マレーシアの卵ですが、いろいろ食べてみて結局、気になるのは鮮度であって、サルモネラ菌ではないと思うようになりました。サルモネラ菌が気になるなら、取扱に気をつけて「殺菌」すればOK。
さて卵の鮮度をどう調べるのか。見て、触って、匂いを嗅いでもわかりませんよね。
買う前にそれを調べられれば良いのですが、我々は買ってから調べるしか無い。
その方法ですが
水に沈めてみる
コップでもボウルでもバケツでも水を張ってそこに卵を沈めてみればわかる。
○ 新鮮な卵は沈む
○ 古くなるにつれてお尻がちょっと浮くようになる（２－３週間？）
○ 完全に浮いた卵は「古い」と判断して間違いがない。
また卵を割って見ればすぐわかりますが、その辺をよくご存知のない方のために・・・
新鮮な卵は黄身もしっかりしていて、白身もコンモリしている。また白身は二種類あって、外側のは柔らかく水っぽいのでそれはOK。
古くなると白身がだらしなく水っぽくなる。また黄身の高さ、弾力がなくなる。
一般的には割ってみればわかりますが、買ってからすぐに全部割って調べるわけにも行かず、「使う時にわかる」んですよね。
良い卵が当たり前ならどうでもよいですが、悪い卵が混じっている場合は、使う度に小さな器に割ってみて、それから使うしか無いってのが困りますよね。たまごかけごはんにしろ納豆に混ぜるにしろ、あるいは卵焼きを作るにしろ、幾つかの卵を混ぜるにしても、「割らないとわからない」ってのは本当に困ります。
私の経験では古い卵でも「食べられないほど悪い」って覚えがありません。ただ昔、アルバイトで調理をしていてお湯（スープ）に生卵を割り入れることをしていましたが、悪い卵は白身が散っちゃってまるで駄目なんですね。また黄身も色が薄く、ペチャンコで、そして美味しくない。
でも食べられないわけじゃないんですね。だからそのまま使っちゃうケースって結構あるんじゃないでしょうか。幾つかの卵を合わせて卵焼きを作るときなんか、「あっ」と思っても「ま、いっか」なんてね。
でも新鮮度とサルモネラ菌の汚染度は関係がないわけじゃありませんから、マレーシアの場合は、新鮮度が悪いと判断した場合には使わないほうが良いのかもしれない。
でもどちらにしても、あっと思ったときには遅いわけで、卵を割る前に、買ってすぐに調べればわかるってのは良いと思います。
この方法の説明をしている動画があります。
またアメリカの家庭でも同じようなことをしているのがわかります。しかしこんなに浮く卵ばかりじゃいやになりますね。その浮いた卵を割ってみて調べるところも見たほうが良いと思います。
さてさて、皆様の家にある卵はどういう結果になりましたでしょうか。
我が家の結果はあえてここには出さないようにしようと思います。
結局ですね、浮いたのは古いにしても、本当に食べられないほど酷いか？というとそうでもないんですね。でも安全、安心、美味しいものを食べたいとすれば、決して高いものではないから「浮いた卵は捨てる」と決めるのも良いでしょうし、とりあえず「固茹で」にしてみるというのも良いかも。
ただ、浮いたものを「卵かけご飯」に使うとか、あるいは他の卵と一緒に割って混ぜて使うとか、その辺は考えたほうが良いかもしれない。
でも本当にこのへんは個人差があるはずだと私は思うわけで、「浮いたら捨てる」「ちょっと浮く程度なら固茹で」と決めるのもけっして悪い選択だとは思いません。
でもそれも、まずは「自分の家の卵」を調べてみて、そして沈んだのは良いにしろ、浮いたものをどうするかはその卵を調べて考えるしか無いと思います。
ただどういう扱いをするかは別にして、まず卵を買ってきたら「水に沈めてみる」のを習慣づけるのは良いと思いました。店では多くの卵を売っていますし、どれを買ったら良いのか、新鮮なのかもわからない。使ってみるまでわからない。
でもこの方法なら、買ったらすぐ調べられる。
よいですよね？これ。
しかし卵って不思議だと思うのは、現在の近代国家の卵って工場で大量生産されている工業製品みたいなものなのに、なぜかたまに古い（と思うしか無いような）卵も交じるんですよね。なんなんだろうか。
サルモネラ菌が怖くて殺菌をどうにかしたいと思う方はこちらを御覧ください。
殺菌卵はどこでも売っていますが、どうもこれって美味しくないと思うんです。また単に低温加熱で殺菌するだけで価格は倍ってのは、大した額じゃないにしても面白くない。（笑）
殺菌済み卵。「Pasteurized eggs」
こういうのを見ていると、欧米で一般的な「ポーチドエッグ」を考えた人は天才だと思います。
ポーチドエッグは卵が古かったら絶対に作れないわけで、新鮮で白身も黄身もしっかりしているほど美しいポーチドエッグに出来る。つまり、料理人も悪い卵を使いたくても使えないし、食べる方は「見ればすぐわかる」わけで、騙されることもない。
外人は生卵を食べないからね、という言い方って私は間違えていると思っていて、やっぱり彼らとて「火が通り過ぎていない黄身の美味しさ」はよく知っているからポーチドエッグも食べるし、目玉焼きも焼きすぎない。逆に白身はズルズルしていて気持ち悪いし、白身は火を通して食べやすくするという点で、我ら生卵を食べる日本人より彼らは先、次のレベルに行っていると行っても良いんじゃないですかね。（笑）
私は卵かけご飯は大好きですが、もし白身を食べないで良いのなら＼(^o^)／です。でもそんな罰当たりなことは出来ませんから白身も食べますが、あのズルっとした感触は好きではありません。
だからやっぱりポーチドエッグなんてよく考えたもんだと思うし、殺菌のために行う「低温調理」でも、ただの殺菌目的ではなくて、よりよい卵をつくるという意味での低温調理で「温泉卵」をつくる。これって白身も黄身も自分の好きな硬さに調節できますから、面白いと思います。
面倒だーと思うかもしれませんが、これで十分できます。
白身が固まる温度と黄身が固まる温度が違いますので、温度＋時間を変えることによってどんなものでも作れる。ポーチドエッグモドキも簡単で、ポーチドエッグを作ったことがある人は、あの面倒臭さに辟易するはずですが、低温調理なら簡単です。
本当はこの動画のとおりじゃだめで、これだとどんどん火が入っちゃいます。ですから、お湯から上げたあとは冷やさないと駄目なんですね。
ま、そんなことも含めて、低温調理や温泉卵に関してはこのブログに色々書いていますので、興味がある方は御覧ください。
温泉卵、消毒に関しては上に紹介した日記でもかなりわかると思いますが、これも参考になると思います。