鶏を６５度６時間の低温調理にすると、なんとも言えない歯ごたえと味になるのがわかったのは前の日記に書きました。柔らかいのだけれどフニャフニャではなくて歯ごたえがあって、そして鶏の味がしっかりしているという良いこと尽くめ。（笑）
今回は手羽でやってみました。もっと柔らかくしっとりするはずですから。
買ってきた手羽は先っぽを落としてあるもので、それを手羽中と手羽元に切り分けました。８本分かな？４００円ぐらい？
流水で洗って、水分をキッチンペイパーで取り、一切味付けもせずにそのまま真空パック。
これを６５度で６時間低温調理をし、出来上がる直前に、お湯、紹興酒、中国醤油、中国黒酢を少々合わせて浸けダレを作りました。煮立たせて３，４分してから粗熱を取ります。
調理済みの手羽は急冷し、肉を締めます。これは私がブログで紹介した中国人が作る「酔鶏」の動画レシピの中で、料理人が「急激に冷やして肉を締め、肉汁が出にくくする」と言っているのを、中国語のわかる読者が教えてくれたから。
その浸けダレの中に急冷した手羽を入れた所。
ところどころ赤くなっていますが、試しに食べてみたところ血は一切ありませんでした。なんとも言えない柔らかさで、しかし歯ごたえはちゃんとあって味がしっかりしてる。本当に不思議です。
冷蔵庫に入れて一日たった時の写真。
やっぱり酔鶏は海南チキンや白蒸しと同じで、冷やして食べると駄目ですね。当然身は硬くなるし、粉っぽい舌触りがします。ということで４０度程度に温めなおしました。
美味しかった～～～。この低温調理は本当に不思議。私が一番気に入っているポイントは歯ごたえより、味がしっかりしてるってところでしょうか。煮込んだものとはそこが違う。でもスロークッカーで作ったものに非常に似ていると思います。この辺は圧力鍋では難しいと思います。時間管理がきっちり出来ればよいのでしょうが、私が圧力鍋を使うと大体が柔らかすぎで、味が抜けてしまうのが普通。私はまだ歯は丈夫なのでそこまで柔らかい必要はなし。 （笑）
でも前にも書きましたが、「６５度で６時間調理して出来上がり」ではなくて、それを素材としてなにか作るという方向が面白そうだと思います。あるいは調味液に入れたままもう少し高い温度で６時間ぐらい低温調理すると（蒸し煮と同じ状態でしょう）、私の理想とするものが出来るかも。
ちなみにこれを食べたあとの血糖値ですが、106.7mg/dl。何も食べていないのと殆ど変わらず。 ＼(^o^)／