最近、気がついたことがあるんです。自分は餃子が大好物ですが、雲吞はもっと好きだということ。
でも雲吞を作ることは少なくて、餃子１０に対して雲吞は１ぐらいかなぁ。その理由は皮にあるんです。私は雲吞の美味さってあの薄い皮にあると思っているんですが、なかなかそれに合うような物が見つかりません。今のところベストなのは日本食材店で売っている雲吞の皮で、非常に薄い。でも中華食材店で買うとなぜかみんな厚いんですわ。でも自分で作ろうと思うまでには至っていません。餃子もそうですが量を考えると皮も自家製って気が遠くなるような気がします。
雲吞の具の味付けは好みですが、私は豚のミンチが主で野菜類がなにもないようなのが好き。たまにエビを買ってきてそれに混ぜて香港式を作りますが、エビが合わないのかどうも狙った味がでません。多分、冷凍の安いむきエビを使ったほうが「らしく」なる感じで、良いエビを使うとエビ臭さが前に出てくる割には美味しいと感じません。
てないつもの前置きで・・・、今日は雲吞を久しぶりに作りました。具は豚のミンチが９９％みたいで葱を少々入れたもの。味付けは餃子よりシンプルで、豚が全面に出てくるようなものが好みです。そして皮ですが、中国産の分厚くてカンスイが効きすぎみたいな黄色い雲吞の皮。
香港式ってなに？と思うでしょうが、私もはっきりしたことはわかりません。ただレシピを調べていると香港式は包み方に特徴があるのがわかります。いわゆる（一番簡単な）巾着型なのね。折りたたんで両サイドをくっつけて・・みたいなのではない。その他、味付けに特徴があるんでしょうが、今の段階ではまるでわかっていませんし、わかっていたとしてもXXX式より自分の好みを優先させるのでさほどこだわりは持っていません。またスープは海鮮スープが多い様子。
ただ、今回、今まで気が付かなかったことがあったのがわかりました。それはワンタンメンにするときの麺の扱いです。ワンタンメンに使う麺ですが、やっぱりあの細い卵麺があうと思っているのですが、あの卵麺ってあんまり好きじゃないんですよ。味もいささか飽きているのと同時に、あの麺っていつも伸びちゃっていて歯ごたえはないし、老人食か？みたいな感じがするんです。私は素麺は大好きなんですが「にゅうめん」は嫌いなのも同じ理由。
ところがですね、いつもの通りユーチューブでレシピ研究をしていてわかったんです。それは卵麺の扱い方に問題があったんだと。
つまり、伸びやすい卵麺を「アルデンテ」で食べるのが美味しいと思うのは中国も同じで、それなりの工夫があったことがわかりました。
まずドンブリによそるのに違いがあるのがすぐにわかる。
麺が外にでちゃっています。これってつけ麺か？みたいに。でもそこがポイントなんですね。
結局、スープの中に入ったままだとどんどんスープを吸って伸びちゃうってことなんですね。だからレンゲを一番下にしてその上に雲吞、そして最後に麺が乗る。理にかなってますね。
で、茹で方もまるで違うのがわかりました。私が知っているのは普通の麺の茹で方で、麺だけ別のお湯で茹でて、茹で上がったらドンブリに移すという普通のやりかた。
ところがですねえ、あの卵麺はまずアルデンテに茹でたら、お湯から出して冷水で締めるんですね。そして食べる時にスープに約１０秒浸けてからよそる。これでちゃんとスープの味がするアルデンテのあの細い卵麺を食べることが出来る。
なるほどと思いました。
で、それを真似してみることに。使った卵麺はこれ。
出来上がりはこれ。アルデンテに茹でてから冷水に浸けて締めます。そして食べるときにはスープに約１０秒浸けてから盛る。
雲吞がちょっと見える程度で上に麺が乗っていますが、ダボ流香港式雲呑麺の完成～～。（笑）
具が寂しいので、作り置きしてある紹興醉雞を添えました。コリアンダーはもちろん・・・・いれません。（笑）
美味しかったか？ハイ、美味しかったです。
香港式の違いがわかるか？う～～む、わかりません。（笑）
でもきっと食べ慣れると麺の違いがはっきりわかるようになるんでしょうね。あの細い麺だからこそ丁度よいアルデンテであることは重要でかつ難しいはずで、とにかくこの方法なら、最初の一口でがっかりするようなことは無いはず。
そういえば、雲呑麺なのに深いドンブリではなくて、薄べったいお皿のようなものに乗せられて出てくる雲呑麺もありましたし、見た目はザル蕎麦か？みたいですが、汁は下の方にあって間違いなく雲呑麺。やっぱりこの麺をどう扱うかってのが大事なんでしょうし、香港人のこだわりなんだろうと思いました。
この香港式のウンチクを教えてくれたのは、チャンネル登録してあるアメリカ在住の中国人。彼が香港に行った時のレポートです。
私が雲吞づくりで参考にしてるのはこんな動画です。リストになっています。タイ式とかもある。ちなみに一番最初に出てくる人は私がユーチューブの料理関係で一番好きな人。わかりやすくて基本に忠実でいい加減じゃなくて、丁寧で、でもちょっと上品すぎると思いますが、この人はお菓子系も得意そうで、そのうち真似してみようと思っています。