先日、Woolworthで見つけた「焼くだけ」のローストポーク用ブロックが「かなり」美味しいのでまた買ってきました。
キロ単価２１ドルですが、普通の豚バラが１７ドル台ですから決して高く無いと思います。自分で普通の豚バラから作ったから面倒ですし、下手をするとこれに負ける。
前回は「作り方」に書いてあるとおりに作りましたが、今回は５８度で約５時間、低温調理しました。それから出したのがこれですが、茹で豚状態。
これをオーブンに入れて、２３０度で１２，３分焼いてみました。本当はもっと焼こうと思っていたのですが、焦げ臭い匂いがしてきたところでストップ。
焦げてはいませんが、やっぱりこういうやり方では皮がパリっとしませんね。切り口はこんな感じ。良いと思います。
これは前回のオーブンで１８０度１時間ホイルで巻いて焼いて、その後２３０度で１０分焼いたもの。見た目はほとんど変わらず。
前回と見た目は変わりませんが、柔らかさが段違いです。当然、今回のほうが柔らかく上がりました。低温でホールドすると豚も「熟成効果」が出るんですね。
これ、間違いなく美味しいと思います。お客に出しても全く問題ないし、日本から来た人に出しても大丈夫なはず。前にも書きましたが、中に詰め物が入っていますが、これがまた美味しいんですわ。こういうのって本当に珍しくて、普通はなんでこんな不味くするんだろうなんて思うくらいなのに、これは美味しい。
良いですわ、これ。本当にオススメ。Woolworthで売ってます。
ただし、やっぱりローストポークですから外側をパリっと焼きたいですよね。でも私にはその方法がわかりません。
以前、中華のクリスピーポークに凝りましたが、あのようにパリパリにするには「皮を乾かす」のがポイントなんですね。ですから塩とか重曹を皮に塗ったり、冷蔵庫にそのまま放置して皮を乾かしたり。そしてオーブンとかコンベクションオーブンで焼く場合は、身の方だけはホイルで覆って皮は露出したままでやっぱり乾くように焼くんですね。そして最後は高温で焼かないとパリパリにはならない。
でもこのブロックを長時間そのままで焼いて、最後に高温でパリパリになるまで・・となると、中に火が入りすぎることになると思います。この調整って私に言わせれば神業と言っていいくらいで、外はパリパリ中はジューシーでしっとりなんてまず自分には出来るとは思えません。そこがちょっと不満といえば不満ですが、両立させるのは半端じゃなく難しいと思います。
皮のパリパリが食べたければ、平らなブロックを使ったほうが簡単だし、コントロールしやすいと思います。
いや～～、これ、本当に美味しい。スーパーで売っているものでこんなに美味しいと思ったことって初めてかもしれません。
低温調理が出来る状態なら、パーティの時にも良いですよね。こういうローストものってお客や参加者の都合で出せないですよね。焼けるまでは待たないと駄目だし、逆に焼けたら（肉を休ませてから）出して食べないと駄目で、参加者の都合に合わせるのは非常に難しい。でも低温調理なら、タイミングが合うまで鍋に放り込んでおけばよいですし、そろそろ・・と思った頃に、低温調理を止めてオーブンに入れ、１０数分。その後、１０分程度休ませればすぐに出せますね。
今回は低温調理を何度でやるかかなり悩みました。牛と違って豚や鶏は調理温度が若干高めでないと「ナマ？」みたいになっちゃいます。かと言って今回はちょっと長めにホールドしたかったものの、温度が高すぎれば火は入りすぎる。豚、それもバラ肉の場合って一体何度ぐらいが適温なのか、私もまだ結論が出ていません。
牛に比べると３－５度高めが良いと思ってはいますが、温度が十分に上がらないとバラ肉の場合は「脂が落ちない」し、そのへんの兼ね合いが難しいと思います。血の滴るような豚肉を喜ぶ人はいませんから、ミディアムレアでは駄目で、うっすピンク、つまりミディアムで抑えたいですし、火が通り過ぎればもちろんパサパサで硬くなってしまう。
ただし、豚の脂肪ですが、溶け出す温度が牛より低いんですね。だからハムでも口当たりが良いわけで、牛の脂肪の融解温度は高いですからナマですと口当たりは良くない。同じ牛でも脂肪の融解温度が低いような肉はタタキや刺し身・鮨にも出来る。（馬肉の刺し身が美味しいのは、脂肪の融解温度が低く、口の中ですぐ溶けるから）
どういうことかというと、豚の場合は、脂肪の融解温度が低いですから、低温調理でも長時間時間をかければそれなりに脂肪が落ちるということだと思います。
でも理屈通りには行かないんですよね。角煮づくりでいろいろ試しましたが、低温調理で豚の脂を落とすのは簡単ではないのがすぐにわかります。ただし、低温調理でさほど脂肪が落ちなくても、なんらかの変化は起きているんですね。その後、煮るとすぐ脂が落ちますから。ま、本当に調理ってややこしくて終わりのない戦いだと思います。
そういう意味で、このローストポーク用ブロックは簡単、手軽に美味しく食べられるのの、高みを目指すととんでもなく難しい調理になるだろうと思います。