中華料理でどこにでもある、皮がパリパリのローストポークって美味しいですよね。たまに食べたくなる。
でもいつも中華だとあの味付けに飽きちゃうのね。
だからやっぱり自分で作りたい。
これってポイントがわかれば洋風で作っても美味しいし、冷凍しておけるので食べたい時にすぐ作れる。でも当然、パリパリに焼くのはその都度やることになりますが。
こんなのも美味しい。
でも今回作るのは中華のクリスピーポークベリーに近いもの。でも味付けは中華風にはしない。
出来上がりはこんな。パリパリの皮の厚さがきっちり出ているでしょ？
これって簡単そうで実は難しいのね。コツを覚えれば簡単なんですが、皮をパリパリに焼いても「厚みがあるパリパリ」にしないと「ゴムの様な食感」が残ってしまう。ここをどうするのかで過去に随分悩みました。
要は「皮の水分を抜く」ことが大事で、それさえできれば簡単。ではどうやって水分を抜くのか。このやり方がいくつかあるんですね。
で、今回ははじめてのやり方で作ってみました。
まず、豚の皮を包丁でこそいで綺麗にします。そしてとんがった包丁とか千枚通しで皮の面に穴をできるだけ多く開けます。
これを塩を少々入れた熱湯で約５分ほど茹でます。これだけで皮が随分柔らかくなる。そしてまたブスブス穴を開けます。（茹でるレシピは一般的ではない）
周りを覆って「皮だけ露出」させて、「お酒＋お酢＋お塩」を混ぜたものを「皮だけに塗る」。
そしてこのまま「皮を露出した状態で冷蔵庫に一晩入れる」。これは皮を乾かすためですが、皮が乾けば良いので「５５度程度の温度のオーブンで二時間放置」でも良いと思います。また「塩＋重曹」を水で溶いて塗るのもあり。今回はオーブンで乾かしました。
これで皮は随分乾いた感じになります。
これをそのまま焼いてもパリパリのローストポークは出来ますが、今回はもう一つ工夫しました。
塩を少量の水で混ぜて、それを皮の上に盛ります。普通、こういうことをする時には塩と「卵の白身」を使いますが、もったいないので水だけ。（笑）
これをオーブンで焼きます。温度は１８０度～２００度ぐらい。今回は１８０度で１時間焼きました。塩は板状になって固まっています。
この塩を綺麗に落とします。かなり真面目に塩を落とさないとしょっぱくなるので注意。
塩を落とした状態ですが、もう少し焼けばパリパリの皮になりそう。
これをオーブンのGrill機能を使って、上から高温で焼けばOK。
ここで目を離しては駄目なんですね。皮の表面がブツブツ言い出して気泡が出来る感じになりますが、そこから注意をしないとすぐに焦げちゃう。
随分前ですがこんなことも簡単に起きちゃう。それだけ皮がうまい具合に乾燥しているってことなんですが・・。
ですから今回はかなり注意をしてて、いい感じになってきたところで「あと一分で完璧だろう」と思っていたんですよ。
そして一分後。これですわ。
バカヤロ～～～～～～～～～～～ (T_T)
一分放置したらこれですもんね。ったくも～～～～～。
しょうがないから皮を剥がして食べるしか無いと思ったのですが、とりあえず、焦げだけ削ぎ落としてみました。
皮は本当にうまい具合に乾いていますので、焦げている部分だけ落とすのはさほど難しくありませんでした。
基本的に焦げ大好きオヤジですので、この程度まで落としました。
叩くと「コンコン」という音がしますし、焦げていなければ完璧。（笑）
どちらにしてもあのパリパリの皮は「皮を乾燥させる」ことによって出来るんですね。
それには
◯ 冷蔵庫で皮だけ乾かす
◯ 皮に酢を塗る
◯ 皮に重曹を塗る
◯ 皮の部分だけ塩釜みたいにして焼く
きっとこれの一つだけでも上手く作ることは可能かもしれませんが、塩釜みたいにして焼くのが一番効果があるようで、次回はそれだけでやってみようかな。
大事なことは「皮の表面だけパリパリ」になっても駄目なんですね。皮ってそれなりに「厚み」がありますから上手く焼けているようでも深く焼けていないと「グチャ」っとした部分が残ってゴムを食べているようになってしまう。ここがクリスピーローストポークの難しいポイントだと思います。
でもひと手間掛けて「皮を乾かす」ようにすれば簡単にできる。
でも絶対に焦がさないようにしないとですね～～～～。（笑）
ところであと３分の１残っている豚バラブロックですが、私はこれでイタリア料理のポルケッタ（Porchetta）を作ろうと思っていたんですよ。
こんなの。豚バラブロックを薄く切って開いて、スパイス、香草をまぶして、またそれをグルグルに巻いて焼く。もちろん外側はパリパリに焼く。それも「低温調理」で柔らかくジューシーな完璧な火入れにしようと思っていたんです。
ところがですねぇ、ヨメさんが「ローストポークばかり作ってどうすんのよ」ですと。そりゃそうだ。（笑）
そしてヨメさんは「久しぶりに餃子を食べたいなぁ」と言い出しまして、これって「お前！餃子を作れ！言うことを聞け！」という意味ですから（笑）、残りは皮をはずしてからミンチにすることになりました～～。
ポルケッタ（Porchetta）はまたそのうち・・・・。