はいはい、またタコ焼きです。しょうがないでしょ～～、凝り性なんだから～～。
美味しいたこ焼きを作るのは「簡単」とは言わないけれど、どうにかなるのはわかりました。ただ焼き方が難しくてそこのところはまだまだ練習しないとならない。
でも私の最終目標は「タコ焼きの冷凍」を作ることだと前に書きました。それはヨメさんがタコ焼き好きで、いつも冷凍のを買ってきてくれと頼まれます。それをちょっと小腹が空いた時に「チン」して食べるのが良いとのこと。
タコ焼きって皆でワイワイガヤガヤガヤ作るのが良いのかもしれませんが、我が家はジジババと青年が一人。タコ焼きを皆で作って・・・って家じゃありません。でもみんなタコ焼きは好きで、作ってやれば喜んで食べますが、家族団らんのツールとしてのタコ焼きってことはありません。
タコ焼きを作るつもりはなかったのですが、あのタコをどうにかしないとなりません。ビレッジグローサーで買った冷凍もの。解凍したらバケモノ。
ヨメさんがこれで「たこ飯」を作ってくれましたが、まだ半分近く余っています。なおかつB.I.G.で買ってきた「美味しいタコ」もある。どちらもそろそろどうにかしないと捨てることになります。
だからタコ焼き。
ただ、タコ焼きの粉がもうありません。でもま、ネットには小麦粉から作るレシピもありますし、また私も考えるところがあって自分で配合してタコ焼きを作ってみようと思いました。
小麦粉に片栗粉を入れるレシピが結構ありますが、近年のタコ焼きって外側をパリッ、サクッと焼くのが流行り。ということは片栗粉（ジャガイモ）よりか「コーンスターチ」の方が間違いなく良いんですね。これは韓国のパリパリの鶏の唐揚げもそうですし、我が家も唐揚げでカタクリを使うもののコーンスターチも混ぜます。
するとパリっとなるのね。前に調べてびっくりしたのは、実は「片栗粉」って使うのが難しいらしい。時間が経つとベチャっとしますし。でも日本人はなぜか「スターチ」というと片栗粉なのね。でも世界的には簡単なコーンスターチであったりタピオカ粉であったり、同じスターチでも性質が違いますから適材適所で使い分けるべきだと思っています。
で、タコ焼きをパリッと焼きたいなら、そりゃコーンスターチでしょう。
ということで薄力粉、コーンスターチ、ベイキングパウダー、塩、ミリン、醤油、昆布出汁、鰹節の素でバター液を作りました。
配合は出来上がりを想像しながらのいつもの「勘」です。（笑）
気をつけたのは濃さです。タコ焼きになれていないとどうしても濃い目に作ってしまうので、「こんなにシャバシャバで大丈夫か？」と気になるぐらい薄く作りました。
そしていつもの通りに焼く。
焼きながら思ったんですよ。イヤに色が濃いなぁ、と。一瞬、焦げているのかと思いましたがさにあらず。
醤油の入れすぎ～～～～～～～～。(T_T)
そろそろという時に「銀だこ」の真似をして油を入れて揚げて周りを固める感じ。
今までは焼きはじめてタコ焼きを９０度ぐらい回して、またバター液を注いだのですが、今回はそれは無しで、中に空間が出来るぐらいが丁度よいと思うようになりました。中が詰まりすぎていても美味しくない。
適当に隙間があって中はトロリとしています。
アオサ海苔がないので、たこ焼きソース、マヨネーズ、そして鰹節だけ。
美味しい～～～～と思ったのですが、同時に「塩っぱ～～～～～い」。(T_T)
誰だよ～～、醤油をこんなに入れたのは～～～。ったく。
でも焼き方としては上出来で、８つばかり放置して冷ましました。これが萎むのかそのままなのかのテスト。
萎むかな・・・と思ったのですが、３０分以上経ってもほぼ原型をとどめています。でもやっぱり底は平らになってしまう。ま、このぐらいはしょうがないかと。
結構冷えても形が変わらないので、これを冷凍庫に入れました。熱伝導が良いアルミ板の上に乗せて・・・
３時間後には完璧な「冷凍タコ焼き」になっていました。これなら（塩っぱいけれど）どうにかなります。
この冷凍タコ焼きができれば私としては満足で、あとはいろいろ試してみました。
今までは「山芋」を入れたことがありませんが、ちょっと入れて焼いてみました。
ついでに焼き方も一番簡単で失敗がない方法をテスト。
下手に弄らないで放置し、そこそこ固まってきたところで縦でも横でも山の尾根のようにまとめます。
そして次に一個一個別々になるようにします。
ここまでやるとあとは簡単で、まずは９０度程度ずらす。
そしてまたずらす。これを数回繰り返すだけで簡単にきれいな丸になりました。
でも山芋がはいっていますからフワっとなるのですが、それだけに柔らかすぎるような感じ。萎みやすくて周りをカリっと揚げ焼きしても柔らかく、これでは変形しやすいので「冷凍向き」ではない。
さてどうする？
ここでやっぱり気になるのは
「タコ焼きは薄力粉を使え」と誰が言った？ってこと
ま、ネットを見ても世の中の人の大半はそう信じ込んでいるのがわかりますが、へそ曲がりの私としては絶対に何かおかしいと思うんですよ。
タコ焼きもどういうタコ焼きが良いのかは時代とともに変化しているはずで、最初はあのふわっとしたタコ焼きが良いとされていたのかもしれない。だから当然、薄力粉を使う。
ところが時代とともに「周りはパリっ、サクっ」というのがもてはやされるようになった。当然それは焼き方だけで変えられるのでしょうし、関西人は馬鹿にするけれど東京の「銀だこ」は油で揚げ焼きする方法を取った。
