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鮭の低温調理ですが、何度か様々な温度で試しています。今日は６０度でやってみました。３０分。
鮭そのものは塩鮭にしてありまして、薄い塩水に３０分ほど浸けて、それを冷蔵庫で寝かしたもの。
出来上がりはこれ。皮は焼いてあります。
身はこんな感じ。普通に焼いた場合のちょっと柔らか目という感じでしょうか。焼いたものにかなり近い。
６０度より低い温度では、５０度、５５度と試しましたが、私の好みでは５５度弱ぐらいが一番「洋食に合う」と思いました。これはあくまで洋食の一品としての話で、日本式のご飯のおかずでしたら普通に焼いたほうが美味しいと思います。また塩もそれなりに強いほうが良いかと。
この辺は嗜好がそれぞれ違いますから何がベストということはないはずですが、低温調理の薄塩鮭は日本式の焼いたものとは全くの別もので、同じ感覚で比べたら面白く無いと思います。味付けが違うだけじゃないんですね。
これはこれで美味しいと思います。
洋食の世界で鮭をどう料理するのか調べてみますと、６０度どころか４０度というお風呂みたいな温度での調理があるくらいで、本日の６０度というのは「火の入れすぎ」の部類かもしれません。
鮭の調理温度でテクスチャーがどう変わるかという実験動画があります。
Sous vide salmon at different temperatures 長さ３９秒。
タンパク質が固くなるのは５８度前後ですから、５５度と６０度には大きな違いがあるのがわかります。