「豚の角煮」の調理方法をChatGPTに聞いてみた　＆　AIに関して思うこと

豚の角煮は今までに随分研究して作ってきました。

私はトロンとしていて箸で持ち上げると崩れるようなのが好きなのですが、オーストラリアでそれをやろうと思ってもなかなかうまくできなかったんです。本当に不思議で随分調べたのですが、２５年間のオーストラリア生活でとうとう目指すものは出来ませんでした。

とても不思議で、知り合いの板前さんに聞いてみると「豚肉が違うんですよ」とのこと。

本当にそんな事があるんですかねぇ。

ま、そんな疑問を持ちつつ、マレーシアに渡ってきたわけですが、ある日、普通に豚の角煮を作ってみたんですよ。作り方はいつもの通りで、

１　水煮である程度、柔らかくなるまで煮る。（酒やネギ、生姜を入れる）

２　その後、調味料を入れて煮続ける。

３　具材を取り出し、茹で汁だけ煮詰める。

ま、こんな感じで、煮るのには圧力鍋を使いましたが、全く悩むこと無く「理想の角煮が出来た」のね。本当に不思議。

ただ、煮物には「硬水」を使うと柔らかくなるのもマレーシアに来てからわかったこと。

最初の１５分ぐらいは圧力はかけず、蓋を開けたままで煮ます。これは長い間、圧力鍋を使い続けて気がついたことで、最初は蓋を開けて「蒸発する状態」をキープしないと【匂いがこもる】のね。

これは鶏の白湯スープを作る時も同じで、これをするのとしないのとでは「出来上がりがまるで違う」と思っています。また鶏の場合は「雑味が目立ちやすい」ので、一番最初に「湯通し」すると良いのね。これは和食の世界で「鍋物」を作る時に素材を湯通しするのも同じ理由でしょう。魚類にも有効。

ま、そんなことで豚の角煮を作ろうと思ったのですが、フト、ChatGPTに聞いたらどんな返答をしてくるか試してみることに。

Q １　豚の角煮を作る時、圧力鍋で煮る方法と蒸す方法がありますが、それらの料理法の違いによる出来上がりの違いを教えて。

A １

目次

Toggle

1. 豚の角煮を作る際の圧力鍋で煮る方法と蒸す方法の違い

豚の角煮を作る際に、圧力鍋で煮る方法と蒸す方法では、以下のような出来上がりの違いがあります。

1. 圧力鍋で煮る方法:

• 柔らかさと味の染み込み: 圧力鍋を使用すると、高圧で短時間に肉を柔らかくすることができます。肉は煮汁の中で調理されるため、調味料が深く染み込み、味わい豊かな仕上がりになります。
• 脂の溶け出し: 煮る過程で脂が煮汁に溶け出し、全体的に脂っこさが軽減されます。そのため、口当たりがさっぱりとします。
• 時短効果: 通常の煮込みよりも調理時間が大幅に短縮されるため、手早く仕上げたい場合に適しています。

2. 蒸す方法:

• 肉の旨味とジューシーさ: 蒸すことで肉汁が閉じ込められ、豚肉本来の旨味やジューシーさが保たれます。肉質はしっかりしつつも柔らかく、食感が楽しめます。
• 脂の残り具合: 煮る方法に比べて脂があまり抜けないため、コクのあるリッチな味わいになります。脂の甘みを楽しみたい方に向いています。
• 味の染み込み: 蒸すだけでは調味料が肉にあまり染み込まないため、後からタレを絡めるか、蒸す前に下味をつける必要があります。

まとめ:

• 味の濃さと柔らかさを重視するなら、圧力鍋で煮る方法がおすすめです。
• 肉の旨味と脂のコクを楽しみたい場合は、蒸す方法が適しています。

お好みや時間、求める仕上がりによって使い分けると良いでしょう。

A 2
上記のことを踏まえ、煮るにしても蒸すにしても、その前に豚肉を「焼き固める」ことが推奨されることが多いですが、それをした場合、しない場合の違いを科学的に細かく教えて。

