久しぶりの「マグロ（赤身・大トロ）丼」は・・・　＆　刺し身クォリティーを手に入れる方法

冷凍庫が壊れて、中身の殆どが「解凍してしまった」のは前に書きました。

その中に「冷凍庫での長期保存の実験」をしていたインドマグロの赤身と大トロがありましたが、どちらも解凍してしまったので、実験は途中でやめて食べることに。

ちょっと味見をしてみると「やっぱりイマイチ」なのね。がっかり。だから赤身も大トロも「ヅケ」にして、「ヅケ丼」を食べた。

筋が歯に残るようなマグロ。(┰_┰)

写真を撮る気も起きず、撮らなかった。

「ドンキよりは美味しくて、コスパは良い」にしても、まともな和食店が使うようなレベルじゃない。

難しいですねぇ。

美味しいときもあるのだけれど、当たり外れがある。またそれも「筋が強い、弱い」とかそういう当たり外れも重なる。

プロってこういうようなものを使わないのだろうと思うけれど、あるいはお店だとそれぞれのマグロの特徴に合わせて「何に使うか決める」のかな？でも寿司店なら寿司に使う％が多いはずで、ハズレのものはどうするんだろうか。もしそのまま出したら、客からの信頼は崩れるはず。でも筋に関しては、「切り身が厚すぎた」こともあるし、「隠し包丁を入れる」だけで改善するような気もする。

このインドマグロは前にも紹介した業者から買ったもの。Whatsappで注文を出します。

価格はこんな。

1. 👑 Southern Bluefin Tuna Belly (Otoro)
-Sashimi Grade-
RM32/100g
2. Swordfish Belly (Meka Toro)
-Sashimi Grade-
RM23/100g
3. 【New】Southern Bluefin Akami
-Sashimi Grade-
RM20/100g
每一块鱼肉大约 300g-600g
请让我知道您要的鱼以及数量（几个Block）

困るのが、やっぱり当たり外れがあること。だからこの価格そのものは「日本から空輸される本マグロの半額以下」だけれど、結果的には「高く付く」感じがしないでもない。

でも美味しい時は美味しい。これなら「日本からの冷蔵モノ」じゃなくても良いと思う。クロマグロじゃなくてインドマグロですが。

また同じインドマグロなら、Focalが売っているマグロの柵もインドマグロで、こちらのほうが安いけれど、これまた「当たり外れがある」から困るのね。

でも当たった時は抜群に美味しい。

これはある時のFocalから買ったインドマグロ。中トロで美味しかった。

本当に私にはマグロは難しすぎてどうしたら良いのかが全くわからない。安定して美味しいのは「日本からの空輸便」だけれど、価格がぜんぜん違うし、ロットが大きいから「すぐに全部食べる」のも不可能。半分ぐらい我が家で１週間ぐらい冷蔵庫で保持してみると「間違いなく美味しくなくなる」のね。自宅冷凍しても美味しいのなら良いのだけれど、これもまた美味しくなくなるのは実験済み。

今回のマグロも、イマイチだとしてもドンキよりは美味しいし、コスパも良い。でもやっぱり本当に美味しいマグロと比べたらがっかりするレベル。

ただ良いことは、「好きなだけ食べてもコストはたかが知れている」ということで、美味しいのはちゃんとした寿司屋、あるいは気に入っている和食店で食べれば良いと思う。でもそういうお店は結構なお値段するから、頻繁に食べる事もできないし、量も少ない。

私の好きなBSCの「厨（くりや）」のマグロ丼。これはメニューにないかもしれない。また常時あるわけでもなく、Nさんに聞いてよいのがあれば注文するというスタイル。またNさんも大した人で、「冷凍したものしか無いから、オススメできない」なんて断られることもある。でも価格は推して知るべし。

