このブログの読者に教えて頂いた「鶏レバーの胡麻油コンフィ」ですが、久々に「こんな旨いものを食った」って感じです。マジっす。（笑）
昨日は500グラムの鶏レバーで作りましたが、もう１日経った今日には「売り切れ御礼」状態。
さて、胡麻油だけたくさん残っていますが、これをどうしたら良い？
そもそも我が家では胡麻油は頻繁に使うものの「調味料」としての胡麻油で、大量に使うなんてことは全くありません。でも今回のコンフィでは、「食材が埋まるぐらい」の量を使いますから、結構残ってしまいました。
これを捨てちゃうのはもったいないし、では冷蔵庫、冷凍庫て保存ってのもなんだかピンときませんし、そもそもコンフィと言っても１００度以下６３度のコンフィですから、水分が残っているはずなんですね。で、この水分ってのは保存の上で問題があるわけですから、このままってのもよろしくないはず。
コンフィが保存食であるという理屈を今一度考えてみます。
食材には水分があるわけですが、その水分にも２種類あって「自由水」と「結合水」がある。この自由水ってのはまさに字のごとく自由に動く水であって、この中でしか細菌は繁殖出来ないらしい。この自由水が出てくるのがいわゆるドリップですが、それを取り除くことによって「臭み」が取れると言いますよね。臭みってことはそこで「運動会をしている細菌」がいるってこと。（笑）
で、コンフィとは油、脂で煮てしまい、その自由水をそれに置き換えるってこと。そしてそれを瓶詰めにして油、脂で蓋をして空気とも遮断する。だから保存が効くってことですよね。これは砂糖漬けも同じで、砂糖で自由水を置き換える。
となれば水分が残っている油はうまくないわけで、これは一度１００度以上に熱して水分を飛ばしたほうが良いはずですよね。
ですから低温調理コンフィの場合、しっかり時間を掛けて調理する必要があるはずで、「火が通ればオッケイ～～」というわけにはいかない。また調理完了後でも水分があればそれを飛ばしたほうが良いと私は考えるわけで、調理後、食材だけ取り出して、油だけ１００度以上に熱して「水分を飛ばし」「殺菌」するという考え方が必要だろうと思ったり。で、その油を冷やしてから調理した食材を入れる。もちろん空気に触れないようにすれば、それなりの常温保存が出来るはず。
常温保存を考えなければ、つまり冷蔵庫に入れて、すぐ食べてしまうならこんなことを考える必要もないんでしょうが、じゃぁ、余った大量の胡麻油はどうする？という問題が残るわけです。
他の料理に使うには多すぎるし・・・
そんなことを考えながら、鶏レバーを１キロ買ってきました。（笑）
で、昨日の残りの胡麻油では足りないだろうから、また追加で・・・・
何をしてるんだか・・・・