骨付きの分厚いリブステーキを低温調理し、それを冷凍し、後に食べたらどうかという実験。
最初のは冷凍庫に入っているはずのステーキは行方不明になり、二度目は早く設定温度に達するように鍋をガスコンロに掛けたまま忘れて放置。グツグツボコボコ２時間茹でてしまいました。
ということで三度目のトライ。
買ってきた肉はWoolworthで売っている普通の肉。レベルは中程度でしょうか。キロ２６ドルで５４０グラム、１４ドル。
かなり分厚いので、普通に焼くのはかなり難しいはず。でも低温調理なら全く問題なし。
今回はバターやハーブ類はやめて、美味しい塩（ろく助の塩）を振っただけで真空パックしました。コショウもなしです。コショウは焼くときに焦げるだけですから。うーーむ、やっぱりバターやオリーブオイル、ハーブ類も使ったほうが良いかもですね。焼くときにはどうせ水分も含めて拭き取るわけだし、味付けはもう少し考えたほうが良さそう。そもそも「塩コショウで食べます」みたいな高級な肉じゃありませんから。
これを５５度で低温調理。時間は決めていませんが１０時間以上やっつけてやろうと思っています。１０時間も？と思うでしょうが、欧米の低温調理オタクを見ていますと、４８時間とか、そういう嘘みたいな時間を掛ける人もいて、１０時間程度は驚くほどの時間でもありません。オーブン料理に慣れている人は、「芯温がXX度になればOK」という固定観念があるはずで、そういう考え方だと理解が難しいかもですね。
低温調理は狙う温度で調理するわけですから、その温度以上になることは「絶対」にありえないわけで、それより問題は「時間が短すぎて」その温度に「芯温さえも達しない」ことがあるということ。これはネットの中を見ていますと結構頻繁に起きているのがわかります（でも本人は気がついていない様子）。１００度のお湯ならまだしも低温ですから、かなり時間が掛かると思って間違いがなく、分厚い肉やローストビーフのような塊ですと２－３時間ぐらいは当たり前にかかるかもしれません。ですから低温調理だとしても「芯温は何度か？」という考えを忘れてはならないと思います。
でも１０時間って、なんでそんな長い時間を掛けるのか？
これに関しては何度も書いていますが、「５５度で１時間ホールドすると、２日間熟成させたのと同じ効果がある」と言われているから。
この場合の熟成はウェットエイジングの意味になりますが、これを説明しているサイトがあります。これを書いているのはプロですが、調理人というより工場やレストランのアドバイザーの仕事をしている人のようです。
肉を柔らかくする方法いろいろ
この中に面白いことが書いてあります。
ローストで行なわれる。普通のコンベクションオーブンでローストビーフを調理する場合、180℃で調理される。しかし、低温調理では120℃で調理され、肉中温度が上がってきてから、55℃程度で数時間保温をする。この保温のことを「ホールディング」と言っているが、この温度と時間が肉を熟成させて柔らかくする。具体的な調理手順は、コンベクションオーブンでは、肉の大きさによって1〜3時間程度で調理を終了する。しかし、低温調理では、例えば夜9時に調理を初め、最初に120℃で1〜3時間調理し、肉中温度が40〜45℃になった後、55℃にオーブンの温度を落とし、そのまま翌朝までホールディングをしておく。12時から翌朝9時までだと9時間のホールディングになるが、この１時間が冷蔵庫の自然熟成の2日間に相当することになるのである。９時間のホールディングならば、９Ｘ２で、18日間の自然熟成の効果になるのである。調理時間はかかるのだが、深夜に無人で調理できるので、コストはかからない。さらに、歩留りもいい。低温調理の代表的なオーブンには「ハローヒートオーブン」がある。
私の好きなステーキの焼き方はレアなんですが、レアですと５３－５４度辺だろうと思います。ただ、肉って焼けているから風味が出るんですよね。そういう意味でこの肉は大して美味しい肉ではないはずですし、ある程度火が通っている方が良いと思うから５５度。でもこれでは「生だ～～～」と思う人も多いかもです。内のヨメさんはその類で、ヨメさん用だとすれば５７－５８度辺りが良いはず。ただし、それ以上の温度にすると、「大したことのない肉」がバレバレになるはず。
良い肉はどう調理しても美味しいと私は思っていて、中途半端な肉だからこそ焼き方、温度をしっかり管理しないと「なんだこれ？」になる可能性が大きいと思っています。
さてさて、どうなりますかね。
この実験の目的ですが、今までですと低温調理後はすぐに焼いて食べるのが普通で、低温調理後に冷凍して保存ということはまずやったことがありません。でもそれで美味しく食べられるとするなら、「ステーキでも食べたいねぇ」なんて思ったら３０分以内に、低温調理され、熟成もされ、普通に買って焼くより美味しいステーキが食べられることになります。どうも大手企業やレストランはこれをやるところもあるようで、大量生産、均一な品質、スピードを重視すると、この方法に行き着くのかもしれませんね。
低温調理は、「誰でも」「いつでも」「簡単に」「どんな大きさ」「どんな形」だろうと「一定の品質を保てる」という利点があるわけです。「今日の出来はどうかな？」なんて心配は一切なくなりますし、１キロの肉のローストビーフはいつも作っているけれど、今日はパーティなので２キロだとか、形がイビツだった場合、プロじゃなければどうにもならないですよね。でも低温調理を覚えれば一切そういう心配から開放されて、「いつでも」「同じもの」が作れるわけです。
でも、設定温度を間違えたり、コンロにかけて１００度でボコボコ煮たりしたらアウト。（笑）
Enjoy your sous-vide life !!