これと「比べるほうがおこがましい」ほど今回のマグロのレベルが違う。良いのは「安さだけ」で、でも遠慮なく好きなだけ食べられるという利点はある。

冷凍庫が壊れたせいで、冷凍マグロも全滅。だから食べてしまわないとならない量も多くて、息子もかなり食べたけれど、【ドンキよりは美味しいね】と言うだけ。

ドンキと比べてもねぇ。でも数年前のドンキのマグロだったら、間違いなくそちらのほうが良い。

こんなときもあったのね。価格は今と同じような価格でかなり安かった。

でも今じゃこれですもんね。デリバリだからしょうがないけれど、お店で現物を見ていたら「絶対に買わない」レベル。

でもビレッジグローサーの中島水産がやる気を出してくれたら、その方が良い。でも今はもう売っていない。

中島水産の大トロ。訳ありにしても、家で食べる分には全く問題はない。そして安い。

日本からの本マグロや他の魚類を「小分けして刺し身として売るローカル経営の店」もあって、そこも繁盛していて、その店を勧める日本人もいるけれど、価格を計算してみると「かな～～り高い価格」なので（そしてハズレの刺し身もたまにある）、私の選択肢からは外れる。でも「便利さを重視」すればその店から買うのがベストだというのもわかる。ちなみに３年前でもこんな単価。

バチマグロ キロ単価 RM400
真鯛 キロ単価 RM380
ブリ キロ単価 RM380
本マグロの赤身　キロ単価RM640
中トロはRM980、
大トロはRM1080

これって私にしてみると、和食店で食べるときの価格に思えるわけで、この店が繁盛し、ここで刺し身を買う日本人が多いのが信じられないぐらい。

また「一月に一度食べられれば良い」という【病気ではない人（笑）】ならこういう価格でも構わないのかもしれないし、私が買うような魚を買う必要もなく、ちゃんとした寿司屋なり和食店に行けば良いだけのこと。でも病気で「週に１～２度は食べないと発作が起きる」ような重病の場合、何らかの方法を取らないと家計が破綻する。（笑）

もし、生魚で「種類にこだわりがない」としたら、多分、車で１時間程度で行ける「セキンチャン」まで行って、水揚げされたばかりの生魚を手に入れるのがベストかもしれない。でもどんな魚があるのかは事前にはわからない。

これはMinouさんという方のブログでのレポート。彼女は定期的にここに訪れ、生魚を購入している。このブログで感じはつかめると思う。

ただし、私の場合は欲しい魚が決まっているので、こういうところに行っても買うのは「イカ、海老、貝類だけ」になると思うから行かない。

またローカルの魚でもTTDIやNSKでも「刺し身クォリティ」が見つかることがあるけれど、それは「運任せ」なのと「自分の目に自信がなければ無理」なのは理解しておく必要がある。それはKLにある「大きな魚市場」に行っても同じで、日本のように「刺し身クォリティ」が簡単に見つかると思ったら大間違い。もしそれが可能なら、多くの和食店もローカルの魚をもっと多く使うはず。

私がマレーシアのローカルの魚で「これほど美味しいスマカツオを食べたのは初めて」と思ったことがあるのは何度か書いている通り。これはNSKで偶然、見つけた。でもそういう魚に遭遇する確率は非常に低いので、今はもうそういう魚は探さない。

また他のローカルの魚でも良い場合は、「Ikejime Fish」という業者が「自社で養殖した魚」を活け締めにして販売しているから、それを入手するのも良いかもしれない。。

私はこの活け締めされた魚に興味がないので、ここから買ったことはない。でもいつかは買おうとは思っています。

マレーシアで「刺し身・寿司欠乏症候群」に罹り、重病だと非常に厳しいことになるのは間違いなし。

冷凍が簡単で、美味しさを保持できるのなら、こんなのを手に入れて、小分けにして冷凍するのもアリだけれど、家庭用の冷凍庫では絶対に無理。

本マグロの背の部分。私は赤身が好きなんだけれど、トロより「赤身のほうが劣化がすぐわかる」のね。赤身って本当に難しいと思う。

家に超低温冷凍庫でもあれば、こんなのを買って小分けにしておきたい。

家庭用冷凍庫では「温度が高すぎる」のね。それに関しては和食材の輸入商の「千里」が自分の小売サイトで明言している。

そこにはこんな事が書かれている。日本語に翻訳したものを載せます。

重要なお知らせ

商品到着後、そのまま冷凍庫に入れてください。3日以内にお召し上がりください。このマグロの切り身はデリケートなため、サクは真空パックされ、冷凍庫（-70F）で保存されます。一般家庭の冷凍庫では、このマグロの色と味を5日以上保つことはできません。

