買い物に行く時間が遅くてどこも店じまいを始めた時間になってしまいました。フードコートのベトナム料理の店の前を通った時ですが、もう終わりでそこの奥さんとスタッフ（娘かな）が立ち話をしていたので声を掛けてみたんですよ。
その奥さんとは顔なじみで、普通の客は食べたら食べっぱなしにするのに私はいつも自分で店に器を持って行き、テーブルも綺麗にするからでしょう、奥さんは私が通り過ぎただけでも目が合うとニコッとするんです。
で、教えてくれるかなぁ・・・と甘い期待があったんですが、結論としてはやっぱり教えてくれない。（笑）
あの店のフォーボー（牛のフォー）は結構美味しくて、でもスープを牛骨だ牛肉だと6－8時間も掛けて煮込んでいるようには思えないわけです。そんなことをしたら時間も掛かりますし、フォーボーではお約束の牛の薄切り肉も多く入っていますしコストが半端じゃ無いですから、例えばこれを14ドルで売るなんてことは出来ないはず。スープに金が掛かる。日本のラーメン屋と同じですね。
私としては「絶対に化学調味料、うま味調味料、牛スープの素などを使っている」と思うのですが、食べてもそれらしき味は私にはわからないのです。
でも奥さんが言ったのは
「どうやってスープを作っているのかは知らない。シェフが夜中に来て作っているから」ですと。
知らない訳はないですが、夜中に来て作っているというだけでも私としては「へーー」と思いました。大きなショッピングセンターの中のフードコートにある店で、そんなことをするとは思えませんでしたから。
でも「大量の骨や肉を使ってるんだ？」と聞いても返事は無し。（笑）
ただ6－8時間は掛けているのは間違いがなさそう。フードコートの店をバカにしたら駄目ですね。
一体何を使ってるんだろうか・・・。
こういうのって素人には知りようがないんですよね。料理教室に行っても「普通の作り方」を教えるばかりで、「商売にする場合のポイント」なんか絶対に教えないですもんね。
かつて和食の職人の友人がいて良く一緒に飲みに行ったんですが、私のそういう探究心（？）にはちゃんと答えてくれる奴でした。何を使って、材料はどこから、いくらで仕入れているのも教えてくれましたし、私が手に入れたい時には一緒に行ったり、問屋から買えるようにしてくれたり。またヨメさんとも仲が良くて、自宅でパーティをやるときには一番乗りで来て一緒に料理を作り、またプロのノウハウを教えてくれたり。
調味料にしてもどのメーカーの何を使うかってのまではやっぱり実際にやっているシェフに聞くしかないんですよね。また突っ込んで聞くと数種類使ったり、凄いと思っていた料理が出来合いの物を仕入れてちょっと手を加えただけだったり、XXの場合はXXを混ぜてとか細かいノウハウがある。私はそこまで知りたくはなくて、とりあえず何を使っているのか知りたいだけですが、他国の料理になったら全くわからず。
こういうのってその土地にコンサルタントがいるんでしょうね。例えばKLで商売を始めるにしても、何をどこから仕入れるとかセッティングもしてくれるはず。そういうコンサルタント、あるいは問屋に聞けば「こういうのがある、ああいうのがある」ってのがわかるんでしょうが、ベトナム料理や他国の料理になったらどうにもならず。またそういうコンサルタントがいても、私みたいなただの趣味で調理実験をしているだけなのに、わざわざコンタクトを取って聞くのもバカみたいだと思ったり。
私がどのお店に行っても思うことは、調理場、冷蔵庫、冷凍庫、そして倉庫を見たいってこと。こういう客って少数派なんでしょうかね。だから鼎泰豊みたいな店も中が見えるとすごく面白いのね。厨房の前で30分見ていても飽きないし。（笑）
でもどんな料理屋でも裏事情を聞くのって面白いんですよね。調理場をみるのも面白いのね。「えーーー、こんなものを使ってるのーー？」なんてのがあったり、「もうここで食べるのはやめよう」なんて思うこともある（笑）。特に中華料理屋なんて調理場とか素材を見ると恐ろしいと思うことが多かったです。しかし今思えば、若い頃に「焼肉屋」「普通の駅前の中華料理屋」でバイトぐらいすればよかったと思います。そこで覚えたノウハウは一生ものですから。
実は次男坊がゴールドコーストでは昔からそこそこ有名な和食店でバイトをしていたことがあるんですよ。洗い物とキッチンハンドでたいして長い間いませんでしたがそこで覚えたことはかなり有用なようで、自分でシドニーの魚市場に行って魚を丸ごと買ってきて調理したりやっている様子。学生時代も若い学生でそんなことをする奴は珍しかったようで、友達同士でも重宝がられた様子。
私の実家も飲食店をやっていましたが、絶対に外に言えない「秘密」があって、それも「死んでも言えない」レベルのってのもあるんですね。（笑）
KLに行ったらいろんな国の人と知り合いになって、料理のことをいろいろ聞いてみたいなぁ・・・。
ホーカーズの店は調理しているところが丸見えのところも多そうだし、あちこちの店のノウハウを盗み見るなんてのが私のKLでの趣味になりそ。（笑）
ホーカーズの美味しい店を探して、「この店の秘密に迫る」なんていう日記が増えるのかな・・・。うーむ、想像しただけでも面白そう。ワクワクします。