皆さんは食中毒に気を使っていますか？
マレーシアって常夏で湿気もあり、「細菌が繁殖する環境」としては抜群ですよね。
そして食品を扱う業者や店、食品を提供するお店でも「日本人が思うほど、食中毒に関する注意が行き届いているようには見えない」ですよね。
つまり、「そこには十分な細菌やウィルスが待っている」と考えて行動を考えないとならないと、食中毒にはかなりの耐性がある私でもそう思う。ましてや生モノが好きだったり、低温調理のような「危ない温度での調理」を多くする場合には、かなりの注意が必要だと思っています。
でもあれも怖い、これも怖いと怖がってばかりいたら面白くもなんとも無い食生活になるわけで、ここでも「正しく恐れる」ことをすれば危険性はかなり減るものの、歳もとってくれば抵抗力も弱くなるわけで、まさかのことも想定しないとならないと思っています。
マレーシアに住む我々年寄りは、そこを真剣に考えないと危ないと思うし、マレーシアで食中毒になった経験のある人は少なくないと思います。うちのヨメさんは、ワンウタマのイオンの前で売っていた「焼き鳥」を食べたときに、「駄目だ！これ！」とすぐ吐き出したのにも関わらず、１週間、寝込んだことがあります。また私の姉ですが、インド料理屋でカレーを食べたときに「生ぬるいな」と思ったもののそのまま食べたら大当たりだったなんて話を聞きました。その他、友人知人からの話は結構ある。
では何に注意しなければならないかですが、「自分は本当にわかっているのか」「誤解していないか」「大丈夫だろうとたかをくくっていないか」と問われれば、自信を持って「大丈夫」とは言えないところがあるわけで、たまには原点に返って学ぶことも大事だと思っています。
またコロナの影響でデリバリで調理済みの食べ物を頼む事が増えていますが、これは「細菌にとっては運動会をしたい環境」なのは間違いがなく、「温め直す」なんてことも習慣化したほうが良いのかもしれない。
そんなときに、東京都が作成した、主に「料理提供者向け」の食中毒注意喚起のビデオを見ました。
結構おもしろく仕上げてあって、自分の日常を思い返してみるには良いきっけかになると思ったので紹介します。
私が育った実家は飲食店業でしたし、親戚にも同業者が多く、食中毒を起こすと社会的制裁もあることから、習慣的にかなり注意をしていました。そんな中で私が思ったのは「危険な食べ物」って意外と少なくて、多くは「キッチンの消毒が不十分」とか「働く人からの感染である」ことが多いような気がしています。そりゃ危ない食品もありますが、多くの場合はそれに気がつくんですね。でもそれを廃棄したにしろ、手で触ったり、まな板の上で包丁で切ったりすれば、そこから危険が広がる。
その逆の意味で面白いと思うのは、「海外で生卵は怖くて食べられない」という人が多い割には、「卵を手で触る」「まな板や布巾の上に置く」ことを普通にする。そして「そこからの感染を考えていない」のね。卵といえばサルモネラ菌が怖いわけですが、この菌が「卵の中に入っているのは非常にまれである」という事実がある。でも「卵の殻には多くの確率で付着している」と言われている。だからこそ日本の場合は生産者は卵を殺菌消毒して出荷しているわけですが、海外の場合、鶏卵に関してどこまで安全基準があるのかもわからない。
そんな状態で、普通に卵を触り、まな板や布巾の上に乗せることをしていれば、サルモネラ菌の思うつぼ。でもそれでも食中毒になっていないとするならば、生卵は安全だと考えても良いのかもしれないと私は想像しています。
また前にテレビを見て驚いたのが、鶏肉は「カンピロバクター」が怖い。ところがこれの汚染状態って半端じゃなくて、普通にスーパーで売られている鶏肉の多くに繁殖しているとのこと。
だからアメリカでは「鶏肉を洗ってはいけない」と言われているのね。え？と思いますが、鶏肉を洗うことによって「菌を含む水しぶきがあちこち飛ぶから」とのこと。嘘みたいですよね。
でも私はマレーシアでは「買ってきた鶏肉は必ず洗う」ようにしています。鶏肉がヌルヌルしているケースもあって、あれはまさに雑菌が繁殖している証拠ですから。そしてスーパーの売り場を見ても、私にはどうしても清潔を保つように注意しているようには見えないから。
水しぶきで菌を飛ばさないように洗う方法っていくらでもあるし、また熱湯をかけるだけでも随分違うのだろうし、そうした方がたとえ味が濃い唐揚げでも間違いなく美味しいと思います。
東京都のビデオを見ながらあれやこれや想像しましたが、やっぱり自分にも「スキがある」のは間違いがなくて、怖がりすぎること無く、注意は怠らず、食生活を楽しみたいと思いました。
特に低温調理をする人は、「中心温度を常に考えないとまずい」と最近の流行りを見ていて思います。火力の弱いヨーグルトメーカーを使い、そこにそこそこ大きな肉の塊を入れて適当な時間で出来上がりとする例が多くネットに散見できます。低温調理って温度そのものも低いですし、大きな肉の塊の場合は中心温度を上げるには３時間以上、必要であることなど全く考慮していないケースも見ることがあります。おもしろいもんで、これだけ低温調理が流行ってきてその調理レポートは山程ありますが、「肉の中心温度を測るケース」って殆どないのね。「大丈夫なはずだ」という思い込みって本当に怖いと思う。
でも殆どの場合は「肉の中で菌が繁殖していることは稀である」と言われるものの、鶏肉を薄くして「巻いたもの」や豚の三枚肉を巻いてチャーシュー状にしたものは、危ない外側を中に巻き込んでいるわけですから、中心温度を測らないと絶対に危ない。当然、ミンチや細切れの肉は「菌にまみれている」という想像力も大事なんだろうと思います。だからそれらでユッケを作ったり、ミディアムレアのハンバーグなんてのは危険極まりないと思う。
ま、こうやって考え出すと結構、私達は危ないことを平気でやっているわけで、それは「ラッキーなだけ」かもしれない。でも押さえるべきところさえ押さえていれば、リスクはコントロールできると私は思っています。その代わり、勉強は怠らないのが大切で、それぞれの細菌が死滅する「温度、時間」とか、それらを元にして決めてある衛生基準を素人の私達も知っておくことは有意義だと思っています。
な～～んて注意していても起きるのが食中毒で、本当に怖いですよね。