「ブールマニエ」を大量に作って保存する

皆さんはホワイトソース仕立ての料理にしてもカレーにしても「ルー」をご自分で作りますかね。

私は料理というか「実験が好き」ですので、基本的には自分で「小麦粉とバター」を最初に炒めてルーを作りますが、近年、料理を作りたくないというのが口癖になったヨメさんは「市販のルー」を使うのが普通。

私はカレーの場合は「市販のルー」を多用しますが、それでも最初に「小麦粉とバターを炒める」のが好きです。

それはあくまで個人的な好みの問題で、「小麦の焦げた香り」が好きなのね。

だから「ケイジャンスタイル」とでも言うのでしょうか、アメリカの南部の人達が好む、「真っ茶色」の焦げ臭いルーが好み。あるいは「小麦粉だけ炒める」なんてことも時々やります。そして後に「市販のルーを入れる」わけですが。

小麦粉とバターだけで、この色になるまで炒めるのが好み。

もちろんホワイトソースの場合は、一切焦げないように作りますが、問題があるのね。

私みたいなド素人は、「どのくらいのルーが必要なのかがわからない」んですよ。だから多すぎたり少なすぎたりするのが普通。

これはカレーやシチュー、ホワイトソース仕立てでも同じで、「いつも適当」なのね。

これって、足りなくても駄目だし、多すぎても駄目で、本当に難しいと思います。

多すぎたらスープや牛乳を足して薄くしたり、足りなければ小麦粉を足したりしますが、この「後からの増減」をすると、私の場合は間違いなく美味しくなくなるんですよ。

そんな時にヨメさんが教えてくれたのが「ブールマニエ」を作って、それで調整をしろということ。

足す場合、また別の鍋でいちいち小麦粉とバターを炒めていた私ですが（小麦粉だけを入れると小麦の青臭さが我慢できないから）、「小麦粉とバターを混ぜて作るブールマニエ」を作っておけば、それをちょっと足すだけで良い。

また、ある時、「米粉を足す」事も覚えました。これは「牡蠣のビスク」を作った時にそういうレシピをユーチューブで見つけて、これって他でも使えるなと思ったから。「粘度を出す方法」っていろいろあるわけですが、私は「米粉」って使えると思う。片栗粉って「ヌルっ」とする食感が気になることがあるんですが、米粉だとそれはないのね。

ブールマニエですがバターを小麦粉と炒めてから保存するわけじゃなくて、常温で混ぜるだけだから小麦粉臭さはどうなるのかと気になったのですが、実際にブールマニエを作っておいて、それを使うと「違和感がない」のね。でも私にその理由はわからない。きっと「最後の調整」だとしたら駄目で、「途中で入れる」場合はその後、火を通し続けるから大丈夫なのかもね。だからもしかしたら「水溶き片栗粉を入れる」みたいな使い方だと小麦臭さは残るのかもしれない。

また近年、マレーシアに来てからわかった「フランスの発酵バターが半端じゃなく美味しい」ですから、それで作るルーってやっぱり市販のルーとは一味違うのね。だから私の場合は、ホワイト系は「自分でルーを作り、のちに足すときもブールマニエを使う」のが一番美味しくて、たまに「ホワイトシチューの素」も使う程度。

でも現実は、「普通に市販のルーを使い、最後にほんのちょっと美味しいバターを加える」だけで、きっちりその美味しさは乗る。(┰_┰)

でもヨメさんは近年、ホワイトシチューの素しか使わないし、小麦粉とバターを炒めているのを見たこともない。でも悔しいかな、いつもヨメさんが作るシチュー類のほうが美味しい。カレーも同じく。どうしてそういう事が起きるのかは私にはわからないし、ヨメさんが作っている間、ずーっと見ているわけにもいかず。それどころかヨメさんの手抜きはどんどん進化してきて、最近は「炊飯器で作るのが普通」になってきてしまった。でもその美味しさを私が超えることはまずない。どうしてなのかさっぱりわからない。

ヨメさんに聞いても「ニヤっ」とするだけで教えてくれない。前に中華料理のことで教えてくれと食い下がった時には「貴方には無理」なんて言われて、それ以来、細かく聞くことはなくなりました。教えてくれることも過去には結構あったのですが、すぐに喧嘩になるのね。老舗の板長が見習いの小僧に何か教えるみたいな教え方だし。しまいには「こんな事も知らないの？」の一言で私は切れてしまう。あるいは料理を見ていると「ボーっとしないで暇ならすぐ洗い物をするなり片付けるなりしろ」とうるさいし。(┰_┰)

まさにこれですよ。

ま、私は私で、独自の道を歩きたいですから、そして私の場合は「自分でルーを作るほうが美味しい」ですから今後もそれを続けるつもり。

で、ブールマニエを作っておけば、ヨメさんが教えてくれた通り、継ぎ足しが非常に楽なのね。また最初からブールマニエが大量にあれば、それを炒めてからスタートしても良いわけで、私にしてみるとブールマニエは「非常に大切なもの」となりました。

ということでちょっと大量に作っておくことに。というか、冷蔵庫の中にバターが３本もあったのに気がついたから。^^;

簡単なんてもんじゃなくて、気に入ってるバターを常温に戻して柔らかくして、それにほぼ同量かちょっと少ない程度の小麦粉としっかり混ぜれば完成。私の場合はいつも使うわけじゃないですから、小分けして冷凍しておきます。

ブールマニエ。私にとっての救世主。フランスの発酵バターが美味しい～～。（笑）

私が気に入ってるフランスのバターはこれ。Pamplie。パムプリー。

Pamplieの「無塩バター」

Pamplieの「有塩バター」

その他、いろいろあって個性豊かだから面白いと思う。