低温調理に興味のある読者はどのくらいいらっしゃるのかなぁ。
実はこのブログって、かつてはアクセス数の半分ぐらいは低温調理関係だったんですよ。まだ低温調理が広まっていない頃から私はやっていましたし、広まってきてからも世の中には非科学的で、感覚的に低温調理をする人が多く、これはうまくないと思い、科学的に重要なポイントを押さえる必要があると書いてきました。そんなこともあって「低温調理」で検索をするといつもこのブログがトップに出てくるような時代もあったのです。
世の中の多くの人が非科学的な状態って実は今でも同じで、個人はもちろんのこと、低温調理器を販売している会社がユーチューブ番組を持っていて低温調理のやり方をレクチャーしていますが、非科学的な説明をしたり、つい最近ですが、「予約ができない超有名な焼肉店のオーナー」が低温調理の動画を流していたのですが、厚生労働省やアメリカのFDAの「安全基準」とは全く違う「独自の基準」を持ち出して【これで安全です】なんてやっていたり。
安全を確保することは重要であることと、「美味しく作る」ためにはやっぱり抑えておかないとならないことがあるんですよね。「火を入れれば良い」ってわけじゃない。
でもそれも「これでOK」という確かな基準があるわけでもなく、有名どころのプロでも言うことは違っていたり。でも「大事なところは同じ」だったり。
我々素人に取って「肉の火入れ」ってとんでもなく難しくて、でも「低温調理」をすることによってプロに近づける。また素人は「オーブン」「コンベクションオーブン」「サラマンダー」も持っていない、あるいはうまく使えないけれど、プロはなぜそれらを使い分けるのかを知ることによって「湯煎」でしかない体温調理を進化させることは可能なのね。
そういう意味で、低温調理じゃないにしても「プロは何にこだわっているのか」を知ると、それを素人の低温調理にも落とし込むことが出来る。というかプロも「低温調理器を使った湯煎はしない」けれど、低温調理は非常に重要な調理方法に間違いない。また今の時代、ホテルはもちろん大型のレストラン、街の飲食店でも「コンベクションオーブン」を使うところが増えてきて、実際にそれで低温調理をするプロは多いのね。そもそも低温調理（真空調理）の発祥はフランス料理で「温度管理が難しいフォアグラの火入れ」のために始まったのね。低温調理（真空調理）のことはフランス語で「Sous vide」で英語でもその言葉が使われている。
ということで、「肉の火入れ」に関してプロが一体何を考えながら何をしているのかがよく分かる動画があったので紹介します。また低温調理をしなくても、まさにプロがやっていることを家の調理器具で再現できる部分もあるので、参考になるはず。低温調理で作るにしても「真空パックして何度のお湯に何時間沈めればオッケイ。後は焼き色を付けるだけ」なんて簡単じゃない。
聞き手の「樋口直哉氏」って面白くて、昔から職人やシェフたちがやってきたことを「科学的に解明して説明してくれる」のね。そして家庭で同じようにするにはどうするべきかまで落としてくれるから、素人でも「真似できる」ようになる。
もし時間があったらこの「樋口直哉氏」の他のビデオを見るのも良いと思う。理屈っぽいと思うかもしれないけれど、やっぱり「料理は科学」であってプロはそれを意識していない人が多いにしても、今の時代は科学的アプローチをするプロも増えてきたから面白い。結局「理屈」がわからないと料理の幅が広がらないのをプロも理解する時代になったのだと思う。「親方にそうするように教えられたから」という時代はもう終わったんでしょう。