Q 2

3. 豚肉を焼き固める場合としない場合の違い

豚肉を煮る場合や蒸す場合に、事前に「焼き固める」（シアリング）工程を行うかどうかで、料理の仕上がりに以下の科学的な違いが生じます。

1. メイラード反応による風味と香りの違い

• 焼き固める場合:
  • メイラード反応が起こり、豚肉の表面に褐色の焼き色がつきます。
  • この反応により、数百種類の香り成分や風味化合物が生成され、複雑で深みのある味わいが生まれます。
  • 焼き色から出る香ばしい香りが料理全体に広がり、食欲をそそります。
• 焼き固めない場合:
  • メイラード反応が起こらないため、これらの風味成分が生成されません。
  • 肉本来の味わいは感じられますが、風味や香りの深みが少ない仕上がりになります。

2. 肉汁の保持と食感の違い

• 焼き固める場合:
  • 表面を高温で焼くことで、肉のタンパク質が凝固し、一時的に肉汁の流出を抑える効果があります。
  • ただし、長時間の煮込みや蒸し調理では、最終的に肉汁は内部から外部へと移動します。
  • 表面が軽くカリッとするため、食感にコントラストが生まれます。
• 焼き固めない場合:
  • 肉汁の流出が比較的スムーズに進みます。
  • 全体的に柔らかく一体感のある食感になりますが、食感の変化は少なくなります。

3. 見た目の違い

• 焼き固める場合:
  • 表面に美しい焼き色がつき、視覚的に食欲を刺激します。
  • ソースや煮汁とのコントラストが生まれ、盛り付けが映える効果があります。
• 焼き固めない場合:
  • 肉の表面は淡い色のままで、見た目にインパクトが少ないです。
  • 全体的に単調な色合いになります。

4. 煮汁やソースへの影響

• 焼き固める場合:
  • 焼く過程で出る焦げ目やうま味成分が鍋底に残り、これを煮汁やソースに加えると、味に深みとコクが増します。
  • デグラッセ（鍋底のうま味を溶かし出す技法）を行うことで、より一層風味豊かなソースが作れます。
• 焼き固めない場合:
  • 煮汁やソースに焼きによるうま味成分が加わらないため、味わいがシンプルになります。
  • 調味料や他の食材で風味を補う必要があります。

5. 脂の処理とヘルシーさの違い

• 焼き固める場合:
  • 焼くことで余分な脂が溶け出し、調理中に除去しやすくなります。
  • 脂の量をコントロールできるため、比較的ヘルシーな仕上がりにできます。
• 焼き固めない場合:
  • 脂はそのまま残りやすく、全体に脂が回ります。
  • コクのあるリッチな味わいになりますが、脂質の摂取量は増えます。

6. 科学的なプロセスのまとめ

• メイラード反応:
  • アミノ酸と還元糖が高温で反応し、多種多様な風味化合物を生成。
  • 温度が140℃以上で活発に進行。
• タンパク質の凝固:
  • 高温で表面のタンパク質が変性・凝固し、一時的に水分の流出を抑制。
• 脂肪の融解:
  • 高温で脂肪組織が溶け出し、風味に影響。

結論

• 風味と香りを深め、見た目も美しく仕上げたい場合は、豚肉を焼き固めてから調理することがおすすめです。
• シンプルで素材本来の味を楽しみたい場合や、調理工程を簡略化したい場合は、焼き固めずにそのまま調理しても問題ありません。

Q 3 上記のことを踏まえ、角煮を煮て作る場合、最初は調味料を入れずに煮ることを推奨するケースが多いですが、最初に調味料を入れて煮るのと、途中で入れるのとの違いを科学的に細かく説明してください。

