え？また牛タン？昨日か一昨日に作ったんじゃなかったっけ？
はい、その通りでございますぅ～。
ではなぜまた牛タンなのか。これは私の責任感の現れでございまして・・・・・・・・・、なーんてことは無いのですが、この前作った時に、普通のタンじゃなくて「塩漬け牛タン（Corned beef tongue）」じゃないと美味しく無いと断言しましたよね。これって本当か？と自分でも疑問を持ったわけです。信じない人も多いでしょうし。（笑）
またこの前のは冷蔵庫に放り込んでおいて、適当にハムみたいに食べる、他の料理に使うためのストックみたいなもんですから、今日、再び牛タン料理を作っても重なることがないのが理由。そして食べ比べることが出来るまたとないチャンスとなります。
そこで「塩漬け」ではないものを買ってきました。それも二本（笑）。でも小ぶりのやつを選びました。値段はこちらの方が高くて１キロ４ドル４９。塩漬けは１キロ３ドル６９。この違いってなんなんでしょうね。流通上のコストかなぁ。ま、どちらにしても安いのは同じ。２本で約１．６キロ。合計で７５０円ぐらいでしかありません。
これを水洗いして
まず、下茹でをします。沸騰するまで結構時間が掛かったので、沸騰したところで下茹で終わり。それを流水で洗い、ミレポア（セロリ、タマネギ、ニンジン）とニンニクを用意して
また水から煮ます。この時点で何を作るか決めていなかったので香辛料はとりあえずローリエ、胡椒ツブ、塩を少々入れただけ。
この後、ハタと気がついて、ネギの葉っぱも多めに投入。沸騰してからアクを取り、圧力鍋で圧力をかけました。さて、時間をどうするか。かなり悩んだのですが、この牛タンは塩漬けではないですからスープはそのまま使えるんですね。ですから時間を長くして煮込んでも大丈夫だろうと、圧が掛かってから弱火で１時間にしました。
でもこれは失敗。長過ぎました。フニャフニャなんてもんじゃなくて、そぉーっと触らないと崩れるぐらい。３０分で十分かもですね。
これから皮を剥きますが、しっかり茹でるとこの様にビロ～～～ンと簡単に皮が剥けます。（笑）
この前も書きましたが、ここで「しっかり茹でると皮は簡単に剥けます」というのをぜひ頭のなかに入れておいてください。でも弱火で茹でたり、低温調理、時間が短いと綺麗に剥くのは難しい。また、生のまま皮を剥くのはまず不可能で、生の場合は半冷凍にして包丁で削ぎ落とすしか無いと思います。
スープですが、結構良い感じになっていました。美味しい出汁が出ています。ということでフニャフニャのタンを厚手に切り、土鍋の中へ。これで一本分です。スープも半分。
何を作ろうとしているかですが、土鍋ということは前回と同じく、非常に美味しかったハイブリッドユッケジャンスープです。味付けはユッケジャンスープ。でも違う肉を入れて、スープもしっかりしたものを作るハイブリッド。（笑）
ですから前回と同じく、タロイモの茎、ワラビ、共に乾燥したのを水で戻し、それに味付け。入れたものは前回と全く同じで、
○ 大量の韓国唐辛子（韓国物を使うと良い味がでる。日本の唐辛子、一味を大量に入れたら病気になるだけ 笑）
○ 砂糖（代替品を使用）
○ コチジャン（これは韓国では使わないらしい。本場のレシピでは使ったものを見ていません。でも使うと深みが出る）
○ 白ゴマ
○ ゴマ油
○ （大量の）ニンニクを摩り下ろしたもの
○ 醤油
これらを混ぜあわせます。そしてそのまましばし放置。
鍋が沸騰してきた頃にこれを投入。
前回はユーチューブで参考にしたレシピの４０分が長すぎるような気がしたので、またタンが溶けそうに柔らかいので、２０分程度煮込んで終わり。ああ、途中で長ネギを足しました。私はネギは生のほうが好きなので刻もうと思ったのですが、韓国レシピではネギも一緒に煮こむのが普通のようですので、そのとおりにしてみました。
出来上がりはこれ。
相変わらず見た目はナニで恥ずかしいのですが、結構美味しかったです。でもやっぱりカルビのほうが美味しいかな。
さて、塩漬けタンと生の違いですが、圧力鍋で煮上がった状態で味見をしたところ、塩はほんのちょっとしか入れなかったものの調度良い塩加減で美味しかったです。でも間違いなく塩漬けタンの方が深い味がしたのは間違いがありません。ということで、「私の好みとしては」前回書いた「塩漬けタンの方が美味しい」のは確認できました。
