肉を柔らかくする方法っていろいろありますよね。
スーパーでそういう「薬品」もスパイス売り場に売っていますし、歴史的に「重曹」が中華料理屋で使われているのは有名。そして「パイナップル「キーウィー」「玉ねぎ」などの酵素を使って柔らかくする方法もある。
ただ私はそれらの方法ってあんまり好きじゃないんですわ。
理由は簡単で、「柔らかさが自然じゃない」から。また「味」が変わるんですね。だからシンプルな味付けの料理だと「これ、なんだか変」ってことになる。でも「豚の角煮」にしろ「酢豚」みたいなものなら気が付かない。
肉を柔らかくするのに、物理的な方法がありますよね。
私はこちらの方法を使うのが基本です。で、道具は何かと言うと、ミートテンダライザーと呼ばれる「ジャカード社」の調理器具。多くの小さな歯が着いていて、上から押すとその歯が降りてきて、細かな切れ目を入れるんですね。また上から押しますから、肉も平らになって「叩く」のと同じ効果もある。
ジャカードミートテンダライザー。
なぜか我が家では「豚肉」にこれを使うことは多いのですが、鶏肉に使うってことは殆ど無い。ましてや「ささ身」に使った記憶は一切ありません。
でもささ身に使ってみたんですよ。
買ってきたささ身はこれ。これを流水で洗って、ヌルヌルをとります。（この洗いをするかしないかで、明らかに味が違うとヨメさんは言います）
これをジャカードテンダライザーで上から何度か押し付けて細かな切れ目を入れます。
「酒」「醤油」「塩コショウなど」を入れて、揉み込みます。
肉って本当に不思議で、これほどの水分量でも揉み込むと綺麗に吸い込んでしまうのね。
これを真空パックして、冷蔵庫でまる１日、寝かせました。ちょっと長すぎるとは思ったのですが、今回はしっかりマリネしてみたかった。
ちなみに私はささ身の「筋」や「膜」を綺麗に掃除しません。面倒だし、火が入るとまるで目立たなくなりますから。逆に「筋」があってもコリコリして美味しいと思うくらい。
そのまま低温調理、６５度で２時間。
この時点で味見をしたら「美味しい～～～～」。味は自分の好きに味付けするわけですが、こんなに柔らかい歯ごたえって過去に経験がないくらい。これなら鶏の胸肉（ささ身含む）を嫌いな私でも問題なく食べられる。
これを細かく割いて、「塩もみしたキュウリ」と和えます。
これを素材として、タルタルソースで食べるのも良いし、ごま油＋醤油＋お酢で中華風のタレで食べるのもオッケイ。
なんでこんなものを作ったのか？
実はですねぇ、またちょっと「炭水化物抜き」を真剣にやってみようかと思って・・・・。（笑）
これ、良いですわ～～～。食後一時間に血糖値を測ってもほとんど変わらず。＼(^o^)／