昨日作ったローストビーフですが、昨日は食べきれずに冷蔵庫にいれておいたのですが、今日のお昼ごはんであるベトナムのフォーのトッピングに使おうと思いました。
で、肉を取り出してみると、まるで想像とは違っています。
それなりに固くなって、真っ赤になっているだろうと思ったのですが、まるで違う。冷えていますから若干は固くなっていますが、固いってほどでもなく、どうして柔らかいまま？と思うぐらい。
そして色も全く赤くなっていません。不思議だ・・・。ジューシーさもそのまま。なんで？
昨日の調理後30分の写真。
今までの経験ですと冷蔵庫に入れて置いておくと「固くなる」「赤くなる」が普通でした。そして「ぱさつく感」もある。
今回と今までと何が違うかというと、温度は似たようなものですが、調理時間がまるで違います。昨日は7時間ですが、いつもなせいぜい2時間ぐらいかな。いわゆる普通のローストビーフがそうであるように「芯温がXX度になったら完成」というのと同じようなのが今までのローストビーフ。
でも今回は「その芯温を何時間もキープした」わけです。違いはここだけ。
普通、煮込めば煮こむほど肉は柔らかくなりますが、57度程度の温度でもそれと同じことが起きているってことでしょうね。「55度でホールドすると1時間が2日間のエージングに相当する」というのも関係がありそうです。
私が「嬉しい」と思ったのは「赤くなっていなかったこと」。今までですとこの色の変化ってかなり大きくて、出来上がりは美味しそうで調度良いロゼだと思っても、冷蔵庫で冷やすと「真っ赤っ赤のレア」みたいになることが普通でした。でもそれが今回起きていない。
なぜ？
そもそも赤い色とは「血の色」なわけですが、そういえば昨日、調理後に切った時に、「赤い肉汁」は出ませんでした。
タンパク質が温度でどういう変化があるのかはネットでいくらでも調べられますが、血液に関しての情報って非常に少ないのね。何度でどう変化するのかってのが私はまるでわかっていません。
だから鶏の骨付きを調理するとこの問題が出てきて、肉は完全なのに骨の周りは赤い、血も出ることが多い。これは「手羽先の唐揚げ」を作るとよく起きることで、どうしたらいい？という質問がネットの中に結構あるのですが、その明快な答えはみたことがありません。「温度が低いんじゃない？」「揚げる時間が足りないんじゃない？」というような答えばかり。
実際に血液の赤い色がなくなる温度は「かなり高い」のは経験でわかっていますよね？ステーキの肉汁、ローストビーフの赤い肉汁がまさにそれですから。
でも今回のことで「想像」できることは、「57度程度ても長時間加熱すると血液も変性する」ということなのでしょう。
もしそうだとすると、血液が気になる「鶏」にもそれが言えるはずで、「長時間調理」することによって、「調度良い肉」と「血が出ない」という、今まででは両立できなかったことが両立できるかもしれないってことですね。
鶏の場合は「長時間調理」をしたことがないので（煮込みは別）、「低温調理としての長時間調理」をしてみようと思います。、
もしそれで血が消えたら＼(^o^)／ですもんね。
また新たな発見、一歩前進だったらいいなぁ・・・・・