豚団子を食べたくなりましたし、前に作っておいた「バラ肉」から作った豚ミンチがどんな感じが試したいこともあって、今日は豚の団子。
でも豚団子にもいろいろありますよね。さてどんな風にするか。
そこで閃いたのが「もち米蒸し」。いわゆる豚団子をもち米を衣にして蒸すやつ。
もち米は長い時間水に浸けないと駄目だとのことで、昨日、寝る前に浸けておきました。カチンカチンに凍った自家製「豚ミンチ」もキッチンに出しておきました（冷蔵庫で解凍するには一晩では無理ですから）。
ところがですね、朝早く、ヨメさんに叩き起こされました。
「もち米は水に浸けすぎると泡が出て駄目になるし、ミンチも腐るわよ！」とのこと。
「だったら冷蔵庫に入れておいてくれればいいじゃんかよ～～～」と返事。
後に見たところ、ちゃんと冷蔵庫にしまっておいてくれました。 （笑）
豚のミンチはまず塩だけを入れて、練る、練る、練る。もうこのくらいでいいかな？と思ったところで同じぐらいまた練る。粗挽きよりももっと粗く作ったミンチですが、デロデロになりました。
そこに、しょうが汁、胡椒、卵、かなり細かく刻んだ玉ねぎ、戻した椎茸、酒、醤油、片栗粉を入れて、混ぜます。
少量をチンして味見をしたのですが、まぁ、美味しいけれど、当たり前の味。
ここで洋風っぽくするか、中華にするか考えたのですが、とりあえずニンニクを入れ、オイスターソースを入れようと思ったところで、ヨメさんに声を掛けてみました。
「何味が良い？」（もうニンニク入れちゃったけど・・・）
「シンプルにして醤油とカラシで食べたい」
「オッケイ、了解」（もう遅いっつーの）
とりあえずオイスターソースは止めましたが、どうしても入れてみたかったのが豆鼓です。絶対に美味しくなると思うのだけれど、中華味になっちゃうし・・・。
そこで思いついたのが「塩麹」。これを入れれば美味しくなるはず！と大さじ一杯ぐらい投入し、混ぜる。
後は丸めて、もち米をまぶして蒸すだけ。
我が家には蒸し器はないので、圧力鍋で代用。
蒸すこと１８分ぐらいか。いい感じに出来上がりました。
これに醤油とカラシを・・・・・と思ったのですが、カラシが無い！
ったくも～～～～～。
でも「か、な、り」美味しかったです。というか、基本的にはあの「豆鼓蒸排骨」に限りなく近いはずで、美味しくないはずがなかろうかと。ヨメさんも美味しいと美味しいと食べてくれましたし、長男は「肉汁が半端ね～～」とのこと。使ったのはバラ肉ですからそうじゃないと困るんですが。（笑）
塩麹は中華の豆鼓と同じ働きをしているはずですし、やっぱりこれを入れたのは正解だと思っています。でも、なんだか和風みたいな中華みたいな味（笑）。ニンニクを入れなければ和風になったと思います。
最近、覚えたことですが、豚にしても牛にしてもミンチの扱い方。良く「粘りが出るまで混ぜる」と云いますが、その練り方、粘りって自分が考えていたものとはかなり違うのがわかりました。私の練り方は全然足りないのね。
ユーチューブのレシピって動画で見れるのが良い所だと思うのだけれど、プロの練り方を見ていると「狂っているんじゃないか」と思うぐらい練るのね。特に「焼売」の練り方は尋常じゃない。親の敵どころか人類の敵～～、みたいな感じで延々練り続けるのを見て、嘘だろ？と思ったくらい。そしてかなり緩く作るのね。
でもそこまで練るから、しっとりとうまくまとまるのだろうというのは、実はソーセージづくりで気がついていました。ソーセージをプリっと仕上げるのはドロドロと言ってもいいくらいに混ぜるわけですが（エマルジョン化させる）、そういう状態にするにはミンチも細かくないと駄目だと思っていたんですよ。
ところが粗挽きでもしつこく練るとそういう風になるんですね。ここは全く予想外でした。
つまり、粗挽きの歯ごたえは欲しいけれど、ボソボソじゃ駄目なわけで、でもそれは両立しないと思っていたんですよ。
ところがかなり粗い粗挽きでもしっかり練ると綺麗にまとまるんですね。これは嬉しい発見でした。（肉の温度はかなり低い状態を保ち、練るときには塩を入れる。これでタンパク質の結束が弱くなる）
でもそれと同じようにハンバーグを作ったことがあったんですが、肉がまとまりすぎて、大袈裟に言うと滑らかな「ハム」みたいな食感になってしまったことがありました。出来の悪いソーセージを「ハンバーグみたい」ということがあるようですが、ハンバーグは練りすぎたら駄目なんですね。ボソボソが適当にまとまっているところにハンバーグの良さがある。
最近、そのへんの「練り方」の違いでどう「出来上がりが変わるか」がわかってきたのでミンチを使うのが楽しくなりました。
私の好みは「歯ごたえがしっかりある粗挽き」。でもしっかりまとまるように思いっきり練り込む。餃子も同じだと思います。
中華の肉団子ってこんなふうに作っているのかとびっくりした動画。また小麦粉と片栗粉の量にもびっくり。そういえば中華の肉団子って「ツナギが多い」ですが、こういうことなんですね。