読者の方の情報から、オーストラリア牛の「油脂注入肉」が売られているのがわかりました。
油脂注入肉って何よ？
いわゆる赤身に油脂を注入して、サシが入っている状態を作った肉ってことですね。
ゴールドコーストでもそういう肉があって、食べたことがあると書きましたが、マレーシアにもそれが入っているのがわかりました。
パッと見た目でわからないような肉もある。
でも見ればすぐわかるような肉もある。
オーストラリアからマレーシアに入っている肉はこの会社の肉。油脂注入肉です。
私がゴールドコーストで食べた肉ですが、その当時はまさか「油脂注入肉」が和食材店で売ってるなんて思わなかったので気にしないで食べていました。ただ、見た目が変だなぁ・・・とは思いましたが、結構美味しくて安いのね。
この注入肉って酷いなぁなんて思いますが、元はと言えば、「昔から存在するフランス料理の技法の一つ」なのね。それは決して「騙す」のが目的じゃなくて、一つの技法として存在していた。
調理に興味が出て色々調べてる内に、そういう「様々な処理をされた肉が多く存在する」ことがわかりました。こういう油脂の注入は日本でも行われているし、肉だけじゃなくて魚も同じですよね。回転寿司の「ねぎとろ」が本物のトロや中落ちを使っていると信じている人はいないと思いますが、「注入する」「混ぜる」なんてのはふつうのコトと思った方が良いのかもしれませんね。特にハムやソーセージなんてそれの筆頭で、たまにそれらのシールの「内容物」を見るとゾッとすることがあります。
油脂注入肉の製造過程はこんな。
だから気にならないのなら気にしなければ良いだけの話ですが、絶対に注意しなければならないことってあるんですね。
雑菌ですが、一般的には「肉の外側」に着いていて、中には入っていないと考えるのが普通。だから日本でユッケが提供禁止になったものの、それなりの肉をそれなりに処理したものは販売可なのね。つまり、衛生管理された肉で、なおかつ「肉の外側を削り落として、中身だけ提供する」という形をとる。この理由はまさに「雑菌は表面についていることが多い」からですね。
逆を言えば、肉の塊に脂肪を注入したり、多くの刃が付いた機械でブスブス刺して食感を柔らかくしたり、多くの「ローストビーフ専用の味付けがされたブロック」はブライン液が注入されているものが多いのね。ハムも同じく。
つまりそういう肉は「内部に雑菌が入る可能性が高い」ですから、私みたいに生で食べたり、焼いてもレアってのは上手くないのね。
それと業者はあの手この手を考えて様々な商品を作るわけですが、どんな処理をしたのか明確に説明されていないものを食べるのってなんだか気になるじゃないですか。美味しければ良いってわけにもいかないし。
また見た目が良くて美味しければ、業者はそれなりの価格をつけてくるかもしれませんし、そんな詐欺みたいなことに乗せられたくありませんよね。
また近年は接着肉ってあるのをご存知ですか？その接着剤のメーカーの一つが味の素で、その粉を振りかけると「細切れが塊になる」わけです。だから形が悪い切り落とし部分を集めて、一つのステーキにしたりすることも可能。
これが（日本では）どの様に流通しているか。
オーストラリアでよく売っている「ローストビーフ」「ローストポーク」用の肉の塊はブライン液を注入処理してあるものも多くありました（決着肉は普通売っていない）。もともと塩漬け肉って大昔からあるじゃないですか。それの延長線で様々な風味を付けたブレイン液に漬けるとか。これは世界中で広く行われてきたけれど、「時間がかかる」わけですよ。
じゃぁどうするかっていうと、「ブライン液を肉に注入する」。この動画を見るとありとあらゆる肉に注入しているのがわかりますね。まあ近年は「魚」にもやるそうです。安くて美味しい開きなんてこの手のものかも。
ハムもこれをすると製造過程が短縮されるんですね。そして増量もできる。ハムって肉の塊なのに「肉より安いハム」が存在するのもこういう理由なんだそうです。安いハムは全てコレだと思って間違いがないとのこと。
こういうのを見ると、嫌になるとか、信用できないとかそういう風に思いますよね。でもそれって我々消費者がちゃんとした知識や情報を持っていればわかることですし、この技術そのものを否定しては駄目だと思うんですよ。
肉の接着に関しても、安い肉を集めて一つにするとかじゃなくて、これを使って「今まで存在しなかった料理」が作れるわけで、有名なシェフが「新しい料理の開発」に使っていたり。
またブライン液の注入は今の時代、当たり前になっていて、欧米では家庭でも注入をする人は決して少なくないのね。
ということで私も肉用の注射器を入手しました。（笑）
まだ使っていませんがこんなの。
これがあると「塩づけ」とか「肉の味付け」が簡単にできるのね。
またミンチですが、我が家では自作ミンチを使います。この方が間違いなく美味しいから。そして自分でいろいろ調節できるわけですよ。例えば豚肉なら肩肉に「（美味しい）背脂」を混ぜてミンチを作るとか。餃子なら脂を多めに入れるとか。牛肉なら安い腿肉に「和牛の脂身（Wmartで売っている）」を入れるとか。
これってコストも掛かるような気がしますよね？でもマレーシアのミンチの価格をちゃんと見たことがあります？なんでこんなに高いの？って私は思います。どうせ大した肉を使っていないのに。
そしてソーセージですね。マレーシアで私は美味しいソーセージを見つけられなくて（レストランは別）、自分でつくろうと思います。スーパーで売っているような「脂身が半分ぐらい入っているんじゃね？」みたいなものから開放されたいですし。（笑）
私のスタンスとしては「騙されるのはまっぴらごめん」ですが、こういう技術を否定しようとは思わないんです。使いようでいろいろおもしろい世界が広がるんじゃないですかね。