久しぶりに鶏モモのテリーヌを作ってみました。
手の込んだことは一切していませんが美味しかった～～～。
材料は鶏モモ、上のところだけで骨付きでした。骨を外して皮も剥いでしまいます。
骨を小一時間煮込んで出汁を取ります。それに塩コショウ、ショウガの汁、日本酒、そして手抜きの蕎麦ツユを少々いれる。
温度が８０度ぐらいの時に皮だけ入れます。そしてその後に肉を入れて６５度あたりをキープ。手動式「低温調理」です。
なぜ皮だけ先に温度の高いところに入れるかですが、鶏って皮、モモ、胸肉とそれぞれ適温が違うんですね。皮は温度が高めでないと「ナマ」の感じになりますから。
全て取り出した所。結構アクが出ています。
このアクを取り除き、脂も浮いていますがこれも綺麗に取ります。そして味の調整。最後に粉ゼラチンを入れます。
肉はぶつ切り。皮は短冊に切る。
型にラップを敷きます。後で簡単にテリーヌを取り出せるように。
一番下に皮を敷きつめ、それから肉を入れて、出汁を型に注ぎ入れます。そしてラップで覆う。
これの粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やして完成。それが一番最初の写真ですが、実はこれは失敗でした。
ゼラチンが少なすぎてまるで繋がりません。包丁で切ってもボロボロと崩れてしまう。
残念でした～～。ゼラチンを使う量をどう決めるのかが難しかった。私としてはゼラチンが多すぎたと思ったくらいなのに全然足らず。それとですねぇ、出汁の味付けが薄すぎました。冷えると随分変わりますね。ここでも失敗。鶏の出汁も効いて美味しかったのですがもう少し蕎麦ツユを入れるべきでした。
美味しいことは美味しかったのですが、結局は失敗作。残念でした。
でもテリーヌじゃなくて、鶏の煮こごりだと思えばOK。（笑）
皮が良い感じでしたので、今度は「皮だけテリーヌ」を作ってみようか・・・。