（このエントリーは１２日に書いたのですが、それを投稿するのを忘れていました）
この数ヶ月、何だか気になる肉があります。今までに何度か使ってレポートは書いていますが、ローストビーフ用に売っている肉。Woolworthで売っているのですが、「Classic Marinated Beef Roast」という表記があるブロック肉です。
前にも何度か書いていますが、こういう肉はいろいろと「処理」をしてある肉なんですね。大きな固まりから切り取ってそのまま「ローストビーフ用」として売っているものとはチト違う。
価格はキロあたり14ドルで1キロ。価格的には安い肉。
これが何も手を入れていない肉とどう違うかというのは成分表を見るとわかります。
まぁ、いろいろと入っていますが、一番最初に書いてある「Beef 81%」ってのが面白いですよね。１９％はなんらかのものが添加されているということ。もちろん水もあって「Water」と書かれています。
まぁいろいろありますが、私が気になっている（多くの日本人が嫌がる）Nitrite（亜硝酸塩）は入っていないみたいですね。入っていても私は困らないのですが、これだけいろいろブチ込むのに、なぜNitriteが入ったいないのかが不思議なくらいです。でも似たような働きをするAntioxidant（抗酸化物質）が入っていますし、これが潮流なのかもしれませんね。
この肉はかなり塩が効いていて塩っぱいと感じるぐらいなんですが、しっとり感といい、味といい、価格からするとかなり良いと思います。って、添加物をいろいろ入れてそういう風に作ってあるんでしょう。
この塩が効いていて、また抗酸化物質などが入っていると焼いた時に出来上がりがまるで違うんですね。
今回は55度で12時間ホールドし、その後4時間58度にしました。55度でのホールドは調理というより「熟成」重視です。
フライパンとバーナーでしっかり焼き目を付けたのがこれ。
切ってみますと、58度でこれ？という見た感じ。普通の牛肉で58度ですと、私としてはちょっと火が入りすぎなんですが、これは視覚的には55度以下の調理に見えます。
ヨメさんが早速「生だ～～～～」と大騒ぎ。 （笑）
普通の肉ですとレア54度前後、ミディアムレアで５５－５７程度ですから、まるで焼き上がりが違うのがわかりますよね。これは塩漬け肉の特徴とも言って良くて、長時間ボイルしても肉の赤身が残っていることもあるのね。ましてやNitrite（亜硝酸塩）が添加されていたら綺麗な赤になる。
生に見えるからって生じゃないんですね。火はちゃんと通ってます。
まぁ、こんなわけがわからない肉なんですが、これが美味しいんですよ。添加物にうまく騙されているのだろうとは思うのですが、美味しい。（笑）
ヨメさんはちょっと厚めに切ったものをステーキのように焼いて食べていましたが、実はそれが一番美味しかったりして。（笑）
本当に不思議な肉ですわ、これ。
５８度で４時間にはまるで見えませんよね？
今月のはじめに作ったローストビーフですが、今日のとは違う肉で、同じ５８度でもこんな感じ。これは見た目はバッチリでしたが、火が入りすぎでした。パサパサはしないものの美味しくもなんとなかった。
普通の肉ですとこれより３度低い５５度でもこんな感じに上がる。
不思議ですよね～～～～。
結構しっかり食べてしまいまし、ソースも糖質がほとんどないのに、１時間後の血糖値は１１１．６mg/dlでした。決して問題はないレベルですが思ったより高かったです。肉に添加されているものの中に「糖質」があるのが気になっていましたが、それのせいかも。
しかし、ダボってろくな肉を使っていないと思われるでしょうが、ローストビーフ用の肉ってこういうのばっかりなんですよ。何も添加されていないような肉はスーパーでは売っていません。ま、肉屋に頼めば良いのでしょうが、どうも見ずに買うってのが好きじゃないもんで、二の足を踏んでしまいます。またもし良い肉ですと、普通のステーキ用でもキロ単価は３０ドルぐらいはしまいますから、「良い肉ならステーキ」「訳の分からない肉だからロースト」そんな区分けが私の中にはできています。