今日は自家製の豚肉ミンチ（肩ブロック＋バラ肉）を大量に作りましたので、その一部で麻婆豆腐を久しぶりに作ることにしました。
我が家の麻婆豆腐は結構凝っていると思っていて、日本風のとは違いますが、四川料理の本格的な店で食べるような「なんじゃこりゃ？」みたいな激しさも無し。ちょうど中間ぐらいかな。広東料理で麻婆豆腐を作るとこんな感じみたいな。
いつも作るのとは違う点がいくつかあります。
◯ 前にテストで作ったイポーサテレストランの麻婆豆腐を真似たものと同じように、甜麺醤を多目、ザーサイを使う。
◯ 葱が足りなかったので西洋ネギの「リーク」（Leek)を多めに使った。
◯ ホアジャオ（花椒）は必需品だけれど、日本の山椒の粉も使った。
◯ 気まぐれで醤油は中国醤油のDark Soy Sauceを使ってみた。
結果的にはかなり良い感じ。ヨメさんも「どんどん美味しくなる」と言ってくれました。またヨメさんのサジェスチョンで「ホアジャオ（花椒）も良いのだけれど山椒のあの香りも欲しい」ってことで、食べる時にちょっと日本の山椒の粉を振ってみました。これがかなりイケる。
日本風麻婆豆腐の特徴として「ホアジャオ（花椒）」は使わないかごく少量だというのがあります。でも中国人の店で食べるとこのホアジャオ（花椒）のパンチが効いているものが多い。これに慣れてくるとやっぱりホアジャオ（花椒）が入っている方が美味しいと思うようになって、でもこれって使い方が難しいんですよね。多目に入れてしまったら間違いなくオエッっとなりますから。
でもやっぱり日本人なんですね。山椒の香りが懐かしい。そこで振り掛けてみたのですがホアジャオ（花椒）のベースがあって、その上に山椒の香りが乗っかって良い感じでした。どちらが良いっていうんじゃなくて両方あるのも良いかも。（山椒の粉は密封して冷凍庫に保存しないとすぐに香りが飛ぶ）
それと葱の代わりにリークを使ったのは初めてですが、かなり「トロミ」が出るのが面白いと思いました。葱の味の深味も全体に出ていたし。私は「片栗粉のトロミ」があまり好きじゃないので片栗粉をいつもの半分ぐらいで済んだのが良かった。
また我が家の麻婆豆腐でいつも悩むのは塩気なんです。深味を出したいので「豆板醤」「甜麺醤」「豆鼓」を多目に使いたいんですが、これらは全部塩っぱいんですね。ですから「辛味」をつけるのにはかなり塩っぱい豆板醤ではなくて（美味しい韓国産の）粉唐辛子をかなりの量、使います。ここに醤油も入れたら「御飯のおかず」としては良いけれど、そのまま食べるにはどうしても塩気が気になります。甜麺醤と豆鼓は「塩分控えめ」のを見つけましたが、それでも塩っぱい。だから今日は普通の醤油ではなくて中国のDark Soy Sauceを使ってみました。ドロッとして味も醤油らしさはありませんが、これもいい感じ。ただ見た目が上の写真のように濃くなりすぎますが。
それと以前は麻婆豆腐に「砂糖」を入れることはしませんでした。でも最近気がついたことがあるんです。砂糖って甘さだけじゃなくて、「味をまとめる作用」があるんじゃないかと思うようになりました。これは麻婆豆腐に限らず、餃子でも同じで、砂糖を入れるとまろやかになるのと同時に、味がまとまる感じがします。勘違いかもしれませんが。ですので、今日も砂糖を入れてみました。
ただ残念なのは、今日は「生の赤唐辛子」がなかったこと。これはイポーサテレストランで食べた麻婆豆腐もそうですが、豆板醤、粉唐辛子、そして生の赤唐辛子が入っているんですね。この辛さって粉唐辛子と違っていて、なんとも言えない味、風味があると思います。ましてやザーサイを入れると生の赤唐辛子も益々生きるような気がします。
イポーサテレストランの麻婆豆腐。
麻婆豆腐は失敗するなんてことになく、どんどん美味しくなっているような気はするのですが、そろそろ飽きてきました。
同じ麻婆でも違うものに挑戦したいです。麻婆春雨、麻婆ナスも作ったことがありませんからそれも良いでしょうし、でも出来たら「誰も作らない、まさかと思うようなもの」を何か作ってみたいと思っています。
イポーサテレストランの真似をして作った時の日記。結構うまく出来た。
イポーサテレストランの真似をして麻婆豆腐を作ってみた | dabo_gc