蒸し鶏って大好物。白切鶏、紹興酔鶏、海南チキンの類ね。
あれは家でも作れるだろうと思ってトライしたのが8年ぐらい前ですかね。まぁ酷いもんでした。硬いし美味しくない。
で、炊飯器の「保温機能」使えばよいというのを知って、そこからですかね、そこそこ美味しいのができるようになったのは。
でもその先を目指したいわけで、「低温調理」の世界に入りました。趣味の低温調理は「蒸し鶏」がキッカケだったわけです。
このブログでも「蒸し鶏」に関してどれほど投稿したでしょうか。２０や３０じゃないはず。
鶏って火の入れからが本当に難しくて、「皮」「胸肉」「もも肉」とそれぞれちょうど良い温度が違うんですね。だから３つ別々に火を入れて最後に合わせるなんてバカなこともしたり。
でもま、長年、実験を繰り返してそれなりのものは出来ていたんですよ。
ところがマレーシアのMCO中にデリバリを頼んだんですわ。蒸し鶏。
店で食べるのは美味しい。当たり前ですが、デリバリで頼むとプレスチック容器に入っていて美味しくなさそうじゃないですか。でも見た目が悪いだけでやっぱり美味しい。
ここでまた悩みが始まったわけです。
で、私は「火の入れ方」に固執していましたが、そうじゃないんじゃないかというのはなんとなく気がついていたんですよ。
それは「火入れ後の【漬け込み】」だろうと。
蒸し鶏って多くの店のメニューにありますが、「注文を受けてから作る店は無い」ですよね。「作り置きしたものを出している」のは間違いがない。
ではどうやって「作り置き」してあるのか。
こりゃどう考えても「スープの中に入れてある」としか思えない。また紹興酔鶏の場合は、紹興酒＋水でアルコールを飛ばしたスープの中に浸ける。
どういう蒸し鶏が好きかってそれぞれ個人差がありますが、私は「柔らかいもの」が好きなんです。ヨメさんは「歯ごたえがあるもの」が好き。豚の角煮も同じ。（笑）
で、その私の好きな柔らかさって「（水分を吸って）【ブヨブヨ】になった状態に近い」と表現したらわかりやすいかも。
ということで実験。
まず紹興酒のアルコールを飛ばしてお湯を足し、スープを作るわけですが、「鶏で取ったスープ」があるわけじゃないですからここで若干の「鳥スープの素」を入れます。これってうまく使うと非常に美味しくなるのは「鶏の白湯スープ」「唐揚げ」も同じ。
そのスープの中に浸けたまま「低温調理」をします。骨付きですので70度で2時間。骨がなければ68度。胸肉なら６３～６５度。
低温調理後はスープに浸けたまま「氷水に浸けて温度を一気に下げて」冷蔵庫へ。
普通、その日に食べちゃうのですが、あえて「二日間放置」しました。お店で食べる蒸し鶏は２日ぐらいは浸かっている可能性は大ですから。
で、それを２０度ぐらいの温度に戻す。
出来上がり。
中華包丁で叩き割るように切ってみましたがいい感じ。
ネギ＋生姜＋塩＋油で作った付け合せで食べる。チリ＋醤油も良いですね。ただ「コリアンダー」は必需品だけれど、我が家に在庫はなし。
美味しかった～～～～。味も良いし、今まで悩んでいた「食感」も問題なし。
スープに浸かりすぎてブヨブヨということはなく、紹興酒ベースのスープの味もうっすら染み込んで、柔らかくて美味しかった～～。
これを作りたかったんですよ。
何年も試行錯誤しましたが、まさか「漬け込むのが重要」とは思いませんでした。
どうしてこんなことに気が付かなかったのか・・・・。
独学で試行錯誤して約８年ですよ。プロに教えてもらえばその日に作れるのに・・・・。(T_T)
ユーチューブもどれだけ探してその作り方を勉強したか。でも「私が欲しい食感はどうすれば良いのか」はどこを見ても見つかりませんでした。
すぐに食べずに冷蔵庫で数日間、保存することはありましたが、「スープに浸けた状態で保存」することは無く、紹興酔鶏も「タレに浸ける」感じで、スープの中にいれておいといたって感じではありませんでした。
「スープに浸け込んでおけば良い」なんて、こんな簡単なことで解決するなんて、嬉しいような、がっかりするような、複雑な気持ち。
でも「スープに浸けたまま低温調理」をして、そのまま粗熱を取って冷蔵庫というのは多分、違うような気がします。鶏肉は塩コショウをしてそのままか、あるいは油をまとわせて低温調理をし、別途作ったスープに漬け込むのが正解かもしれない。これは今後の課題。そのうち、実験します。