ジャランアローの美味しい手羽焼きを家で再現してみるシリーズの延長で、鶏の下肢、ドラムスティックを同じ味付けで焼いてみました。
味付けを当初からちょっと強めにして、なおかつ2日間漬け込むという、今までやったことのない焼き鳥。
出来上がりはこれで見た目はそこそこなんですが・・・・
今回はかなり真剣に焼いてみようと思いました。卓上オーブンで焼きますし、ジャランアローの様に炭火焼きではありませんからあの味が出ないことはわかっているのですが・・・。
今回は肉厚のあるドラムスティック、それを焼きやすいように開いて焼きましたが、やっぱり難しい。いや、味的には良いと思うのですが焼き方がイマイチ。
冷蔵庫から出して冷たいままですので、また一度に焼くので量が多く、まずはコンベクションの１６５度に設定して２５分焼きました。
まぁ、いい感じに火は通っているようですので、オーブンの中で下段から中段に移し、焦げ目をつけます。まずは肉側から約３分。付きっきりで焼け具合を見ていまして、この程度で良いかと。
次に肉をひっくり返しまして、大事な皮側を焼きます。これは約５分で、焦げすぎないように注意。これまた見た目はばっちり。
美味しかったです。でも上手く行ったと思ったものの、食べながら考えるとやっぱりこれじゃ駄目だと。
外側はずーっと見ていましたから狙った通りの物ができたのですが、中がダメです。火が通り過ぎ。でもパサパサなんてことはなくて、それこそ火の通り具合そのものはあのジャランアローの手羽と同じ程度なんですが、私はあれは焼き過ぎだと思うわけです。もっと中はジューシーに仕上げたほうが美味しいはず。
でもどうやったら良いのか全くわからず。オーブンですから場所によって焼け具合も違うし、時間を短く、あるいは温度を低くと思っても中心部の様子なんかわかるわけもない。今回はきっと同じ１６５度でも２５分じゃなくて１８分～２０分で調度良い具合になったはず。
日本の焼き鳥をフト思い出したのですが、やっぱりあんなと言ってはいけないけれど、焼き鳥職人になるには何年も掛かるとか、私が育った新橋は焼き鳥屋の聖地ですが、良いと言われる店は一人１万円では足りない。でもそんなのも自分で焼いてみるとよく分かるんですね。見た目は同じにできても、食べてみたら全くの別物。まるで違う。新橋には有名な鶏肉専門の肉屋があるんですが、そこで最高のものを買ってきても、自分で作るとなんてことはない料理になったり。
まぁ、腕の良い職人も同じ材料を同じ調理器具で毎日焼いていれば微妙な違いもわかるのだろうとは思いますが、職人って長い間やっていると「材料からの声」が聞こえるようになるんですよね。何をするべきかがすぐわかる。これって料理に限らないはず。
私も商人の家に生まれて、店ではアンコが命でした。私も小豆の煮方ぐらいは知っていますが、あれって小豆の産地、季節によってまるで違うんですね。その微妙な煮方の違いがわからないとプロとしては全くアウトでアルバイトのキッチンハンドと同じになってしまう。一般的なレシピなんか見ても大事なところは何もわかりはしないのね。
焼き鳥やこういう焼き物も全く同じなはずで、食べた人を唸らす旨さを引き出すのは簡単じゃないと思いました。
日本の焼き鳥職人が、あのジャランアローの手羽焼きをどう思って見ているのか、また日本の職人があの味付けで炭火焼きをしたらどんなものを作るのか、そんなことが気になりました。
しかしまぁ、世の中って簡単なことって何一つなくて、XXXもどきとか見た目だけってのは良く出来ても、本当に美味しいものを作るのってとんでもない技術が必要なんでしょうね。こういう焼き物も、焼き方一つで極上のものがゴミになるんでしょう。
料理って奥が深すぎる・・・・。じぐしょ～～～～～～～～～～