KLに行った時、リッツカールトンの「麗苑（リーエン）」で飲茶＋北京ダックを食べましたが、あの時に食べた「豆鼓蒸排骨」がどうも気になっています。
もちろん美味しかったんですが、ちょっと違和感と言いますか、今まで食べてきたものとは違うものを感じました。
◯ プリッとして柔らかいのは「重曹」を使っているはず
◯ 豆鼓を混ぜておらず、肉の下に敷いてあった
◯ 醤油は使っていない様子
これです。
これに近いものを作ってみようと思いました。
使った肉はこれ。バラ肉ですが「フリーレンジ」の豚。これって黒豚だと思います。
肉そのものは別に美味しそうでもないし、たまにサシが入っているのもありますがこれは普通のバラ肉。
皮付きなので、皮をどうしようか考えたのですが、私は皮は好きなのでこのまま使うことに。まず適当な大きさに切ってから、「紹興酒」少々と「重曹」少々を混ぜ、３０分程度寝かし、それにニンニク少々とショウガ、塩、砂糖（代替品）、鶏粉少々を混ぜて、またしばし放置。
豆鼓を少量入れた皿の上に、この肉を乗せ、１５分蒸しました。
蒸し器がないので鍋。（笑）
赤唐辛子を乗せて出来上がり。うーむ、見た目はまずそう。（笑）
マズイっ！かなりマズイです。（笑）
でも何が悪いのかはわからず。醤油を入れたように見えるのは、豆鼓から出た色で、醤油は一切入れていません。
鶏粉を入れたのも失敗だろうと思いますが、リッツカールトンの豆鼓蒸排骨はなんらかのスープを使っていると思ったので入れてみましたが、大ハズレ。（笑）
リッツはなぜ豆鼓を混ぜていないのかの理由がまるでわかりません。こういうのを見たのははじめてですし。リッツのは多めに入っていたわけでもなく、また豆鼓が嫌いな人がいるとも思えず、なぜわざわざ上下に分けてあるのか、それの意味を想像することも出来ず。見た目かなぁ。
それとこのまずさの犯人は、私は「重曹」だろうと思っています。本来は重曹に浸けたにしても調理前に洗うなり、酢を入れた液に入れるなりする（中和させる）のかもしれませんね。苦味は無いのですが、かなり不味い。
正直な所、この不味さは想定外でした。今まで豆鼓蒸排骨は何度も作っていますし、「激ウマ」なのが普通ですから。
肉が悪かったなんてことがあるかなぁ。今日買ってきたばかりで安売り対象商品でもなかったし。（笑）
手前味噌になりますが、この豆鼓蒸排骨ってかなり簡単な料理なんですね。材料を混ぜて蒸すだけでかなり美味しく出来上がる。
調味料はいつもこれだけ。
豆鼓
生姜
ニンニク
塩
砂糖（ステビアなどの代替品を使う）
米酒
醤油
ホットチリ（赤い唐辛子）
ごま油
出来上がりはこんな。
それでこの皿に残ったスープが激ウマなんですよ。このスープのために豆鼓蒸排骨を作っても良いと思うぐらい。
豆鼓蒸排骨を作った時の日記。
ただ、今回はもしかしたら豆鼓がダメだったような気がしないでもないんです。
この豆鼓って結構難しくて、本来は乾燥した黒豆みたいなんですがかなり塩っぱいんですね。また豆の状態じゃなくて醤（ジャン）になっているものも多く売っているし、私が好んで使うのはいつもこれなんです。油に浸けてあるんですが、あまり塩っぱくない。でも今回のこれがダメだったような気がしないでもないです。今日、新しく買ってきたものなんですが、一番美味しいはずのスープを飲む気さえしない不味さだったのはこれが原因のような・・。
とにかく何がなんだかわからないのですが、かなり不味いのは確か。いつも作るほうがはるかに美味しい。リッツの味を再現しようなんて思ったからバチが当たったのかもですね。（笑）
実はもっと大事なことに気が付きました。肉がそもそも違うってこと。これは別の日記に書こうと思います。