豆鼓蒸排骨という料理。飲茶の定番のいわゆるポークスペアリブです。発端はなんだか忘れましたが、簡単そうなので作ってみたら本当に超簡単で激ウマなのにびっくりしました。それを書いた日記はこれ（クリック）。
私は今、かなり厳しい糖質制限をしていますので食べられるものがかなり限られています。もちろん食材だけじゃなくて調味料も同じ。要は炭水化物（糖質の意味）を極端に減らしているんですが、結構難しいんですね。世の中ってこんなに糖質漬けになっていたのかとあらためて再確認するぐらい糖質の少ない食べ物ってないのね。
だから自作するしかないわけですが、肉や魚、そして大豆や豆腐の類はまぁまぁOKで、この飲茶の定番である豆鼓蒸排骨（ポークスペアリブ）はかなり糖質が少ないし美味しいので助かっています。でもいわゆる主食に相当するご飯やパオ（包。小麦もの）が食べられませんので、しょうがないので豆腐の上にこれを掛けるという実験をしました。これも美味しいし、これだけでご飯になります。いわゆる丼ものと同じ。その日記はここ（クリック）。
でもこれも問題があるんですね。豆腐に豆鼓蒸排骨を掛けただけですから。でもそれでも美味しいのは
豆鼓蒸排骨の汁がメチャうまだから
これです。食べた後に残った汁。 （笑）
この汁が半端じゃなく美味しいのでこれだけを作る方法を考えているのですが、まだ実験には至っていません。
でも豆鼓蒸排骨を作るときに水分を多くしたり、豚ストックとかスープを足せばどうにかなるだろうと思っていたので、それと前回の豆腐に掛けただけみたいなものじゃなくて、麻婆豆腐みたいにしたらどうかと思い、その実験をしてみました。
出来上がりはこれ。見た目は前回の豆腐豆鼓蒸排骨とほとんど同じ。でも今回は豆鼓蒸排骨の中に豆腐を入れ、かなり煮込んでありますので全く味は別物になりました。激ウマ。自画自賛と言われようと本当に美味しかった。 （笑）
レシピを書きます。
私は基本的に調味料などを大さじ何バイとか、何グラムとかそういう考え方はしません。人それぞれ好みがあるからです。だから脳内シミュレーションをして何をどのくらい使うべきかは自分で考えますし、逆に探してきたレシピに足したり引いたりも好きな様にやります。ただ、一度も食べたことさえないような物はレシピ通りに作りますが。
で、この豆鼓蒸排骨は飲茶の定番ですし、多くの方が味をよく知っているし、そしてああだったらもっと美味しいだろうとか、また今回の様に豆腐を入れて麻婆豆腐みたいに調理するとなれば新たな足し算引き算が必要だと思いますので、それは脳内シミュレーションと試行錯誤で自分に合うものを探すしか無いと思っています。
材料、調味料ですが
豚のバラ肉
豆鼓
ショウガ
ニンニク
赤・青トウガラシ（青唐辛子を忘れないこと）
醤油
砂糖（代替品を使う）
米酒（あるいは紹興酒）
ごま油
ネギ
胡椒
（片栗粉）中華ではタピオカ粉を多く使うようですが、これらは糖質制限の大敵。甘くない砂糖だと思うべし。小麦粉、パン粉も同じ
（塩）今回は一切塩は使いませんでした。味見をした時にもその必要があるとは感じませんでした。塩分は醤油の塩分だけかも。
こんなところでしょうか。キモは豆鼓だろうと私は思っていて、これは黒豆の状態のも売っていますが、私は半分ペースト状になった瓶詰めのものを使っています。
こんな感じ。
肉は普通のバラ肉。ココスの肉屋で買ったバラ肉で、スーパーより安い肉でした。
皮が付いていましたので、それを切り取ります。また脂身も少ないほうが良さそうなので（バラ肉は脂が多いという意味で脂が無い方がよいということではない）、余計な脂身を落とし、細切れにします。ただこの時の肉の大きさも結構大事だと思っていまして、まさにあの飲茶みたいに小さすぎても駄目、大きすぎても駄目だと思っています。１－２センチ角でしょうか。
まずこの皮を適当な大きさに切って熱湯で３-５分茹でます。
茹で汁は捨てて皮に付いてる脂分を切り落とします。
それを今度は葱と生姜を入れたお湯で約３０分、弱火で茹でます。
また茹で汁は捨てて、皮を細切りにします。
さてこれからが皮の本番。カップ２杯程度のお湯の中に入れて「弱火で２時間茹でます」。ところがそんな悠長なことはしていられないので圧力鍋を使いました。 （笑）
３０分でこんな感じ。非常に上品な味のスープで皮に含まれているコラーゲンがしっかり溶け出ています。このスープを麻婆豆腐で使うスープの代わりにするわけです。
このスープを作っている間に肉のほうの準備をします。調味料はゴマ油以外は全て入れます。
そしてしっかり混ぜます。肉がまだ水分を吸いそうならここで水を少々入れます。そしてしっかり混ぜてからゴマ油を入れて混ぜて、冷蔵庫で寝かします。
