調理実験をしているといろいろな素材はもちろん、調味料にも興味が出てきます。しかし気に入っている調味料もそればかりつかっていると「飽きる」ものもあるし、私の場合は「シチュー系は皆同じ」みたいになってきちゃうんですよ。素材は変わっても味は同じ、みたいな。（笑）
だから素材や調理方法は当然のこと、調味料って大事だと思っていて、同じ素材、調理方法で、何を使えばどういう変化がでるのかに興味があります。
そんななかで難しいなぁと思うのは「塩」のこと。
多くの人が「塩によってまるで違う」と言いますが、私のバカ舌ではそれがわからないんですよ。食卓塩だと角がある塩っぱさだとか、岩塩は丸く感じるとかは多少は分かるのですが、お恥ずかしい話、それは「舐めてみて感じること」であって、出来上がった料理の美味しさを左右するほどの違いは私にはわからない。
ただ、我が家の常備品としての塩はあります。それは「ろく助の塩」で、これに関しては何度かブログにも書いていますが、美味しいことは美味しいけれど、それは「混ぜものが入っているから」なのね。つまり「旨味成分が入っているから美味しくて当たり前」で、これは「美味しい塩の部類に入れるべきではない」と思うんです。
では塩そのものが美味しいというのを是非体験してみたくていろいろ買ってみましたが、「違いは何となく分かる程度」で美味しい～～なんてのは私にはわからず。神経を集中して【舐めて】もそんな程度ですから（塩分濃度の違いはわかる）、出来上がった料理だったら「いつもと同じ」と思うはず。
有名なフランスのゲランドの塩を買ってみましたが、これも「ふ～～ん」と思っただけ。次にイギリスで有名な「マルドンの塩」。これは美味しいと思ったのですが、それはマルドンの塩の「スモーク」タイプで、それが良かっただけ。つまりこれもまた「混ぜもの」があって美味しいと思うろく助の塩と同じこと。
なんで自分には美味しい塩がわからないのか、悔しいのと恥ずかしいのと思いが混ざっていますが、最近、「あれ？この違いはなんだ？」と思うことが出てきたんですよ。
それは「塩そのものの味」じゃなくて「形状による違い」で美味しさも変わるってこと。
塩には粗塩やら細かいのやら、粉みたいなものもありますが、そもそも私にはなんでそういう違いが必要なのかもわかりませんでした。「溶ければ同じ」と思うから。また塩化ナトリウムの含有量で塩辛さが違うのは当たり前として、その他ミネラル成分が多い、少ないがありますが、私はこのミネラル成分が多いのをもてはやすのは「売るための宣伝文句」でしかないと思っていて、マグネシウムやカリウムなどの成分の比率の違いが美味しさとしてわかるとは思えない。でもその宣伝文句をよーく読んでみると「ミネラル分が多いから身体に良い。健康的だ」ということなのね。
これって現代人はいろいろよく食べるし、私みたいに「マルチバイタミン＋ミネラル」を摂る人も多いから、「ミネラル成分が多い」のをウリ文句にするのは何か違和感があるんですよ。それどころかマグネシウムを摂りすぎると駄目な人も少なくないわけで、「ミネラルが豊富＝健康に良い」とは限らないし、それと「美味しさは別」だと思うんです。そもそも「このスープはミネラルが豊富だから美味しいね」なんてことは聞いたこともないし、スープを口に含んでミネラルが豊富かどうかわかるとも思えない。
そもそもスープに入っている塩分ってほんの数グラムですよね。2グラムぐらいですか。で、その中の塩分は８０％～９５％ととして、ミネラル＋その他は【コンマ何グラム】。それが多いとか少ないとかって本当に「味の差」として出るんですかね。それこそ量としては「耳かき半分」と「耳かき１杯」の違い。味の素ならその差はわかると思いますが、その塩そのものを舐めれば違いはわかっても、料理に使って本当に極微量の内容物の差って食べてわかるものなのだろうか。「舐めて美味しいから、料理に使えば料理も美味しいはずだ」というのはわかりますが、実際に料理を食べて違いが認識できるとは思えないわけです。
こういう宣伝文句って巷には溢れていて、「この卵にはアスタキサンチンが含まれているから健康に良い」なんて聞くと私はがっかりするんですよ。では卵に入っているアスタキサンチンってどのくらいの含有量なのか。そりゃ、全く抗酸化物質を摂らない人には良いかもしれないけれど、「鮭の身が赤いのもアスタキサンチン」が理由ですが、「赤い鮭にはアスタキサンチンが入っているから健康に良い」なんて聞いたことがないですよね。
「食物繊維入りドリンク」も同じで、含有量を見たら、私にしてみればどうでも良い量しか入っていないのね。それこそ「パセリ」でもちょろっと食べるとか、ほうれん草を食べたほうが良いと思うくらい。
そんなこともあって、「塩の美味しさの違い」って結構怪しいものだと思っていたわけです。
でも最近、「塩によって違う」のがわかってきたんですよ。
でもそれは決してミネラルの含有量じゃなくて、【形状】なのね。
料理の下味に使う塩なら、私には違いは全くわからないのだけれど、【振りかけて使う場合】には大きな違いがあるのがわかった。
細かい塩、サラサラした塩って、塩っぱさがダイレクトに伝わるけれど、結晶が大きな塩だと塩っぱさの伝わり方が違う。（ドライ）マリネをするために塩を振りかけることは多いですが（魚や肉）、この時に細かい塩を使うと「塩が入りすぎる」感じがするし、結晶の大きな塩だと「ゆっくり塩が入る」だけじゃなくて「必要以上に塩が入らない」感じもしています。ま、これは勘違いだとは思いますが・・。
