名古屋式の「手羽の唐揚げ」を久しぶりに作ってみました。いや、久しぶりってほどでもないか・・。
この名古屋式ってのがあるのはブログ村のマレーシア情報の常連さん、リコヨンさんの日記で知ったのですが、有名店が2店あるんですね。それぞれが多くの支店だかフランチャイズだか知りませんが、全国展開しているらしい。
これが名古屋に限らず、どこでも美味しいと評判で、それを聞けば作らないわけには行きませんよね。
初めて作った時には「激ウマ」でびっくりしました。なるほど～のガッテンガッテンでした。
ところがその後すぐにまた作ったんですよ。その時は早速自己流でちょっと変えてみたのですが、これが大失敗で美味しくない。味付けは同じなのにです。面白いですね～。
ということで今日も作ってみました。
名古屋式の特徴は
○ 二度揚げでカリッと揚げる。（揚げ時間は結構長い）
○ 醤油ベースのタレに揚げたものを絡める。
○ それに胡麻、あるいはコショウを掛ける。
これだけなんですね。簡単。悩むところは何も無し。
前回は鍋でタレを絡めるのがやりづらかったので今回はフライパンでタレを作りました。調合は「酒」「みりん」「醤油」を１：１：１にしました。そして砂糖を少々。この辺はネットにいろいろレシピが出ていますが、大体こんな感じ。比率が違う程度か。
先に酒とみりん、葱、ニンニク、ショウガを入れてから煮切り、そして醤油を入れて沸騰させ、ちょっと煮込んでなじませます。鷹の爪がないので、あとで「チリフレーク」を掛けます。
二度揚げしたものをこれに入れて絡ませる。それに今回はコショウと胡麻を多めに掛けました。
美味しい～～～～～～～～～。本当に美味しい。
なんだか不思議なのは味の素とか味塩とかその手のうま味調味料は一切入れていないのに、かなり強烈な旨味を感じました。なんで？胡麻？
今回は初回と同じく大成功でしたが、なぜ二回目に美味しくなかったのかの理由もわかったような気がします。
○ 失敗した時には「腿肉」を使った。
○ 衣に片栗粉ではなくて「コーンスターチ」を使った（粉をまぶした）。
違いはこれぐらいですが、大好きな腿肉ですが、これって揚げすぎると美味しくないんですよね。でもカリっとさせるにはそれなりの時間、揚げないと駄目。だからイマイチ美味しくない。それとカリっとさせるためにコーンスターチを使ったのですが、コーンスターチは粉をまぶすような使い方には合わないのを知りませんでした。揚げている最中にどんどん粉が溶け出すのね。
また仕上がりは確かに片栗粉より硬く仕上がるんですが、それにタレをまぶしたらなんとも言えない変な食感になりました。だからやっぱり片栗粉が良いのでしょうし、肉は「脂が多い手羽」だからこそ時間を掛けても美味しく仕上がるんだろうと思います。
今回食べながら思ったのは、名古屋式って「韓国式」に非常に似ているってこと。近年、韓国式の唐揚げが世界的に流行していて、専門店も出来ている。我がコンドの地上階にもお店があります。
彼らの特徴は限りなく名古屋式に似ていて、ただタレが何種類かあることと、基本は「コチジャン」をつかうところにある様子。また揚げ時間は日本人には信じられない長い時間揚げるのね。１５－２０分です。それだと揚げ過ぎに思いますが、噛んだ時に「クランチー」であるのを韓国式は大事にするようで、日本式の揚げ方だと彼らは「生か？」なんて思うのかも。（笑）
２０分も揚げたら手羽でさえ結構パサツクと思うんですが、韓国人は「クランチー＆ジューシー」だという。どこがジューシーなんだーーと私は思うのですが、それが世界的に流行っている。
私はちょっとパサツク韓国式が良いとは思わないし、名古屋式が似ているけれど丁度よい感じがします。タレにコチジャンでもいれれば、どの韓国式より美味しい「日本製韓国式手羽揚げ」が出来ると思う。でもそれをあちらの人は美味しいと思わないんでしょう。しゃーない。文化の違いですね。
前に紹介したことがありますが、この韓国式を真似する欧米人がかなり多いんです。ユーチューブにもたくさん載っています。その中でこれは面白いと思ったのが、日本風みたいに揚げ時間は短くして「ジューシー」に仕上げる。しかし衣は「コーンスターチ」を使って「かなり固め」に仕上げる。これをタレにつけちゃうとおかしな感じになるのは上に書いた通り経験しましたが、その欧米人のレシピでは「韓国味のタレ」を絡ますのではなくて「上から掛けて食べる」。
これは納得でした。揚げる時間の調整とか、絡めないで掛けるなんてのは、その人はやっぱり韓国式を結構研究しているな、と思ったり。
そのやり方で以前作ったレポートがこれ。アメリカ人が作った韓国風を真似て作りました。
あ、そうそう。この作り方で大きな違いは、「衣の粉をまぶす」のではなくて「水で溶いてバター液を作る」ってところ。これをしないとコーンスターチの場合は駄目みたい。
このやり方で作ると、唐揚げがかなり「カチンカチン」になります。パリパリを通り越している。でもこの食感ってなんとも言えず美味しいと思います。昔、どこかの中華料理屋で食べた「酢豚」もかなり固めだったんですが、カリっ、そしてサクっっとしてタレと絡んでいるところは「フニャ」としたところもあるから美味しいのかと。日本では「衣を硬く作る」文化がありませんが、面白いと思います。私はそちらのほうが好きなくらい。だからいつも必ずコーンスターチを入れます。
あ、そうそう。今回は手羽をバラして調理しました。先端のチップは捨てて、手羽元と手羽中を切り離す。そしてですね、骨が二本入っている手羽中ですが、前後の関節のところに包丁を入れて二本の骨を離すのが良いんですね。私は手羽中が一番好きなんですが、あの骨が二本ってのがじゃまでじゃまでしょうがない。でも包丁で切り目を入れて離しておくと、すぐ骨が取れるので半端じゃなく食べやすい。
じゃぁ、骨を抜いちゃえば？なんてことも考えてやったのですが、それだと肉が縮んじゃうんですね。ボンボリみたいに丸くなって食べやすいのだけれど、なんだか美味しくない。やっぱり骨って着いていないと駄目なんだと思いましたっけ。二本の骨の内、細い方だけ抜いちゃうってのはありで、それも食べやすさ抜群。でも面倒だから私は包丁を入れるだけにしています。
ためしてガッテンで、（揚げる場合は）骨を一本抜いたほうが良いというのをやっていました。味もまるで違うと。手羽好きは必見。（笑）