A 3

4. 調味料を最初に入れる場合と途中で入れる場合の違い

豚の角煮を作る際に、最初から調味料を入れて煮る方法と、途中で調味料を加える方法には、科学的に以下のような違いがあります。

1. 不純物（アク）の除去

• 最初に調味料を入れずに煮る場合：
  • タンパク質の凝固とアクの発生：
    • 肉を加熱すると、筋肉中のタンパク質（ミオグロビンやアルブミンなど）が変性し、アク（灰汁）として浮いてきます。
    • 調味料が入っていないため、アクが液面に浮きやすく、簡単に取り除くことができます。
  • 風味の向上：
    • アクを除去することで、雑味や苦味を抑え、仕上がりの味をクリアにします。
• 最初から調味料を入れて煮る場合：
  • アクの混入：
    • 調味料が入っていると、アクが液体中に分散しやすく、取り除きにくくなります。
    • アクが残ることで、煮汁が濁り、風味が劣化する可能性があります。

2. 肉の柔らかさと味の染み込み

• 塩分の影響：
  • 浸透圧の変化：
    • 塩分（主に醤油や塩）が高いと、肉の細胞内外の浸透圧差が大きくなり、細胞内の水分が外に出やすくなります。
    • これにより、肉が縮んで硬くなる可能性があります。
• 最初に調味料を入れずに煮る場合：
  • 柔らかさの維持：
    • 調味料なしで煮ることで、肉の繊維がゆっくりとほぐれ、柔らかい食感に仕上がります。
  • 味の染み込み：
    • 肉が柔らかくなった段階で調味料を加えると、味が内部まで染み込みやすくなります。
• 最初から調味料を入れて煮る場合：
  • 肉の収縮：
    • 塩分によって肉が早期に収縮し、内部まで味が染みにくくなります。
  • 硬さの増加：
    • 肉が硬くなり、食感が劣化する可能性があります。

3. 脂肪の除去

• 最初に調味料を入れずに煮る場合：
  • 脂肪の溶出：
    • 豚肉を水で煮ることで、余分な脂肪が溶け出しやすくなります。
  • ヘルシーな仕上がり：
    • 溶け出した脂肪を取り除くことで、脂っこさを軽減し、さっぱりとした味わいになります。
• 最初から調味料を入れて煮る場合：
  • 脂肪の残留：
    • 調味料中の糖分や塩分が脂肪と結合し、脂肪が煮汁に溶け出しにくくなります。
  • コクの増加：
    • 脂肪が残ることで、コクのあるリッチな味わいになりますが、脂っこさが増します。

4. 調味料の風味と香りの保持

• 最初に調味料を入れずに煮る場合：
  • 香りの保持：
    • 調味料を後から加えることで、揮発性の香り成分が飛びにくくなり、風味が豊かになります。
  • 味の調整：
    • 最後に調味料を加えるため、味の濃さを調整しやすいです。
• 最初から調味料を入れて煮る場合：
  • 香りの減少：
    • 長時間の加熱で、調味料中の揮発性成分が蒸発し、風味が損なわれます。
  • 味の過剰抽出：
    • 調味料が煮詰まり、味が濃くなりすぎる可能性があります。

5. 色合いと見た目の違い

• 最初に調味料を入れずに煮る場合：
  • 均一な色づき：
    • 後から調味料を加えることで、肉に均一な色がつきます。
  • 美しい仕上がり：
    • 見た目が良く、食欲をそそる仕上がりになります。
• 最初から調味料を入れて煮る場合：
  • 色ムラの発生：
    • 肉の表面だけが早期に色づき、内部との色の差が生じます。
  • 見た目の低下：
    • 色ムラがあると、仕上がりの美観が損なわれる可能性があります。

6. 科学的プロセスの詳細

• タンパク質の変性と凝固：
  • 塩分の影響：
    • 塩分はタンパク質の構造を安定化させ、熱変性を促進します。
    • これにより、肉が硬く縮む原因となります。
• 浸透圧と水分移動：
  • 浸透圧差の増加：
    • 高濃度の調味液は肉の細胞内外で浸透圧差を生み、水分が細胞外に移動します。
    • これが肉のパサつきや硬さに繋がります。
• 脂肪の乳化：
  • 糖分と脂肪の結合：
    • 調味料中の糖分が脂肪と結合し、乳化を起こすことがあります。
    • これにより、脂肪が煮汁に溶け出しにくくなります。
• 揮発性成分の蒸発：
  • 長時間加熱による影響：
    • 調味料中のアルコールや香り成分は、加熱によって蒸発します。
    • 早期に調味料を入れると、これらの成分が失われやすくなります。

