麻婆豆腐を嫌いな人って珍しいと思うのですが、我が家はみんなの大好物。簡単だし私もよく作るのですが、「より美味しく」しようと思うとやっぱり難しいですね。
我が家の悩みは前にも書きましたが、豆板醤と甜麺醤を使うのですが、甜麺醤は甘いものの塩気も凄いんですね。ジジーになってきますと塩分も気になるわけですが、味を出そうと思って豆板醤、甜麺醤をちょっと多めに入れようものなら「しょっぱい」と感じます。
いわゆる御飯のおかずならそれで良いのですが、ご飯と一緒に食べない私としてはこの塩っぱさがかなり気になるんです。ところが醤系を減らすと味がイマイチ。
そこでどうやっているかというと、豆板醤も少なめにして「辛さ」は粉唐辛子をたっぷり入れ、甜麺醤も少なめにして「豆鼓」を多めに入れます。
今日はそれも変えてみまして、甜麺醤の代わりに「海鮮醤」を使ってみました。あの北京ダックに使われているソースですが、あれも甘い。でも塩っぱくない。
これでうまく行くと思ったのですが、そうは問屋がおろさず、「フルーティー」な麻婆豆腐になってしまいました。でもコクの強さは甜麺醤以上ですが、なんだかケチャップでもいれたような、西洋を遠くに感じるような味。
小さな子供がいる家はこれは「大当たり」かもしれませんが、子供もいなくて激辛好きの我が家としては「麻婆豆腐」らしくないと感じました。そもそも私は「麻婆豆腐」という呼び方はせずに、本来の麻の味、辛味を大事にする「麻辣豆腐」と読んでいます。これは中国でもそう呼ぶ地域があるとのこと。
難しいですねぇ。
ただ四川や上海料理の専門店で食べると、「これが麻婆豆腐？」みたいな全く違う味がするわけで、あれが本場の味だとしてもそれが良いとは思えず、かといってインドのカレーが日本のカレーになったような日本風の「麻婆豆腐」では面白く無いと思っていて、中国を感じる「麻辣豆腐」にしたいと思っています。
ほぼ７割ぐらいは狙った味が出ていますが、我が家の特徴は
○ 粉唐辛子たっぷり
○ 中華醤油を使う
○ 豆鼓をかなり使う
○ 麻は山椒ではなくて中国のホアジャオ（花椒）を使う
○ スープはウェバー（中華スープの素）を使う
ぐらいでしょうか。特に中華醤油と花椒は重要で、これが「中国臭くはないけれど中国っぽい」味を出していると思います。
また豆鼓はかなり優れ物で、この麻辣豆腐に限らず、かなり味の奥行きが出るんですね。ただこれもブログに書いていますが、豆鼓もいろいろ売っていて味や塩気が違うんですね。偶然見つけた、かなり美味しくて塩辛くないのを使っていますが、これって「納豆」に限りなく近いように感じます。豆鼓は麹菌、納豆は納豆菌の違いはありますが、納豆も炒めて隠し味に使うとかなり面白いだろうと思っています。まだ実験はしていませんが。（笑）
炒めると美味しいという意味では「甜麺醤」も同じで、最初に炒めると風味が立つんですね。でも今回入れた「海鮮醤」はそうならない。ほんとうに不思議だし、奥が深いと思います。
さほど塩っぱくない甜麺醤がどこかに売ってないだろうか・・・・・・
我が家の麻辣豆腐はかなりの量を作ります。豚の挽肉も５００グラム以上ですし、豆腐は絹ごしですがかなり大きめの韓国食材店で買ったもの。多分普通の豆腐の３丁分はあるはず。
まず我が家では豚のミンチを炒めることから始めますが、この豚のミンチもスーパーで売っているものではなくて中国人の肉屋の物のほうが美味しいと思います。ただ逆に「豚臭い」と感じる人もいるかもですね。
汁も透明になるまで炒めた後に、甜麺醤（今日は海鮮醤）、醤油を少々いれ炒め、それは別の容器に取り出しておきます。
フライパンに油を入れ、そこにニンニク、生姜を刻んだものを入れ香りが出てきたら豆板醤とたっぷりの粉唐辛子を入れてしっかり炒めます。そしてかなり多めのネギを投入。これをしっかり（小さくなるまで）炒めるのが我が家ではポイントだと思っています。
程よいところで炒めておいた豚ミンチを合わせ、少々炒めてからスープを投入。湧いてきたら茹でておいたこれまた大量の絹ごし豆腐を入れ、炒め煮を続けます。
そろそろ良いかな？というところでホワジャオ（花椒）を少量入れ（多すぎると恐ろしいことになる）、少量とっておいた刻んだネギを入れ、水溶き片栗粉でとろみを付けて、最後に胡麻油を回し入れて焦げる一歩手前まで強火で放置します。
どうもこの時、若干焦げる程度で「風味」が増すようで、これは「ためしてガッテン」の受け売りですがここも大事なポイントだと思っています。
我が家の一番大きなフライパンでいつも作りますが、この量ってお店で食べる５，６人前はあるんじゃないでしょうか。でも面白いもんで、これだけの量がジジババ夫婦と長男一人の３人で、あっという間になくなります。
ちょっと残っていたら「明日の朝ごはんに・・」なんて思っても無理。（笑）
そういえば、最近、日本から買った小型の中華包丁を使う機会が多いのですが、これ、面白いですね～。
中華包丁というと万能包丁で、骨付き鶏のぶつ切りにも使えると思ったのですが、実はそうではないようで、やっぱり普通の中華包丁では骨を叩き割るようなことはしないとのこと。ですので普通の包丁のように使っているのですが、これはこれでかなり研いであって良く切れますし、細かい食材でも幅広ですから簡単にすくえる。
ただ、厚みのあるものは豆腐もそうですが切りづらいものの、この中華包丁があれば他にはいらないというのもわかるような気がします。
根元の方は今後は角度を付けて研ぐつもりで、斧のようにはいきませんが、考え方としてはそのような刃にして、真ん中から先は切れ味の良い包丁として研いで行こうと思っています。
中華包丁って面白いですわ。この幅が広いってのが返って初心者には「魚の三枚おろし」にも使える感じがしています。
本当のマイ包丁として新たに買ったのは「V金１０号」と呼ばれるステンレス合金を刃に使っているそこそこのものなんですが、勿体無くてまだ使っていません。（笑）