このマイナス７０度って、摂氏じゃなくて華氏なのね。で、摂氏で言えば【約マイナス５７度】。

つまり、長く保持するには【超低温で冷凍するしか無い】のであって、普通の家庭の冷凍庫ではお話にならない。でも最近、日本でも個人宅への普及も始まった「小型で低価格のマイナス６０度まで冷える超低温冷凍庫」があれば多くの問題は解決する。そういう冷凍庫はマレーシアでも売っている。

ただしそれでもまだ問題はあるわけで、「冷凍の仕方」なのね。

きっちり急速冷凍され、超低温で保持されていた冷凍モノを買って、自宅で冷凍保持するならまだしも、「冷蔵モノを自分で冷凍する場合」は「急速冷凍が出来ないから、細胞が壊れてしまう」から意味がない。

この手の冷凍物も輸入業者が扱っている中にもあるから困るのね。それを解凍しても、いわゆる「スポンジのような歯ごたえ」で、全く美味しくない。私のマレーシアの経験では「煮タコ、蒸しタコ」にそういう物が多い。たまに「冷凍したカマボコ」にもそういうのがある。「冷凍して、解凍した豆腐」みたいな歯ごたえになるのね。高野豆腐みたいな？

だから自分で良い魚を手に入れて、それを超低温冷凍庫で冷凍しても問題が残る。

その場合はどうするか。「急速冷凍の方法を考える」しかないわけで、そんな事ができるのか？

実はそれは可能で、もしかしたら家庭用の冷凍庫でもこの方法を取ったらかなり改善する可能性はあるのだけれど、「冷凍庫の中にアルコールを満たした容器を用意し、その中に真空パックした対象を沈める」という方法。

アルコールの度数に関係するけれど、アルコールが氷結する温度は非常に低いことを利用するわけです。熱の伝導率が高いので、「凍っていないアルコールの中に沈める」とかなりのスピードで凍る。普通は空気に満たされている中で冷凍するわけだけれど、空気の熱伝導率は非常に悪いので時間がかかる。まして「家庭用冷凍庫」だと冷凍するスピードは非常に遅い。だから「細胞が確実に壊れる」。でも早く凍らせると細胞は壊れないと言われている。だから「急速冷凍技術」が広まっているし、「冷凍物は駄目だ」という意識、古い常識に変化が起きている。それは牛、豚、鶏の肉類も同じ。

でもそれは日本の話しで、マレーシアは全く関係ない。魚卸売市場に行っても、プロたちが「イカを水に浸けたまま売っている」。これってイカが水を吸って白くブヨブヨになるのだけれど（冷たい海水に浸けるならばっちりOK）、そんなことは気にしていない様子。でもま、「ニーズが違う」のだから、マレーシアはマレーシアでこれでよいのだろうと思う。

でも日本人のこだわりはマレーシアの人達には簡単には理解できないはずで、だから「当たり外れがある」ようなことも起きるのだろうし、和食店でも日本人の職人がいなくなったあとは「時間とともに日本式のこだわりは失われていく」のが普通なんでしょう。まさに前にも書いた「楽膳」「寿司ざんまい」の「鶏カツ重」が【事前に揚げておいたものを使い、それが冷たいまま客に提供する】なんて恐ろしいことも起きる。これは和食に限らず、「多店舗展開しているお店」は【時間とともに駄目になる】のがマレーシアでは普通だと思う。「オープンした直後は良かったんだけどね～」なんてのはよく聞く話。だからこだわりが強い人は「オーナーシェフの店しか行かない」なんて人もいる。

そんなマレーシアで「美味しい刺し身を食べたい」なんて思うほうが異常で場違いなのね。店のオーナーはその気でも「マレーシアの流通事情」が大きなネックになっているんじゃないかというのは、スーパーの厨房を見ていてもわかる。彼らに任すと、日本的常識は維持されず、マレーシアの標準にどんどん変わってしまうのだろうと思う。でもそれはしょうがない。日本みたいに「鮮度と高い衛生基準を追う」のは世界的に見れば「病気」の部類だと思うから。市場のニーズが無いのに、そのニーズ以上の良いものを保とうとするほうがおかしい。