ところがですね。塩漬けタンって塩が半端じゃ無いわけです。熟成していて肉が美味しいのは良いのですが、茹で汁は一切使えないんですね。海水みたいなもんです。海水程度なら・・・と思う人はそれを使えるでしょうが（笑）、これは捨てるしかないと思います。ですから、今日と同じようなスープを使う料理は出来ないってこと。
つまり、前回は圧力鍋を使わずに１時間茹でましたが、同じ料理を作るとしたらせいぜいその程度にしておいて、茹で汁は捨てて再度煮直すということになります。でも、この煮直しで美味しいスープが取れるのでしょうか。
さてさて、どちらに軍配が上がるのでしょうか。肉だけを考えれば塩漬けの方が美味しい。でもスープも利用するとなると塩漬けより、生のほうが良いと言えると思います。
難しいところだと思います。
前回の塩漬けタンの時には、あの状態から他の料理を作ると書きました。つまりタンシチューやカレーも我が家では塩漬けタンを使い、しっかり茹でて皮も剥き、そこからシチューやカレーとしての煮込み開始です。もちろんタンの煮汁は使わない。これでも私は美味しいと思って今までそうやって来ましたが、絶対にその方が美味しいかというと、「わからない」としか言いようがないと思います。
ただ、最近カレーにしてもちょっと変則的なことをやるようになりまして、例えば味がかなり出てコラーゲンたっぷりの頬の肉を使ってしっかり基本のスープ、カレーの下地を作ります。肉もバラバラになって溶けちゃうようなくらいに。そして出来上がり直前に美味しい肉をミディアムレアぐらいに焼き、それをカレーに合わします。これが最高に美味しい。カレーと肉本来の美味しさと両方楽しめる。でもこれってステーキカレーじゃないんですね。カレーそのものにはしっかり肉の出汁が出ているわけですから。
これって贅沢な感じはしますが、頬肉も犬の餌みたいな値段ですし（笑）、例えばスネ肉でもなんでも良いわけです。その安い肉を使ってベースになるものを作るのであれば、大したコストは掛かりません。では逆に、良い肉を最初から使うと、しっかり煮込んでしまうのはもったいないですよね。かと言って中途半端じゃ基本的な美味しいスープはとれない。
つまり、タンも一番美味しい状態でタンシチュー、カレーに使うのが良いと私は思うわけで、そのシチューやカレーのベースになるものは安い肉を使うもの一つの手かと。あるいはビーフストックやキューブ、粉状の素を使うか。でも最近の私の料理はその手のインスタント物を一切使わないのが読者の方（読んでる人なんかいるんか？）は気がついたはずで、わざわざ牛骨なんか買ってくるくらいですが、やっぱり出来上がりは間違いなく美味しいんですね。ちゃんと出汁をとったお吸い物とインスタントの違いがやっぱり出てきちゃう。
ということで、私はやっぱり「塩漬けタン」を使って牛タンの美味しさを確保するという意味で、塩漬けタンの方が良いという結論になります。ま、この辺は考え方一つで変わるのでしょう。
また海外の牛タンのレシピを見ていた中で、牛タンを煮込んだものを焼くという牛タンステーキがありました。こういうものを作るならスープは関係ないわけですから、間違いなく塩漬けタンの方が美味しいはず。そんなことを考えると、では焼き肉は？と思いますよね。しかし柔らかく茹でた牛タンを薄切りにして焼いても美味しくないでしょう。ただもしそれを分厚く切って焼いたらどうなる？そういうタンの焼き肉は食べたことがないのでわかりませんが、結構イケるかもしれませんね。
でも普通に薄切りにして焼き肉で食べるなら、間違いなく普通のタンだろうと思います。やっぱり使い分けるってことですね。
さてさて、肉もスープも半分残っています。これをどうやっつけましょうか。タンシチューかなぁ。でも我が家にはブラウンソースもデミグラスソースもありませんから、ハヤシライスの素を使うことになります。ここでインスタント物を使うのは時間を掛けて作ってきたのが馬鹿みたいに思えてきますが、実は私はハヤシライスの素、大好き。（笑）
以上、報告終わり！