最近、和牛のサプライヤーから和牛、F1ハイブリッドの様々な部位を買ったのはすでにブログに書きました。
確かに安いのですが、「大きなブロック」で買いましたので「トリミングがなされていない」のね。普通、私達が精肉店やスーパーで買う肉のほぼ全ては「トリミング済み」なわけで、そのまますぐに調理できますが、ブロックの場合はそうはいかない。
今回買った和牛の一つ。これは「Chuck tender」で日本で言う「とうがらし」で、赤身の肉でおもに「ローストビーフ、ユッケ、たたき」に使われるような部位。焼き肉でも使うでしょうが、ステーキにするのは聞いたことがないし、煮込みにも最適という部位じゃないと思います。これは和牛だから「サシも入っている」のですが、オーストラリア牛などの「Chuck tender」は「安いけれど食べようがない」と言っても良いかもしれない。ローストビーフにするにしても「温度が非常に重要」で、ちょっと焼きすぎたら固くて食べられないような部位。でも和牛なら話は別で、肉の味も濃くて良いと思う。
巷では「希少部位」なんて言われることもあるようですが、それは「そういう売り方をしているだけ」で、「希少で美味しい」というのはちょっと違うかもしれない部位。だから「安い」のが普通で、これもキロ単価はRM９８、約４０００円弱、グラム４００円で、和牛でこの価格って【激安】と言っても良いかも。
私はこれの「左側の柔らかい部分はローストビーフ」で、「右側の硬い部分はユッケ」にしようと思っていました。ユッケなら細かく刻みますので「硬さは気にならない」から。
今回使ったのは右側で、こんな感じの肉。
これをそのまま切って焼くのも良いですが、「とうがらしという部位の中でも硬い場所」ですし、「焼き方も難しい」はずで、何よりも「不要な部位をどうにかする」必要があって、トリミングをせずに普通に焼いたら「家族から文句が出る」のは間違いがないと思います。脂身よりも問題なのが「スジ」なわけで、これが曲者なのね。
ということで、大きな脂身はありませんが「スジ」は間違いなく入っていますので、目立つところを切り落としてトリミング。切り落とした部分は小さめに切っておきます。
まず、この不要部分というか「スジの部分だけをしっかり焼く」事から始めます。火を通すという感じじゃなくて「かなりしっかり焼く」事が重要で、そうじゃないと食べられない、噛み切れない。また、お上品は方はこういう部分は食べないでしょうが、私達家族はこういうスジをしっかり焼いて食べると「半端じゃなく美味しい」のがわかっていますし、焼かなくても「煮込んだら美味しい」のも間違いがない。
これらがしっかり焼けたら「本体」の方を焼きますが、上にも書いたように「火を通しすぎると硬い部位」ですし、ユッケにしようとも思っていた部位ですから、「たたき」のような「ユッケのような」感じで食べることに。まさに「レア」で、あるいは「レアよりも火を通さないブルー」という感じか。
こうやって見ると普通のステーキに見えますが、「ほとんど火が入っていない状態」で、でも「生に近い」状態。レアよりも「生」。
これが実は最近覚えたステーキの焼き方で、今までは「ミディアムレアのレア寄り」みたいなのが好きだったのですが、若かった頃は「レア」が好きだったのを思い出したわけではないものの、イタリアのフィレンツェの名物料理のステーキ「ビステッカ（Bistecca）」の焼き方は「Al sangue（アル・サングエ）」、つまり「レア」が普通で、レア好きの日本人でも「マジ？」と思うような焼き方なのがわかった。またイタリアでは「ウェルダンが良いならステーキは食べるな」と言われる様子。彼らの好きな「Al sangue（アル・サングエ）」なんてヨメさんが見ただけで「生だ～～～～」と大騒ぎするのは間違いない。
私のステーキの焼け具合の写真を取るのを忘れましたが、こんな感じ。Al sangue（アル・サングエ）。レアというより「生、たたきに近い」と思う。
これが美味しくて、ユッケも良いけれど、これも良いって感じ。
問題はソースなんですが、一応安くても「和牛」ですし、美味しいことは美味しいのですが「イタリアのビステッカみたいに塩とオリーブオイルだけ」もなんだかイマイチで、かと言って手が込んだソースは和牛の良さを駄目にすると思うし、試行錯誤の上でこれが良いと思ったのが「コチュジャン」です。味噌のコチュジャンではなくてソース状のコチュジャンがあるのですが、それを掛けるだけで「完璧」だと思ってます。これは「意外な発見」で、韓国風のユッケにも似た、面白いステーキで美味しいと思います。
美味しい。本当に美味しい。コスパは抜群だから、なお嬉しい。（笑）
そして私が気になっていた「硬さ」は全く無くて、かなり良い感じ。
ただやっぱりトリミングが難しいと思いました。主だったスジは外して別に焼きましたが、本体の方にもスジが入っていて、これがまた硬いのね。良く焼けばスジも軟らかくなりますが、ほとんど生状態ですから、「スジはゴムみたいなもの」で全く噛み切ることも出来ない。だから食べる途中で噛むのを諦めて飲み込むしか無い、みたいなことも起きる。
だからトリミングが重要になるわけですが、周りについているスジならまだしも、肉の中に入り込んでいるスジを切り落とすのは簡単ではないし、それでも切り落とそうとすれば、肉はいつのまにか細切れみたいになってしまう。
この辺をどうにかしないと、自分が食べる分にはどうにでもなりますが、家族にそれを食べさせたら文句が出るのは間違いがないし（笑）、なかなか難しいところだと思います。
だからきっと精肉店は「硬い部分、スジがある部分はスープ用や引き材（ミンチ）にするんでしょうね。
つまり、私達も「自分でトリミングをする」ということは、「スープ用、ミンチ用」のストックカテゴリーを作って、それ用の肉はまとめて管理して冷凍しておくとか、そこまでやる必要があると思う。
今回、私が食べているのは「とうがらし（Chuck tender）の硬い部分」ですが、もしこの肉をそのまま精肉店やスーパーで売ったら、客からは文句たらたらになると思う。
でも「色々な部位がある」ことを楽しむ客もいるわけで、そして重要なのは「価格」で、「和牛の美味しいローストビーフ用の肉」としてこの「とうがらし（Chuck tender）」の柔らかくてスジがない部分を「２倍の価格」で売っていたらそれを選ぶのかどうか。
世の中のほとんどの客は「２倍の価格でもそちらを選ぶ」のだろうし、だから精肉店でもスーパーでもそういう肉が「高く売られている」わけで、それで良いと思うならそれで全く問題がない。
でも私として「肉の塊」の中でも美味しい、美味しくない、硬い、柔らかい部分があったり、スジや脂身が多くても、それはそれなりの使い方があるわけで、そんなことを考えながら「解体して、一番合う食べ方を模索する」のが好きです。
とりあえず、今回の「とうがらし（Chuck tender）」は３日続けてステーキの食べ方を実験して、そうです、３日間ステーキですが（笑）、非常に楽しかったし、良い経験が出来たし、知識も増えた。
もしこの肉で最初の予定通りに「ユッケを作る」なら簡単で、スジがある部分は綺麗に切り落として、スジがない部分は十分柔らかいし細切れにすればユッケとしては全く問題がないどころか「美味しい」のは間違いないと思う。そしてスジなどはまとめて冷凍しておくか、カリカリに焼いたらこれまた絶品なわけで、「ユッケ＋カリカリのスジ」なんてのも良いと思う。
これからが益々楽しみです。＼(^o^)／