昨日は特大の「スルメイカの丸ごとワタ焼き」が恐ろしいことになりまして、それを無理して食べて気持ちが悪くなるほどの思いをしたのに、また今日はイカの塩辛。（笑）
一日経つと忘れるのです。いや昨日はもう遠い昔。
実は昨日、ワタを炒めていて思ったのは、「それで塩辛を作ったらどうなる？」ってことでした。イカをワタと一緒に炒めたりする料理はいくらでもありますし、間違いなく美味しいわけですが、それで塩辛を作るという話は聞いたこともありません。
でも塩辛を作るときにワタの水分を抜くことは誰でもやるわけで、それは味を濃厚にするということに他ならないと思うんです。また水分の中の「自由水」を抜くことによって雑菌の繁殖を抑える効果もあるのでしょう。
ま、とりあえず実験と言うことで、昨日、ワタだけを炒めましてかなり水分を飛ばしたものを作ってみました。ワタにはかなり脂肪が含まれていますから、鍋に油をひく必要も無く、そのまま炒めました。ああ、その前に酒とミリンだけを鍋に入れ、煮きってから生のワタを投入。
それを冷蔵庫で一日寝かしたものがこれ。指で表面を押してみましたら、まるでワタとは思えない固さ。水分の飛ばしすぎでしょう。
イカの身ですが、オヤジに教わったように一晩干すほどではありませんが、冷蔵庫で水分を飛ばしてみました。そんな程度でかなり身が変わり、ねっとりした感触になっています。
この身を全てワタに投入し混ぜてみたのがこれ。う～～～む、って感じですねぇ。
食べてみるとワタの味は濃厚で美味しいのですが、何か違うって感じ。やっぱり舌触りがこの画像を見てわかるように、塩辛らしいツルっとした感触がなくネチっとします。塩辛には間違いが無いのでしょうが、まるで別の料理の感じ。いくら塩辛が好きでも濃厚すぎる感じがします。
ま、こんな塩辛って見たことも聞いたこともありませんし、たとえそれが美味しいとしても邪道なんでしょうね。日本料理が大事にしてきたものを無視した料理にも思えてきます。また火をしっかり通してあると言うことは「酵素」にも変化があるわけで、これをこのまま冷蔵保存しても「熟成効果」はなさそうな気もします。また塩辛は「保存食」でもあるわけですが、多分このままでは保存は利かないような気がします。ということは今日、明日で全部食べなくちゃだわ。（笑）
実験も面白いですが、あまりにも自由になんでもかんでもやるって馬鹿の空騒ぎみたいな気がしてきます。（笑）
ところがですね、偶然ネットで、ワタをフライパンで炒めろというのを発見。そしてその主は「これだけは教えたくないいかの塩辛作り方」なんて言い方までしています。絶品塩辛だそうです。彼はプロの調理人です。
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でも彼が勧めているのは「ワタの３分の１を焼く」ということで、今回私がやったような「全部焼く（炒める）」というのではない。ここがミソなのかもしれませんね。３分の１だけなら、水分も飛ばし風味も付く、なおかつワタの持っている酵素だかなんだか「熟成効果」もなくさないってことなのかもしれません。
彼もイカの身に関しては同じイカを使うのでは無くて、スルメイカのワタ（キモ）を使って、身はヤリイカを使うのが良いと書いています。私も同じイカを使うことに囚われない方が面白いというのは前に書いたとおりで、キモを焼くことに関しても、私の考えは決して外れてはいなかったとは思っています。
でも、出来上がりは大したものじゃ無い。そこが問題。 （笑）
食品の脱水に関しては脱水シート（ピチッとシート）を使ったり、セロファン、また半透膜シートが袋状になっているものを使いパンチェッタや牛肉のドライエージングをしたり、シリカゲル、高吸水性高分子ポリマーを使っていろいろ実験してわかっていることがあるわけですから、イカのキモも単に塩を振るとか、焼くとかだけではなくて、きっちり脱水してみるというのも今後の実験課題としてはアリだろうと思います。
でもねぇ、そこまでやるほどイカの塩辛に思い入れがないなぁ。好きは好きですが。（笑）
イカの塩辛に関しては、先日最初に作ってすぐに味見をしたときが一番美味しいと感じました。ですからまた作るときにはあの「普通の」作り方でやるつもり。