豆鼓蒸排骨はまさに字のとおりに蒸すわけです。今までもそうしていました。ただ今回は念頭に麻婆豆腐があるのでフライパンでこれを炒めます。いや煮る感じでしょうか。ここのところは悩んだのですが麻婆豆腐みたいにしっかり豚肉を炒めるのではなくて、柔らかいままを維持することが大事だと思い、焦げ目もつかないように、強火でガンガン煮こまないようにします。
水分が飛ばないように蓋をして全体に火が通るまで煮ます。
そしてスープを投入し、湧いてきたら豆腐を投入。
ここからも強火で煮込む感じじゃなくて、中火でゆっくり煮こむ感じでしょうか。
トロミに関してですが、スープの方にさほどコラーゲンがないのでしょう。トロっとした感じはないので、しょうがないので最後のほうで禁断の片栗粉を少量だけ水に溶いて入れました。おっと、その前に脂が浮いているようなら適当にすくい取ります。
最後に化粧油としてゴマ油を回し、2,3分強火で仕上げます。（この化粧油で豆腐がプルプルになる）（ためしてガッテンで覚えました 笑）
そして完成。ネギを刻んだものを多めに乗せ、また赤・青唐辛子を刻んで乗せました。
本当にウソみたいに美味しいし、メチャうまの汁もたっぷりですし、豆腐にも味が染み込みプルプルで面白い料理だと思います。でも感じとしてはホットポットみたいに仕上げたほうが良いのかもしれませんね。これはこれで美味しかったですが、これを白いご飯に掛けて食べたら半端じゃなく美味しいと思います。ツユダクの豆腐豆鼓蒸排骨ドンブリ。でも多分、お米ならこの汁を入れて炊いた方が間違いなく美味しいはずで、ご飯を炊いて炊きあがる直前に生の状態の具材を入れ（豆腐は入れない）、炊き込みご飯風にするのが一番美味しいかも。
で、そういう料理なら中華にもあるようで、「豆鼓排骨煲仔飯」という料理。糖質制限に一段落ついたら（ダイエットの第一目標が達成できたら）ぜひこれを作って食べてみたいです。
豆鼓蒸排骨そのものは本当に簡単で、下手にあれやこれや入れないほうが美味しそうですし、家で作ったことのない方も、是非ご自宅でも作ってみたら良いと思います。ズボラなオヤジでも楽勝です。材料を混ぜて１５分程度蒸すだけですから。
ところで、今回は普通の三枚肉を使いましたが、今までは豆鼓蒸排骨はこの肉ではなくて「脆肉」つまり豚の軟骨と呼ばれる部位を使おうとその肉を探し続けていたのは読者は御存知の通り。でも料理そのものとしては普通の三枚肉、つまり豚バラで十分だと思います。というか豚の軟骨は非常に安い部位で、肉屋によっては捨ててしまうような部位とのことで、その肉に合っていて簡単なのがこの豆鼓蒸排骨であるというだけのことだと思うようになりました。つまり普通のバラ肉、三枚肉を使うのは贅沢な料理なのかも。 （笑）
それと今回、これを作りながら、私自身が変わったなぁと思うところがありました。それは皮を茹でながら肉の下準備をしたり、圧力鍋に掛けている間に洗い物をして台所を綺麗にしたり。こんな当たり前のことが段々できるようになってきて、自分でも面白いと思いました。今までは時間があくとボーーっとしていたり、台所にはぜ～んぶ出しっぱなしで片付けは明日ね、なんてことが普通でしたから。 （笑）
この勝手に命名した「豆腐豆鼓蒸排骨」ですが、長男と私と二人だけでペロっと全て食べてしまいました。
長男いわく「半端じゃなく美味しい。良い豚を使っているね～～～」ですと。
高い豚肉でも買ってきたのかと思っているんでしょうか。実はいつも買うバラ肉よりも安い肉なのに。でも皮でいちいちスープを取ったりしたのが一味違う出来に繋がったのだと思っています。
でも圧力鍋を使ったのは邪道の様で、もし今回の皮（多分子豚の、あるいは柔らかい腹の皮）のようじゃなかった場合、雑味が出てきて駄目なようです。日本の昆布出汁でいうところの「これ、煮ちゃった？」みたいなのと同じなんでしょうね。でも私はその違いがわかるほど繊細じゃないので無問題。 （笑）
血糖値ですが、一時間後の数値は１３１．４mg/dlです。全然ダメだ～～～。やっぱり片栗粉かなぁ。豆鼓も甘いし。それと豆腐も１丁分は食べちゃいましたから。ショウガもニンニクもかなり糖質は高いし。結局、糖質制限の難しい所はこれなんですね。少量の片栗粉ならOK。１丁分の豆腐ならOKとか、糖質の多い調味料も少々使うのはOKとか、各々の数値はそうなるのですが、でもそのOKを複数一緒に食べたらオーバーするのは当たり前の話。 （笑）
それとこの料理は「汁」がキーワードだと思うのですが、糖質制限中は「スープ」類は駄目なんですね。以前、マレーシアの糖尿病の人のためのサイトで「スープは飲むな」と書いてあったの見ましたが、それを思い出します。スープって中身が何もなくても糖質はしっかりそこに出ているんですね。
だから美味しい。 （笑）