近年、我が家では外食で麻婆豆腐を食べることがほとんどありません。去年、日本に帰った時にあるホテルの中華料理店で食べたのもイマイチでしたし、どこで食べても満足感がないんです。で、試行錯誤して我が家流の麻婆豆腐を作るようになってからは麻婆豆腐は家で食べるものと決まってきました。
でもこの前、マレーシアンチャイニーズの繁盛店であるIpoh Satay Restaurantで、この店は美味しいし腕には信頼を置いているので、あのイポー出身のオヤジさんがどういう麻婆豆腐を作るのか注文してみたわけです。
これがIpoh Satay Restaurantの麻婆豆腐。
我が家の麻婆豆腐とはまるで系統の違う味で、ここは甜麺醤＋オイスターソースが基本の味。そして我が家では「葱」を非常に重視しているのですが、ここのは葱は少なく「ザーサイ」が目立ちました。そして今となっては思い出せないのですが「クワイ」か「タケノコ」が入っていた。そして「シイタケ」も。我が家は葱しか入れませんので「へ～～～」と思った。ただ麻婆豆腐の「麻」の部分である痺れが殆ど無く「ホアジャオ（花椒）」の風味もありませんでした。
辛味ですが我が家は豆板醤と（美味しい）韓国産の粉唐辛子を（大量に）使いますが、ここのは鷹の爪と生の赤・青唐辛子。
でもこれはこれで結構美味しくて、良いと思いました。特に、豆腐が美味しい。
で、これの再現を家でやったわけです。クワイは無いのでタケノコを使いました。
ただやっぱり葱が少ないとどうも気になるので少々使いました。でもいつもの３分の１以下。そしてホアジャオ（花椒）はこれが麻婆豆腐のキモだと我が家では考えているので、それなりに効かせました。
かなり味はIpoh Satay Resrantのものに似ています。でも何かいつもより「コク」が足りない感じがします。ヨメさんは私の作る麻婆豆腐は「豚ミンチが多すぎる」というので今回は半分に減らしましたし、やっぱりあの韓国の粉唐辛子は辛いだけじゃなくてちゃんと出汁が出ているのが確認できました。
いつも作る我が家流の麻婆豆腐。豆鼓とホアジャオ（花椒）をしっかり効かせるのが我が家の特徴かも。また甜麺醤は少なめで豆板醤が多目。見た目じゃ大きな違いはわかりませんが、味がまるで違います。
いつものはこんな。
でも辛さの質が粉唐辛子と生唐辛子とかなり違っていて、辛さだけで言えば今日作った方が美味しいかも。きっと本格的なものはやっぱり両方使ってその辛さのバランスをとるんでしょうね。
そしてやっぱりこれの特徴は「ザーサイ」ですね。あの歯ごたえと酸っぱさが独特な感じを出している。でもザーサイの塩抜き加減って難しくて、麻婆豆腐は塩辛くなりすぎる傾向が我が家にはあって（豆板醤を多く使う）、ザーサイのどの程度の塩抜きをするべきかが良くわからず。今回は調理前に味見をした時点では丁度よいとおもったのですが、出来上がりはもう少しザーサイに塩気もあって主張させたほうが良かったと思いました。
またタケノコとシイタケはどこかに隠れてしまっているのかいないのか、味的にも全くわからず。
家族の評判は上々でしたが、これの方が明らかに良いというわけでもなく、ザーサイ、生唐辛子の使い方を覚えて、今後は今までの我が家流に変化をつけていこうかな、と。
しかし、今日、私が作ったのをあのレストランのオヤジさんに食べさせて、一体何が悪いのか、何が足りないのか、そんなのを聞いてみたいと思ったり・・・。