結論

• 最初に調味料を入れずに煮るメリット：
  • アクと脂肪を効果的に除去し、雑味のないクリアな味に仕上げることができます。
  • 肉を柔らかくし、後から加える調味料が内部まで染み込みやすくなります。
  • 風味や香りを最大限に活かし、美しい見た目の料理に仕上げることができます。
• 最初から調味料を入れる場合の注意点：
  • アクや脂肪が除去しにくく、風味や見た目に影響を及ぼす可能性があります。
  • 肉が硬くなり、味の染み込みが不十分になることがあります。
  • 調味料の風味や香りが失われ、味が濃くなりすぎるリスクがあります。

なるほどねぇ。

やっぱり「聞き方（プロンプト）」が重要で、単に「教えて」みたいな感じだとAIもどこまで深く調べるべきかがわからないのね。

でもこちらが「ポイント」を狭めて聞けばそれなりの回答が出てくる。

内容としては、私は完璧だと思いました。私が何年も試行錯誤して知り得たことを解説している。

ただやっぱり思うことは、「料理も自分で試行錯誤してやってみる」ことが重要で、それで初めて「周辺の知識」を得たり、「気付き」がいろいろあって、それなくして「出来上がったものは同じ」だとしても、なんだか「自分のスキル」とは言えないような気がします。

だから職人を育てるには何年も掛かるわけで、単に「完璧なマニュアル通りに作れば良い」というのは，私としては面白みがないと思いました。

ただし、「試行錯誤」も非常に長い時間掛かるし、無駄な実験もあるし失敗もあるわけで、「試行錯誤」もまずはAIに「こうやったらどうだろう」と聞いてみるのは有用かもね。いわゆる「シミュレーション」だけれど、それだけで「なるほと」「やっぱりね」みたいに【実体験に近いもの】があるはず。

角煮に関しては、私は思い入れがあるから試行錯誤そのものを楽しむことが出来たけれど、「とりあえず作ってみたい」と思った程度の料理なら試行錯誤なんかやりたくないわけで、そこそこの物ができれば良いですものね。

その辺もAIへの聞き方一つで、「素人が簡単に作る方法」を聞いたり、「プロはどこに気を使っているのか」と聞けば良いし、聞き方一つでどうにでもなりますね。

ChatGPTですが、GPTsと呼ばれるものがある。

これは「ある内容に特化したGTPを作る」ことを意味していて、「何に関したこと」なのか、「どこまで深堀りする」のか、「出力形式はどうする」のかなどを最初から決めた「専用GPT」をいくつも作れば、内容に応じてその専用GTPに「簡単な質問をする」だけで、欲しい回答が得られる。

私も今の時点で「チャートのインジケータ作成」と「画像生成」の２つのGTPを作ったのですが、「料理GPT」も作ったら面白いかもしれない。

例えば「豚の角煮」と入力するだけで、AIが「どのレベルの豚の角煮をつくりたいのか」を４～５通り聞いてくるようにする。たとえば、「時短の家庭料理レベル」とか「手の込んだ家庭料理レベル」「お店レベル」「世界のトップクラスレベル」のどれにするかを選ぶと、それに従って「違う内容の回答」を出すようにする。

それも「ステップバイステップ」で出力するのか、「全体的な考え方を重視」するのか、「科学的根拠」はどうなのかも選べるようにする。

そして（今回のように）、「HTMLで出力する」かどうかも選べるようにするとか。

私が作った「画像生成GTP」も面白くて、そのアイデアはユーチューブから得たのだけれど、まず欲しい画像を例えば「豚」と簡単に入れると、AIは１０通りの「豚」を提案してくるのね。真面目なタイプを５通り、奇抜なタイプを５通り。その中から選ぶわけだけれど、こういう「サジェスチョン」を得ることが重要で、自分が考えもしなかった「宇宙遊泳をしながら食事をする豚」はどうですか？なんてサジェスチョンが出てくる。

