また豚バラぁ？なんて自分でも思うんですが・・・・
一昨日、ローストポーク ローストポークベリーを作りました。肉は低温調理でジューシー、皮はパリパリというもの。
このエントリーに読者からコメントを頂きました。ホテル業界の方です。
私の職場ではコンベンションオーブンで70度、湿度100%にして6－8時間、大量にスチームして、重しをして一晩寝かせます。次の日に長方形に切って冷蔵保存しておきます。端切れや皮に皺がよっているものは除けて別の料理用に使います。オーダーが入ったら、軽くフライヤーで周りをカリカリにして、鉄板の上にオーブントレイを乗せて、塩と油を敷いてジリジリと皮目を焼いてからサーブしています。
へーーー、ですよね。こういうプロの世界の情報は非常に有難いと思います。有難うございます。m(_ _)m
コンベクションオーブンの湿度１００％というのと我らの低温調理とどう違うのかはわかりませんが、とりあえずやってみることにしました。７０度で６－８時間。
今まではその温度でやったことがない（はず）なので楽しみです。
早速豚バラを買ってきました。
予定としては全く同じものを作るつもりだったんです。つまりこちらのレストランでやっているであろうことを。
◯ 豚バラのブロックのまま低温調理（６５度で２時間で大丈夫だと思っていた）
◯ 冷やしてから一人前ずつに切り分け、皮だけはがす。皮の裏側の脂は包丁で削り取る。
◯ それを１つずつラップで包み、冷凍する。
◯ 調理時は肉は温めるだけ。
◯ 皮は皮だけフライパンでしっかり煎餅の様に焼き上げる。（挟んで焼く調理器具があればベスト）
◯ ソースはおこのみで・・・
こんなものをイメージしていました。以前、レストランで食べたのを真似て作ったものです。
ところがですね、スーパーでバラ肉ブロックを買うときに一つしかなかったんですよ。それが上の写真ですが、シワシワでしょ？
コメントで頂いた中にまさにそのことが書いてありますが、シワがよっているものは避けると。
ま、わかりますよね。パリパリにうまく焼けないですし、見た目が駄目ですし。
このシワシワって豚の下っ腹の部位なんですね。同じ豚バラでも上の方とか横の方とかあるんでしょう。肉質、皮質がそれぞれまるで違うんですね。このシワシワのところはたまに乳首が付いている部位ですが、皮も肉も非常に柔らかいのね。自分の下っ腹を触ってみるとわかりますがそれと同じ。（笑）
だから角煮にするには私は完璧だと思っているんですが、ローストポークベリーとなると話は別。
どうしましょう？
今はちょっとアイデアが浮かばないので、とりあえずブロックそのまま低温調理に掛けています。７０度。
味付けは一切していません。
明日の夜中には低温調理は終了ですが、さてどうしたもんでしょうかね？
これを素材として角煮風にしちゃっても良いかなぁ・・・・
何かアイデアはありませんか？
出来上がりを見てから考えましょうかね。
楽しみ、楽しみ。