角煮大好きオヤジでゴールドコースト時代から随分悩んで来たのはこのブログの常連さんはご存知のはず。
でもマレーシアに来たら「なんでこんな簡単にできるの？」状態。肉質によってこれほど出来上がりが違うとは想像さえ出来ませんでした。マレーシアの豚肉って「柔らかく煮る」のが本当に簡単。何も考えなくても大丈夫なくらい。
今まで私が拘ってきた角煮って「東坡肉（トンポーロー）」なんですよ。中華料理としての角煮。昔、日本に住んでいる頃に五反田の「上海園」という中華料理屋が好きだったのですが、そこの東坡肉（トンポーロー）が美味しいなんてもんじゃないのね。味もさることながら箸でギリギリつかめるぐらいの軟からさ。それも脂身の部分が柔らかく作るのは簡単ですが、身の部分も本当に柔らかくて歯がなくても食べられるようなものでした。未だにそれが忘れられなくてあれと同等のものをどうやって家で作るかに固執していたわけ。
マレーシアの豚肉だと簡単に角煮はできるものの、その柔らかさには及ばず。でも十分に柔らかくて美味しいものが出来る。８０点。だからこれで良いやと思っていたのですが、最近、和風で作るようになったんです。そして味としてはこの方が良いと思うようになってきた。
バラ肉は厚めにスライスしたもの、ぶつ切りなど色々売っていますが、今回はバラ肉のブロック。大きくて四角いやつね。これをまず適当な大きさに切ります。この位が私は一番美味しく出来ると思う。
私は角煮の美味しさって脂身にあると思っていて、出来ることなら７－８センチの厚さのあるバラ肉を使いたいのですが、そういうものを売っているのを見たことがありません。でも角煮を作る時には脂身が多くて、見た目は「オェっ」となるようなもののほうが良いと思っています。この豚肉ブロックは脂身の多いところとそうじゃないところもあって、脂身が多いと文句を言う人が我が家には一名いますから、こういう豚肉がちょうどよい。
これに醤油をまぶすのですが、私はなぜか角煮は「色が濃い」のが良いと思っていて、醤油は中華のDarkを使います。あのドロっとしたやつね。でもしょっぱくない。
これをフライパンで焼いても良かったのですが、もうそろそろ使えなくなる油があったので、それを２００度以上の温度にして投入することに。焦げ目がしっかり着くまで揚げます。醤油がついているから結構簡単に焦げる。この焦げが旨味となるからこの工程を抜くことはできず。
これをお湯に酒を入れたもの、そしてショウガとクズ野菜を入れてまず煮込み開始。ニンニクは入れない。
たっぷりお湯を入れて煮込みますが、沸騰したらアクを取り除き、火を弱くしてコトコト状態（９０度程度の温度）で１時間半ぐらい。
ここでクズ野菜を取り除き、羅臼昆布をかなり大量に入れます。そしてちょっと醤油を入れ、ミリンと砂糖も入れて味を濃くしてから再び１時間半ぐらいコトコト煮込む。そして蓋を開けて落し蓋をして煮込み続けて水分を飛ばします。
それで出来上がり。簡単～～～。このまま放置して冷まして味を染み込ませてから、後に温め直して食べるのが美味しい。
この昆布がまた激ウマ。良いわ～、これ。
これってもちろん御飯のおかず、お酒の友にもなりますが、冷蔵庫に入れておけばちょっとした時にいかようにも使えるのね。ラーメンに乗せても良いし、野菜炒めやチャーハンに使っちゃっても構わない。
良いわ～～、これ。
簡単なのが嬉しい。圧力鍋を使えばもっと簡単ですぐに出来るけれど、圧力鍋って素材の味が抜けちゃう、肉は下手をすると繊維が固くなるので最近は使わないようになりました。ガスコンロじゃなくてIHの上に乗せておくだけで放置できますからその方が良いかと。
でもこれに文句をつける人がやっぱり我が家に一名おりまして、「柔らかすぎる」と。orz
ヨメさんって縄文人のDNAが色濃く残っているんでしょう。あまりにも柔らかい肉だと食べた気がしないらしい。マレーシアでは「骨付きの豚バラ」が良くありますが、お店で出されるものはほとんどが柔らかいのね（そして甘い）。あの骨から肉がホロリと取れるのがヨメさんは気に入らない。でもそれに関しては私も同意見で、骨付き肉は歯で毟り取りながら食べるぐらいが美味しいと思う。
でも角煮は柔らかいほうが美味しいのだ～～！！
マレーシアの中華料理屋の角煮ってなぜか繊維質が硬いのが多いと私は思っていて、ブキビンタンのあの角煮で有名なオープンエアの店もそうだし、あちこちに支店があるあの有名店も同じ。ああいうところは大きな圧力鍋で一気に作っているに違いないと思う私。
だから角煮は家で作るのが一番美味しいと思う。味付けも好みでいかようにでも作れるし。