに煮る」のか（焼くのも同じ）、色いろあってそれぞれ適したものがあるわけで、それを科学的に分析した結果、「何度で煮る（焼く）」という答えが出たってことでしょう。そしてその温度がわかって、それを保つことが素人にも出来れば、料理経験がゼロに近くてもプロに近いものが出来るってことだと思います。
マレーシア在住の方は良くお分かりになると思いますが、あの「海南チキン」を家で作るのは本当に難しいんですね。鶏肉を電子レンジでチンしたり（笑）、煮たり茹でたりしてもなかなかあの微妙な火の通し方は出来ない。胸肉なんか特にそうで、パサパサにするのは簡単ですが、ジューシーでしっとりした胸肉なんか普通は調理できないじゃないですか。でも低温調理を覚えて、６２－４度のお湯に３０－４０分漬けておけばとんでもなく美味しい胸肉が出来る。これが６０度以下じゃ駄目だし、７０度でも駄目なんですね。温泉卵も同じ。また自家製のヨーグルトや納豆なんてのもこれがあれば楽勝かもしれない。（実はひきわり納豆（大豆を炒って粉砕してから蒸す）を作っているんですが、長い発酵時間の温度を保つのが難しいんですよね。）
中がちゃんと調理できれば、ステーキやローストビーフなら後から（先じゃない）焼き目をつければ、ほぼ完璧な焼き方のものができちゃう。火の入れ方が全てじゃないのは当たり前ですが、でもそれが一番素人には難しいことだと私はいつも感じているのです。作るたびに違うし。（笑）
でも低温調理の理屈を知り、器具があればおもしろいことになる。温度計を握りしめながらの料理は卒業したいです。
Let’s enjoy 低温調理！！
（後記）低温調理（器具）に関してはまとめたものがありますので、こちら（クリック）をご覧ください。