いやー、長い戦いでした。なんど諦めようと思ったか。
思いつくこと、ネットのレシピと、ありとあらゆることをやりましたが思ったように出来ず。オーストラリアの豚は日本とは違うので、それが原因だと思っていましたが、日本でも失敗する、思ったように出来ない人は多いようで、やっぱり難しいのだと思います。
それでもバラ肉はバラ肉でも色々ありますし、他の部位を使ってそこそこのものは出来るようになりましたが、今回できたものは全くの別物。
我が人生でベストの角煮がこれ。
肉は蒸してから煮込むものという固定観念をぶち壊すのには随分時間がかかりました。まさかと思いますもんねぇ。でもそれを逆にするとまるで違う仕上がりになりました。
要約すると
１ 低温調理する
２ 一晩ツケダレの中に入れておく
３ 少量のタレと一緒に蒸す
４ タレを煮詰めて片栗粉でトロミを付ける
これだけです。
とても不思議なのは、いつも問題になるのは赤身の繊維でした。脂身の脂も落としてフルフル状態にするのは簡単なのですが、赤身はなぜか「柔らかいのに繊維は固い」という状態。でも今回のは赤身がかなり柔らかいのに、全体としては結構しっかりしている。不思議です。
でもま、これで完成ではなくて、これが新たなるスタートだと思います。
まず、低温調理と言っても、では一体何度で何時間やるべきか。またこの時に味付けはどうするのか。これを低温調理ではなくて「煮る」で代用できないか。圧力鍋では駄目なのか。
そして、どんなバラ肉でも同じようになるのか。
まだまだ先は長いですが、今日出来たものを原点というかスタート点としてより良いものを簡単に、スピーディに作れるようになりたいです。
しかし、今回の成功はやっぱり「蒸し」にあると思います。
そういえば、プロの角煮は「３時間は蒸す」と聞いたことがあります。それも面倒ですが、低温調理じゃ、次は蒸しじゃとやるよりは楽。ですからいつか長時間の「蒸し」にも挑戦してみるつもり。
今回の角煮料理の細かいことはあえて書きません。もう少しブラッシュアップして、「これなら間違いがない」と思える方法を確認してから書こうと思います。
この角煮は自分で作るものとしては今までのベストですが、私が角煮に惚れたのは五反田にあった「上海園」という店の東坡肉（トンポーロー）がキッカケですが、残念ながらそれには遠く及びません。
でもフト思い出しましたが、マレーシアはクアラルンプールにあります客家レストランの有名な角煮よりかは美味しいかも知れない（笑）。あの角煮自体は味付けは別にして、肉の出来上がりは大したことはないですよね。あれなら圧力鍋で誰でも作れちゃう。
それぞれどういう角煮を美味しいと思うかは違いますからなんとも言えませんが、赤身の繊維が固くなるような角煮は問題外だと思います。
やっと一つ大きなハードルをクリアできたようで、ホッとしています。一つ肩の荷が下りたような感覚さえします。
でもこれからが本当のスタート。頑張らねば。