豚肉はバラ肉も好きなんですが、やっぱり肩が良いなぁ。肩っていろいろな筋肉が集まっていて、脂もそこそこあって楽しめる。
ショルダーブロックを買ってきました。
ローストポークが出来るように縛ってありますが、今回はローストポークを作るのではなくてちょっと違うものを作ろうかと。
まずはインドのTikaペーストを塗りたくる。Tikaペーストにした理由は「気まぐれ」です。先日行った豚肉中心のインド料理屋で「タンドリポーク」を食べたのを思い出したから。
真空パックして。
それを低温調理します。６３度で、な、な、なんと３０時間。
随分水分が出て小さくなりました。この水分の大さにちょっと嫌な予感・・・。
出来る限り水分を拭き取ります。
バーナーで周りを「しっかり」焼きます。
さてさてさて、私が想像した通りに出来ているかな～～。
とりあえず切ってみましたが・・・・。
想像したものとは全く違う。焼き過ぎのローストポークにしか見えない。ちょっと食べてみてもパサパサ。ダメじゃーーん。
こういうローストポークとして食べるなら、温度はもっと低くて、そして３時間もあれば良い感じになる。
私が今回、目指したのは西洋人が言う「Pulled Pork」なんですよ。これって日本で何ていうか知らないのですが、時間を掛けて柔らかく調理した豚肉を「バラバラにほぐして食べる」食べ方。
時間を掛けて柔らかくしっとり出来ると、それこそちょっと上から力を加えただけで崩れるんですね。それも細かくバラバラになるんじゃなくて、まとまった感じで大きめで分かれる。
今回作ったものは押しても簡単に崩れる感じはなくて、でも手でバラバラにしようとするとすぐ崩れてほぐれました。
こういう感じね。これをもっと小さく適当な大きさにほぐして行くわけです。
でもこの時点でパサパサで硬いようなら全く駄目なわけですよ。
本来はジューシーで柔らかくて「歯がなくても食べられる」感じにならないと～～。
でも「そういう場所もある」のに気が付きました。
パサパサで全然美味しくないところ。
これはトロンとしてジューシーで柔らかくて美味しい～～～～。全体がこういう感じになれば良いんですが、肩はいろいろな筋肉が集まっていて、その筋肉によって肉質がまるで違うってことなんですね。
難しいなぁ。
私が「豚の丸焼き」が大好きなのは何度か書いていますが、豚の丸焼きって「皮がパリパリでメチャ美味しい」のと、今回の柔らかくてジューシーでトロンとした肉に仕上がるのね。当然、豚の丸焼きでは「子豚」じゃないと駄目だし、焼くのは５時間ぐらい掛けてじっくりゆっくり焼いていく。
今回は全体の一部分だけ（３０％ぐらいかなぁ）はそんな感じになっていて、これこれこれなんだよ～～～なんて喜んでいたものの、６０％は下手くそが焼いた豚肉そのものでパサパサ、ちょっと硬め。
どうやれば美味しいPulled Porkが作れるのか・・・・。
私が狙っていたのはこんな感じのPulled Pork。出来上がりが全く違う。６分３０秒辺りから。
あまりにも想像していたものと違いすぎて、でも何が原因だかさっぱりわからず。低温調理や肉の性質、温度による変化とかこの何年、勉強と実験を通してかなりわかったような気がしていましたが、全く駄目で、振り出しに戻った感じがしています。