そういう１０通りのアイデアから一つ選んで画像を作らせ、次にそれに変更を加えてより良いものに仕上げていく。

ただChatGPTが使う画像生成AIは「DALL」を使っていて、クセがあるのね。他の画像生成AIで作ったほうが良いと思うことも多い。

そういうケースがあることを想定して、GTPが作った画像には「その画像を作るためのプロンプト」も同時に作らせるのね。そしてそのプロンプトを「他の生成AIにコピペする」ことによって、いちいち他のAIでゼロから作る必要がなくなる。

こんな感じで「決まったことをやらせる」場合は、その設定を組み込んだ独自のGTPを作っておけば、簡単に使える。

中には膨大な量の「設定」を組み込んだGTPもあるようで、【痒いところに手が届く特別仕様のGTP】が誰でも作れるということ。

そこまで作り込んで使いこなさなければ、AIを使う意味はないのだろうと思う。

でもその「設定」をどう作るのかも素人には難しいわけで、「設定を作るGTP」なるものを作った人もいる。こういうのを利用して「設問に答える」のと、「こういう時にはこういう答えが欲しい」と育てていけば、ド素人にもどうにかなる世界になっている。

世の中には「松下幸之助AI」も出来ているようで、そのAIに何でも聞くと「松下幸之助ならこう答えるであろう」という答えが返ってくると。

だからホリエモンが「ホリエモンAI」に文章を書かせたり、メールの返信までやらせているというのはそういうことなんでしょうね。自分が今まで出版した「書籍」なり「論文」「講演」などの内容を全て覚え込ませておけば、その中から「答えを引っ張り出す」ことは可能なんでしょう。

ダボAIも例えばこのブログの全てを読み込ませておけば、「ダボならこう考えるはず」というのをAIが出すようにするのはもうできる時代。

そしてもうすぐ「ダボ＋」みたいな「ダボの延長線上にあるもの」とか「問題点」「違う視点」も出すようになるのは１，２年の内に私が作ることもできるはず。

そしてAIは「パートナー」から「メンター」に昇格し、AIと切磋琢磨しながら進んでいけるようになるんでしょうね。

それが孫正義氏が講演で言っていたことでしょう。

そして孫正義氏は以下のような「進化」が10年で起きると言っている。

そのことに関して書いたブログ記事はこれ。

また最近のAI情報ですが、本当に「日々進化している」ようで、前にも書きましたが、私はOpen AIのChatGPTよりGoogleが進めている「Gemini」の方が実用的な感じを受けるのですが、最近はこの「Gemini」がランキングの一番に躍り出た様子。

やっぱり私達はGoogleの製品を多く使っているし、「それぞれの製品でGeminiが使える」のは凄いことだと思う。

また中国製の生成AIもかなり良いようで、進化のスピードもさることながら「どれを使うべきか」を選ぶのも難しいと思う。

私は今ChatGPTを主に使っていますが、それも使いこなすまでには至っていないし、使い続けるのなら「覚えるべきこと」「やるべきこと」が山のようにあるのね。

突き詰めてChatGPTの達人になる必要もないし、なれるわけもないのだけれど、それなりに勉強しないとならないことがたくさんある。

きっとそういうことも必要のない時代が目の前に来ているのだろうとは思うのだけれど、今はまだまだ「黎明期」でしかなくて、面倒くさいこともやらなくてはならない。

あと5年もしたら全く違う様相になっているとは思うのだけれど、残念ながら年寄りには「待つこと」なんてできないわけで、それが本当に残念だと思う。

AIを使うには「どういうプロンプトを入力するか」で大きく結果が変わるわけですが、それが難しいのね。そもそも「AIに何をさせるか」もド素人にははっきりした考え方がないわけで、自分専用のGPTsを作るにしてもハードルは高い。

でもこんな感じで進めていけばどうにかなる。