ま、一番大きな違いがわかるのは「食べる直前に使う場合」だとは思っています。
「ステーキを塩で食べる時に、フレーク状の塩を使うケースが多い」のをユーチューブを見ていて気がついたので、フレーク状のは我が家にはないけれど、岩塩を砕いて使ったら美味しいことに気がついた。（笑）
これってその岩塩そのものの美味しさではなくて、砕き方なのね。
たとえば胡椒も粗挽きにするかどうかで大きく違いがありますが、塩もそれと同じなのに今頃気が付きました。（笑）
よく作る麻婆豆腐も同じで、「花椒（ホアジャオ）」を必ず使いますが、これも「粉」じゃ駄目なんですよ。粗挽きじゃないと美味しくないのね。たまに大きめの粒を噛んで、その瞬間に風味が口に広がるアレが大事なんですよね。それは洋食で使う胡椒も同じ。
それを考えていくと、餃子に入れる生姜やニンニクにしても「すり下ろしを使うのか、刻みを使うのか」で結構大きな違いが出るわけで、塩も同じなんだというの気が付きました。
ま、料理をする人には常識でしょうが、私みたいにちゃんと学んだことがないと、そんなことさえ知らないでやっていたわけです。随分、無駄な時間を使ったと思います。
上に書いたフランスの「ゲランドの塩」もいろいろ調べてみると、ゲランドの塩の中の「塩の花」あるいは「塩のフルーツ」と呼ばれるものの評判が良いのがわかった。
私がゲランドの塩を買おうと思った時、マレーシアではこれは売っていなかったので「ゲランドの塩の【FINE】」を買ったんですよ。つまりサラサラの塩ね。だからいつも家で使っている普通の塩（伯方の塩とか）との違いがわからなかったんじゃないかと思うんですよ。そもそも私のベロの性能は良くないわけだから。（笑）
またイギリス王室御用達という、上にも書いた「マルドンの塩」も私が買ったのはスモークタイプ。でも美味しいと言われるのは【マルドンの塩 フレークタイプ】なのね。
この形状の違いなんてまるで意識していなかったら、情報を読んでも「ブランド名しか頭に残らなかった」わけです。でも今、「形状によってかなり違う」のがわかってから、それらの塩の情報を読み直すと、「やっぱりフレークタイプだから美味しいと感じる」のではないかと思うようになりました。
ただし、フレーク状の塩を料理の下味に使うのは意味がないと思うし、「主に食卓で料理に振りかけて使うもの」じゃないんですかね。ステーキもそうだし、サラダもそうかもしれない。口に入れたときに感じる「シャキ」とした塩の歯ごたえと、その瞬間に広がる塩気。これが大事だと思うようになりました。
我が家には普通の塩はいろいろとありますから、改めて「フレーク状の塩」を買うのは控えますが、「ゲランドの塩」と「マルドンの塩」の【フレーク状の物】だけは手に入れようと思います。
また調べてみるとフレーク状の塩っていろいろあるのね。日本の「淡雪塩」なんてのも良さそうだと思いました。
また粉のように細かくて美味しいと言われる塩も存在するんですね。粒子が小さいと塩気はダイレクトにベロに来るから、そういう塩って「塩分濃度が低い」んじゃないですかね。で、サッと溶けてあたりは柔らかくて美味しいと感じるのかもしれないと思ったり。この辺もそのうち実験してみようと思います。
パウダー状で美味しいと評判の「ぬちまーす」。沖縄のお塩で、海水を霧状にして乾燥させるとのこと。特許取得済み。
しかし「塩の形状が重要」だなんて全く気が付きませんでした。でも塩にはいろいろな形状があるわけで、不思議だなとは思ったけれど深く調べてみようとも思わなった。^^;
とりあえず岩塩はあるので、それをフレーク状にするのは不可能だけれど、「超粗挽き」で使うのもやっていこうと思います。それで問題がなければ、あえて超有名な高い塩を買うこともないかもね。
多分、私は「粒子が大きくて、塩分濃度の低いもの」が好みかもしれない。それを基準にして塩を探すのも面白いかも。
あとは「塩の味の違い」ですが、違いはあるという人は多いし、プロも塩に拘るから、それを使った料理にもやっぱり違いはあるんでしょうね。でもきっとこれは私には死ぬまでわからないと思う。残念だけれどしょうがない。（笑）
ただし、塩の歯ごたえと噛んだ時の塩気の広がりが大事だとは思いますが、やっぱり塩化ナトリウムの含有量が多いと随分塩っぱく感じるはずだし、「低濃度塩」の方が良いかもしれない。でもあまり塩化ナトリウムの濃度が低すぎるとおかしな味になるらしい。ミネラルが豊富なら良いってわけでもない。
その辺の塩気の強さなり、産地や製造法による微妙な違い（ミネラル以外の不純物も重要なのかも）で好き嫌いはあるとは思うけれど、それはあくまで好き嫌いでしか無くて「美味しい、美味しくない」とは別物だと思います。ま、どちらにしても私には違いが良くわからない世界。
このブログの読者でご主人がプロの料理人の方がいらっしゃるのですが、ご主人は何種類もの塩を料理によって使い分けるとのこと。プロの世界ではそれが当たり前なのか・・・。いや、家庭料理でもそれが普通になっているのかな？
うちのヨメさんは「伯方の塩」と「ろく助の塩」があれば良い人。
「世界にはいろいろ美味しいと言われる塩があるけど、そういうのは使わないの？」と聞いてみたい気もするんですよ。ヨメさんは私が買ってきた塩を使おうともしないし。
でもね、聞きません。
「塩の違いが分かる人は我が家にはいないから」って絶対に言うに決まってますからね～～。