先日、「Soup Restaurant 三盅两件＠ワンウタマショッピングセンター」でそこそこ美味しい「蒸鶏」を食べましたので、どうにか我が家でもあのレベルまで持っていけるかどうかの実験をしました。
買ってきた鶏肉はB.I.G.の「開いてあるもも肉」です。
これを冷水で洗ってから、いつもならすぐに低温調理をするのですが、今までにやったことがないことをやってみることに。
それは「ブライン液」に漬けること。
塩と砂糖を溶かした水に紹興酒を少々入れて、それに漬けること６時間ぐらい。塩と砂糖の量は適当ですが、弱めです。
水分を綺麗に拭き取ってから、鶏肉をホイルでぐるぐる巻いて６８度のお湯へ。ここでも紹興酒をちょっと振っておきます。
低温調理時間は３時間ぐらいですかね。
お湯から取り出した鶏肉を氷水に入れて、室温ぐらいまで温度を下げます。
そして・・・、手をかけてタレを作るのが面倒だったので、とりあえず「紹興酒、醤油、フィッシュソース、ごま油」を混ぜてタレは完了。白ネギもコリアンダーも無かったので万能ねぎを刻んで乗せただけ。
うーーむ、全然駄目です。ブライン液に浸けたものの柔らかくはなっておらず、塩気が効いていて「ただの鶏ハム」みたいでした。そしてなぜか「鶏の味」が薄いのね。
歯ごたえはハムっぽくて、味が薄い蒸鶏・・・・、ダメだ、こりゃ。
ブライン液に浸けたのは失敗でした。焼くのなら良いかもしれませんが、蒸鶏って繊細だから余計なことはしないほうが良さそう。
でも鶏の味が弱いのはなんなんでしょうねぇ。
我が家は鶏肉というといつも「骨付きのドラムスティック」なんですよ。それの骨を外して使うのですが、今回は足一本、メリーランドを開いた骨なしのもの。
これが駄目だったのか・・・。
そもそもこちらの鶏って屠殺してから温度を下げるのに「水の中に入れる」のね。それで体温を衛生管理上安全な温度まで下げるわけですが、このやり方って「当然、味が逃げて水っぽくなる」。
でもそれはいつも買っている鶏も同じで、メリーランドを開いたものが美味しくないということはあるんですかね。おかしいなぁ。でも数日前に同じメリーランドを開いた鶏肉で「鶏鍋」をやったんですよ。その時も、いやに硬いし味がないと思ったんです。
やっぱり骨付きのドラムスティック、あるいは骨付きのメリーランドじゃないと駄目かも。
次回は気になっていた「Air Chilled」の鶏でやってみます。一般的な鶏って屠殺した後に冷水に浸けるわけですが、Air Chilledの鶏は「冷風で冷やす」のね。だから水でジャブジャブになることはない。でもそれって「一羽まるごと」で売っていてそれの腿だけというのは見た覚えがありません。一羽まるごとだとどうしたって（大嫌いな）胸肉があるわけで・・・・。
でもやってみますかね。
しかしまぁ、蒸鶏って本当に奥が深いと思います。難しい・・・。うまくいく時にはうまくいくんですが、プロってやっぱり凄いと感心するばかりなり。