でもねぇ、なぜここで中力粉なり強力粉を混ぜるという発想が出てこないんですかね。固く仕上げるには強力粉が良いに決まってるじゃないですか。でも強力粉だと重いタコ焼きになる？
だからこそ山芋なりベイキングパウダーを使うんじゃないですかね。
ということで、強力粉を混ぜて焼いてみました。
結果は＼(^o^)／で焼き方が難しいわけでもなくて、簡単に回りにが固めに仕上がりました。やっぱり常識とは信じるべきものじゃなくて疑うべきものなんですね～～。（笑）
でも山芋が多すぎたようで、ふんわりし過ぎ。
もう誰もお腹いっぱいで食べられません。だからこれこそ冷凍しようと思ったんですよ。
で、さっきの冷凍を思い出したのですが、前のほうがカリッと出来上がったものの、どうしても底が潰れて平らになるのね。それをどうにか出来ないかと・・・。
きっと冷凍タコ焼きのメイカーは、当然外を固めに作るのだろうし、それを冷凍するときには転がしながらマイナス何十度の冷風を当てればそのまま周りは凍る。後はゆっくり凍らせて行けばよいはずで・・、でもそうじゃないとしたら、まさにタコ焼きの鉄板の形をした熱伝導率の高いアルミに乗せて、冷凍庫に入れるか。
タコ焼きのまるい穴に入れた状態で冷凍すれば、底が平らに潰れることもないでしょう。あるはたい焼きみたいに上下で挟んで一気に冷凍するのか。
そうすれば真ん丸の冷凍が出来るはずで・・・・・。
ということは？
私も真似してみる？
もうタコ焼きは作らないし、鉄板の上に乗せたまま冷凍庫に入れてみる？
まさかねぇ、そこまでやるかぁ？
やってやろうじゃないか～～～
最初に作った冷凍より、今回は山芋を入れすぎたせいかフワとしすぎで、でも最後に油で揚げ焼きしなくても周りは結構固く出来た（強力粉を入れたからでしょう）ので、そのまま冷凍庫に入れてみましたが、これも出来具合は決して悪くありませんでした。
ま、今回の実験で結論が出たとは言いませんが
◯ コーンスターチを使う
◯ 強力粉を混ぜる
という手があるのがわかりました。
前にも書きましたが、ネットを見ると「オタクっぽい人」ほど強力粉を混ぜる傾向があると思いましたし、あるプロのタコ焼き屋さんが「うちは中力粉を使っている」と書いていたのを見ても、「タコ焼きは薄力粉」というのはあまりにも教科書通りの常識であって、プロはあの手この手を使っているんだろうと思いました。
ああ、それと今回の粉は自分で配合しましたが、出来上がりが市販の「タコ焼きの粉」と違うところがありました。それは「中はトロリ」とするんですが、「トロリ具合」が違うんです。銀だこや冷凍タコ焼き、あるいはタコ焼きの粉で作ると、もう少し「トロミ」があるんですね。でも今回のは山芋を入れても入れなくても、「トロミがあっさり」している。言い方を変えればサラリとしたトロミとでも言いましょうか。
そこで閃きました。
冷凍のタコ焼きには「キサンタンガム」が入っていたこと。これって増粘剤で、トロミを付けるのに使われるんですね。
サラダドレッシングの多くに使われていますし、片栗粉でトロミを出すみたいにキサンタンガムでトロミも作る。かなり広い分野で使われていて化粧品にも入っている。
気になったので「タコ焼きの粉」を調べてみました。多くのメイカーが出していますが、やっぱり中にはキサンタンガムを配合している商品もありました。
昭和産業の「タコ焼きの粉」（ここをクリック）。
多くの人はトロミを出すために「片栗粉」を入れると言いますが、メイカーは違うことを考えているんじゃないですかね。今は外側をパリっと焼く必要があるから、私は彼らはコーンスターチとか他の「デンプン」を使っているはずで、でもトロミをしっかりつけたいので、キサンタンガムを使う。
面白いと思うのは、粉にしても冷凍食品にしても必ず「内容物」を表示しないとなりませんよね。ところがレストランもタコ焼き屋も内容物の表示義務はない。
ということは？
あそこのタコ焼きは外はカリットして中はトロッとして・・・なんて言っているけれど、キサンタンガムあるいはそれに似た作用があるグアーガム、あるいは前にこの日記に書いたウルトラテックスとか近年は性能の良い添加物がいろいろあるんですよね。
でもそんなものを使っているなんてプロはいちいち言わない。（笑）
薄力粉か中力粉か、あるいは強力粉を入れる入れない、あるいは片栗粉じゃなくてコーンスターチを使うとか、プロはあの手この手で最終的な商品を設計し、それにあう具材を使いこなしているはずなんですね。
でも素人はそんなことは全くわからなくて、タコ焼きは薄力粉と片栗粉、そして山芋を入れるかベイキングパウダーを入れるかとか、そんな程度から先へは進まない。でもプロはそれを聞いて、そうそうそれで良いんです、なんて言っているのかもですね。
タコ焼きでもどんな料理でも、科学的に考えて、どういうものを作るにはどうしたら良いのか、色んな手があるはずなんですよね。
キサンタンガム。マレーシアで手に入るのかな？ケーキやお菓子の素材専門店に行けばありそうだけど・・・
そこまでやる？
えへへ、どうせやるなら納得が行くまでやるしかないでしょう。（笑）
キサンタンガムをここから買いました。１００グラム１２リンギ。
Personal Formula Resources （ここをクリック）
お店はプチョンにありますが、通販も可能。
No. 6-(1)-4, Prima Biz Walk, Jalan Tasik Prima 6/2, Taman Tasik Prima,
47150 Puchong, Selangor, Malaysia.