蒸し鶏を作りました。って私がつくるのはいつも「紹興酔雞」ですが。
これって家で作るのはかなり難しくて、というか作るのは簡単で蒸すなり茹でるなりすればよいのですが、美味しく作るのが難しいんですね。
この蒸し鶏を家で作りたいがために「低温調理」に目覚めた私ですが、作り方を覚えちゃえば簡単。あの悩んだ日々はなんだったんだろうみたいな。
慣れるとだんだん手抜きになってきて、素材としての鶏もかつては一番好きなドラムスティック。それも骨付きが美味しいのはわかっていてそれを買ってきて「その日に調理」が一番。調理時には骨を外して作り、骨はスープ用として使いますが、最近はこればっかり。「腿肉の皮付き、骨なし」。
小さな骨や軟骨が着いていることがあるのでそれを取り、また余分な脂や皮を切り取り、必要ないかもしれませんがこれを流水で洗いしっかり水分を拭き取り、そして紹興酒と塩を軽く振っておきます。
それをアルミホイルやラップで丸めます。この時、しっかりパンパンに固く丸めるのが良いと思います。ただ茹でる間に解けてしまうことが度々ありましたので、私は「タコ糸」を使って両端を縛ります。
それを茹でるだけなんですが、私は低温調理オタクですので低温調理器を使います。温度は６８度。時間は２時間。この時間ですが、もっと長いほうが良いのか、あるいは内部がその温度に達するだけでも良いのか、違いがどうなるのかの実験はまだやっていません。そして温度の６８度ですが、これより低いとピンク色が気になるはずで、でも７０度を多少超えても大きな違いがあるとは思えず、「炊飯器の保温機能が普通は７０度前後」ですからそれを使えば簡単に出来るはず。ただし、「胸肉」の場合は７０度だと温度が高すぎて出来上がりは固くなります。胸肉の場合は６０度ですとピンク色が残りますが、６２度だったら全く問題なく、かなりジューシーに仕上がる。
ここで注意が必要なのは、「骨付き」の場合は７０度以上に上げないと骨の周りに「血がついた状態」になるということ。６８度で調理してあれば問題がないのですが、「見た目」で言えば誰が見ても「生だ～～～～～～」となるはず。
出来上がりは「必ず氷水で一気に冷やす」のが大事だと思います。それで鶏皮がキュッと締まる。でも鶏皮を使わなければ氷水で締める必要はないかも。ただマレーシアは温暖で湿気も高いので、「食の安全」を考えるのであればダラダラ時間を掛けて温度を下げるのは避けるべきで、すぐに食べるなら良いですが、冷蔵庫に入れるとしたら常温まで一気に冷やしてさっさと冷蔵庫にいれるのは大事でしょう。
冷やした鶏肉は、紹興酒に漬けます。あるいは砕いた氷に紹興酒を入れて、それで出来上がりの鶏肉を一気に冷やしてそのまま冷蔵庫ってのもありだと思います。
ただし、紹興酒をどう薄めて使うかも重要で、香りが出る程度にしないと苦味が結構出るので注意。高い紹興酒なら違うのかもしれないけれど、そのへんはわからず。
これをジップロックに入れて冷蔵庫へ。
２０－３０分漬ければ良いと思いますが、私は一晩以上漬けた方が美味しいと思います。
食べる時には好きなようにソースを作ればOK。また漬け込みタレも好きに味付けすれば良いんじゃないですかね。また紹興酒は一度熱してアルコールを飛ばしたほうが良いかもしれません。我が家はそれはしませんが・・。
「醤油＋唐辛子」、「ショウガ＋ニンニク＋塩に熱した油に入れて作るソース」もかなり美味しいと思うし、塩を振って「唐辛子ソース（スリラチャ）」を掛けるだけ、あるいはそれに「海鮮醤」を足すとかバリエーションは好きなように作る。
今回はちょっと塩を振ってスリラチャ。白ネギもあったのでそれを付けましたが白ネギも美味しいですね。
ああ、私が必ずやるのは、「ごま油」を刷毛で鶏肉に塗ること。
でも今回は失敗です。コリアンダーだと思って乗せたものはイタリアンパセリでした。私は見た目で違いがわからず。（笑）
ポイントは冷蔵庫に入れておいたものでも、食べる時にはちょっと温めることですかね。常温～５０度ぐらいでしょうか。
冷蔵庫に入っていたものを「冷たいままハムのように使う」こともできますが、これじゃ蒸し鶏の美味しさは台無しと言って良いかもしれません。硬いし・・・。
冷麺の具に使いました。ヨメさんは蒸し鶏をハムのように使うのが好きなんですわ。そんな風に使うなら気を使って作ることもないのですが・・。（笑）
