今はもう夜の8時。でも朝から何も食べていません。食欲が全くなし。
ここの所、ちょっとしつこいものばかり食べていますし、食べ物を想像しただけで「ウッ」となる感じ。
でも調理実験は相変わらず続けています。それも豚のバラ肉で。 （笑）
実はですねぇ、とうとう究極の豚の角煮が出来そうなんですよ。
もちろんバラ肉の部位をちゃんと選ぶとか、バラ肉じゃなくてショルダーを使うとかあの手この手でどうにか「そこそこのもの」は作れるようになったんですが、「完璧」「究極」には程遠い。
これって「そもそも豚が違うから無理ですよ」と板前友達にも言われていたことで、無駄な抵抗とは思うのですが、なんせ諦めるのが嫌いな性格なもんで・・・ （笑）
本当に今までは考えられるありとあらゆることをしました。長時間煮込んだり、圧力鍋を使うなんてアタリマエのことは当然として、油で煮るコンフィも試しましたが、結局は調理法じゃなくてやっぱり素材に問題がありそうだというのがわかって、それなりの素材を探したら一気に解決に向かったわけです。
でもですねぇ、ありとあらゆる調理方法は試したと思っていたのですが、実はまだやったことがない方法があるんですね。またそれらを組み合わせるという方法だってあるじゃないですか。
今それの実験に取り組んでいるんですが、結構見えてきました。今まででは考えられないような「私の狙っている方向」の角煮が出来そうです。
最初に蒸して、次に煮るのが良いと思っていましたが、その逆って考えることさえしなかったんですよ。最初に煮て、次に蒸すって方法。
実はこれをやるとかなりグッドなのがわかりました。そしてなおかつ、煮たものを一晩寝かせるんですよ。そして次の日に蒸す。これをやるとますますグッド。
固くなるのを少しでも避けるために強い味付け（特に塩分）はしないのですが、当然それだと角煮らしい味にはなっていません。ましてや蒸すんですから、その後に「なんらかのこと」をしないと駄目。
ここで、タレを掛けて終わりにするのか、漬け込むのかと方法はいくつかあるわけですが、ここでまた「煮る」があっても良さそうです。
つまり、煮て、蒸して、また煮こむ。 （笑）
脂の部分をトロトロフワフワにするのは簡単に出来ますが、問題は「身」ですよね？これの繊維を柔らかくするのが難しい。圧力鍋だと思うように行かないのはここが問題。長時間煮込んでも同じ。
でも煮て蒸すとガラッと肉のテクスチャーが変わるんですよ。不思議だ～～～。
でも柔らかくするだけじゃだめですよね。味が抜けているようじゃ困るわけですから。でもこの方法ですと、脂身ではなくて赤身の方に大きな変化が出て、全体としてはしっかりしていて、箸でまるで掴めないほど柔らかくなるわけじゃないし、蒸しだから味が抜けない感じがしています。
また最初に煮るのか低温調理するのが良いのか、そこのところはまだわかっていません。
正直な所、もう豚のばら肉なんて見たくもないし、食べる気もしないのですが、どうしてもこの調理法の完成をさせたいのです。今までは「それなりの肉」を使わないと駄目でしたが、「どこにでも売っている普通のバラ肉」で、再現できるか、今はその段階です。
もしそれができたら＼(^o^)／＼(^o^)／＼(^o^)／なんですが、どうなりますか。
ちょっとだけ途中経過ですが、ホロホロに柔らかくなっているようには見えませんでしょ？かなりシッカリしているように見える。ところが全体的にはもちろんブヨンブヨンで、赤身の繊維の硬さは全くないんです。いい感じ。