冷凍の話に戻りますが、家庭で「冷凍するためのアルコールを用意するべきか？」とも思うし、それを保持するのも簡単ではないし、そんなスペースもない。その場合でも、「アルミかステンレスのように熱伝導率が高い容器に入れる、または乗せる。アルミホイルで包む」事によって冷える、凍るスピードは劇的に変わる。

これは解凍するときも同じで、冷凍されたステーキ肉を解凍する時に、アルミかステンレスの板やバットなどの「表面積が広く、熱伝導率が高いもの」の上に乗せておくと、かなりのスピードで解凍される。プラスチック容器に入れたまま、あるいは普通にラップで包んだまま冷凍、解凍するのとは段違いのスピード。

我が家には小さなまな板程度の大きさの「アルミの板」があって、それを利用していて、良いことは良いけれど、「所詮、普通の家庭用の冷凍庫でしか無い」から、大きな変化を望むことは不可能。

でも我が家では「ステンレス製の容器」も手に入れて、汁物を含めてそれで冷蔵、冷凍するようにすることが多い。プラスチック容器って、熱伝導率が悪いから、ある意味、断熱材みたいなもので、冷蔵、冷凍に関してはステンレス製にはかなわない。まだガラス製の方が良いんじゃない？でも我が家ではガラス製は重い、割れることから基本的には使わない。

でもこれはこれで問題がでるのね。普通のステンレス容器を使ったら「解凍、あるいは温める時に電子レンジが使えない」という点。これって非常に不便だけれど、世の中には「電子レンジで使えるステンレス容器」もあるのね。マレーシアでも売っている。

カレーでも麻婆豆腐でも多めに作って熱々のままこの容器に入れて、水道水の中に放り込んでおけばすぐに温度は下がるし、そうしたら冷凍庫に直行。これはステンレス製だからプラスチック容器みたいに「色が付く、匂いも付く、洗剤で洗っても油が残ってヌルヌルする（プラスチックは油と親和性が高いからそうなる）」こともない。ここが私が良いと思うところでもある。

Cuitisanというメーカー。Lazadaでも買える。でも「かなり高い」のは覚悟する必要あり。

この製品のことは日本のサイトを見るとよく分かると思います。

でもさ～、こんなことは日本に住んでいたら、普通の人が考える必要はないのね。

だって、スーパーに行けば、欲しいもの、食べたいものはいつでも手に入るのだから。

また日本の冷凍食品の進化も凄いみたいで、「冷凍だから美味しくない」時代はもう終わった様子。冷凍食品って私にとってはまだまだ「家で長く保持できるもの」という位置づけだけれど、日本では「消費者の手に渡るまでの劣化を抑えるための冷凍」みたいな感じがしないでもない。だからやっぱり「買ったらすぐ食べる」のだろうし、私みたいに下手すりゃ数ヶ月は冷凍庫の中に入ったままなんてことはしないのだろうとおもう。マイナス６０度で凍らせる超低温冷凍庫があれば話は別だけれど、そんな冷凍庫をもつ消費者って「異常」かもしれないし、飲食店でも普及が進んでいるとは言えない状況。でも「あったら便利」なのは間違いが無いようで、低価格のものも市場に出だしたから、急速に普及が進んでいる。

だからやっぱり私も欲しいと思う。オーストラリアでもマレーシアでも「良いものを見つけたら買う」しかなくて、「そのうち・・」なんて思っていると次にいつそれと出会えるかは全くわからないのだから。

今、私が欲しい牛肉、いつも買っていたような牛肉が「全く見つからない」状態。「高いから買えない」のじゃなくて、欲しい牛肉の部位そのものが市場から消えた。基本的には「安い部位」なんだけれど、もしかしたら昨今のインフレで価格が高騰して、輸入商、販売店も「仕入れを控えている」のかもね。でも安い部位だから、そういう部位こそ、今、注目されても良いと思うのだけれど、店頭に並べても消費者が買わないのかもね。

日本では最近「希少部位」という言葉で説明される部位が増えているけれど、私にしてみれば「今まで見向きもされなかったものにスポットライトを当てただけ」にしか思えないし、それは「マーケティングの勝利」だと思う。でもそれはマレーシアでは起こらない。