牛でも豚でも部位の勉強をすればするほど不思議に思うのは、肉屋に並んでいる肉はいろいろな部位のほんの一部でしか無いということ。他の部位はどこに行っちゃうんでしょうか。その他のほうが圧倒的に量が多いのに。
でもま、日本人はやっぱり肉食文化じゃないし、サーロインとテンダロイン、それとリブの違いがわかっていればよいのかも。でも料理に幅が出てくるとばタン、オックステイル、ランプ、スネとか買うようになるし、頬肉も射程に入ってくる。
それでも欧米人や中国人の料理を見ていると全くわからない部位が出てくるのね。この前、実験した飲茶の定番であるポークスペアリブだけれど、どうも我々一般には知られていない部位だというのがわかった。でも豚の小さな肋骨、軟骨が付いているからバラ肉の周辺であろうことは想像がつく。
飲茶のポークスペアリブを作ってみた。（ここをクリック）
この時は、たまたま残った半端な「板状（ブロック）のバラ肉」を使いましたが、飲茶のあれは部位が違うのがすぐにわかります。そもそも飲茶の「豆鼓蒸排骨」の肉は三枚肉じゃないし、皮もついてない。そして肋の細い骨とか軟骨が入っていますから。でもそんな肉をスーパーで売っているのを見たことがありません。検索しても良くわからず。
ただ日本の食肉で調べてみたら、日本では「パイカ」という部位なのがわかりました。パイカって中国語のパイコー（排骨）からきているのかもですね。でもオーストラリアではわからず。
こんな肉。
仕方がないのでこの写真をスマホに入れて持ち歩くことにしました。（笑）
で、本日、中国人の肉屋に行ってこの写真を見せた所、「ロングリブ」（Long rib）で、これですよと教えてくれた。（やっぱりこの肉ではないと思う。これも単なる骨付きバラ肉で、お目当ては「軟骨」中国では【脆骨】。）店先に大量においてあったけれど、パッと見た目ではバラ肉の長い切り身にしか見えませんでした。でもよくよく見てみると、小さな骨がついているし、肉がバラ肉のように、脂－肉－脂みたいな層になっている見慣れた三枚肉とは確かに違う。
ということで一本だけ買ってきました。
でもよくよく見てみると、やっぱりただの肋の周りの肉にしか見えませんね。でも皮がついてるあのバラ肉として売っている所ではないのは間違いがなく、あの肉のもう少し骨側という感じかな。前にも書きましたが、実はバラ肉でもウールワースのは肉だけ。ところがコールスのは骨が入っている。見た目でも部位が若干違うのがわかりますが、このロングリブはコールスのバラ肉に限りなく近い。
肉って部位によって当然呼び方が違うけれど、カットのしかたもいろいろあるわけで、その呼び名と部位の呼び名の区別が私にはわかっていないのだろうと思います。例えばT-ボーンステーキですが、T-ボーンという部位があるわけじゃなくて、テンダーロインとサーロインの両方が楽しめるようにカットしてあるだけですものね。
ですから、この肉もロングリブと言っていますが、そういう部位じゃなくてカットの仕方なんだろうと想像しています。これは肋骨に対して直角に切られていますが、骨にそって切られているものはショートリブと呼ぶのかも。
そしてついでと言ってはなんですが、もうかなり昔にこの肉屋でフィンガーなんとかという牛の肋骨の間の肉を買ったことを思い出したので、それがあるか聞いてみました。すると、「Brisketのことか？」ですと。あの辺りの肉をブリスケット（日本ではブリスケ）と呼ぶのは知っていたので、見せてもらいました所、間違いなくそれでした。いわゆる、肋骨周りの肉で「中落ち肉」。日本でいう「中落ちカルビ」。ただし、日本で言うブリスケはこの中落ちカルビでは無いみたい。ややこしいです。
真空パックにしてありましたが、もしかしてこれって日本へ送られているのと同じものかもですね。日本ではオーストラリア産のフィンガーリブが売られているらしいですから。
開けて見ていませんが、白い部分は脂というより筋だと思います。これがコリコリして美味しいんですよね～～～～。
楽しみ～～。
それとですね。今回は買いませんでしたが、豚のHock、Footがありました。いわゆるスネと足ですね。豚足。（笑）
この豚足が半分に割られていまして、イヤに綺麗に見えました。下処理がしてあるのかも。次回はこれを（絶対に）買おうと思いました。それで博多式の豚足に挑戦してみます。博多の豚足って焼肉屋で出てくる冷たい豚足を酢味噌で食べるアレじゃないんですね。トロットロに煮込んだやつを焼いてあって、周りがパリパリ。食べるとパリッ、ジュルっとする非常に変わった豚足。酢醤油で食べた覚えがあります。
スネ肉はクアラルンプールで食べた「肉骨茶（バクテー）」が美味しかったので、家で作ってみるつもり。ところがですねぇ、中国食材店に行けば売っていると思った肉骨茶の素が売ってないんですよ。どこかに売ってないもんか・・・・。
そして楽しみなのは、5時間ぐらい煮込んだスネ肉と豚足の肉を外して、混ぜて、テリーヌを作りたい。Pork brawnね。本当は豚の頭で作るわけですが、似たようなものが出来るんじゃないかと。豚耳があれば最高だけど、売っているかな。サニーバンクまで行けばなんでもありそうですが。
ただし、問題が一つ。
豚足を煮たことはないのですが、半端じゃなく臭いらしいですね。下処理してあるようすだから大丈夫かもしれませんが、以前、家で豚足を料理したいとヨメサンに言った所、「激怒」です。（笑）
あんな臭いものを家で煮るのなら私は出て行くわよ、ですと。
本当に出ていくかどうかの実験も兼ねましょうか。 （笑）
肉屋はマーメイドウォーターズのあのユーエンという八百屋の隣の肉屋。天天という名前だったかも。
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その後、ちょっと気になってネットで検索していますが、あのロングリブってのはやっぱり違いますね。あれは単なる骨付きのバラ肉であって、「豆鼓蒸排骨」に使うのはあれじゃありません。
要は「骨付き」じゃなくて「軟骨」なんですね。で、どうも中国では単に軟骨「脆骨」と呼ぶ部位で、日本で言うパイカも軟骨。
中国人の肉屋で「脆骨」と聞いてみたらわかるんでしょうかね。
この写真をスマホに入れて探すことにします。脆骨と文字を入れておきました。なんて発音するんだかわかりませんが、これでわかるでしょう。脆骨は軟骨の意味。
これを圧力鍋でトロトロに煮込むと美味しいらしい。また、日本では叩いて平たくするなんてこともやるらしい。最近スーパーにも出回っているようで、100グラム50円とかそういう値段。在日中国人も日本の軟骨は安いと喜んでいる様子。（笑）