ビレッジグローサーでカンポンチキンを売っているのは知っていましたが、今まで買おうとは思いませんでした。
一匹丸ごとなんですよ。解体するのはなんてこと無いんですが、私は胸肉が大嫌いですから一匹丸ごとって困るのね。また手羽は大好物ですし、私としては骨付き皮付きの足だけ（メリーランド）と手羽が欲しい。
そういうのもどこかで売っているんですかね？
でもま、嫌いな胸肉は「ハム」にしておけば良いと、その丸ごと一匹のカンポンチキンを買ってみました。
解体の写真は自分でも気持ち悪いのでブログに載せるのはパス。（笑）
一匹丸ごとですから、首、脚もついていますし、結構な量のガラが出ます。まずそれを一度茹でこぼしをします。その後、流水できれいに洗って、水から茹でます。ネギとショウガ、紹興酒少々。
この間に「葱と生姜、油のつけダレ（？）」を作ります。普通は葱と生姜を刻んだところに、煙がでそうにまで熱した油を入れて作りますが、私は油を熱してからそこに葱と生姜をいれて作ります。後に塩コショウで味を整えます。
スープストックは１時間ぐらい火に掛けていました。でも思ったほどの味は出ていません。しょうがないので、まずガラを取り出して漉したスープの中に「鶏皮」だけ投入。１５－２０分ぐらい茹でます。
結局ですね、今回の「紹興酔鶏」ですが、丸ごと一匹から作るトラディショナルの調理法ではなくて、ダボ流の「部位によって火の入れ方を変えたほうが（面倒だけれど）確実で美味しい」という方法で作りました。
で、鶏皮は沸騰した中でそれなりの時間茹でないとうまくない。
そしてその後、鶏皮を取り出して「氷水」の中に入れます。これで鶏皮が一気に締まってプリプリになる。
その後、温度が高めで良い腿肉、手羽を投入。本当は温度計でスープの温度を調節したいのですが、温度計もないのでそのへんは適当。ただ考え方としては腿肉＋手羽は８０度程度、胸肉＋ササミは６２度程度を目安にします。
それで火が通ったら粗熱を取り、一度沸騰させた冷ました紹興酒の中に投入。そのまま放置します。
適当なところで食べるわけですが、調理器具もお皿もないので、適当に肉を手でバラして食べることに。
何がなんだかわからないようになりましたが、鶏皮、腿肉、胸肉とそれぞれが適温で調理してあって、肉はしっとりうまく出来ました。そして鶏皮はプリップリ。
この辺は前に細かく書きましたが、胸に注目して温度を決めると腿肉はまだ生みたいなんです。鶏皮なんてベチャベチャの生そのものみたいな。
では腿肉を中心に温度を決めると胸肉が固くなりすぎるんです。そして鶏皮はまだ気持ち悪い。（笑）
じゃ、鶏皮に合わせたら、胸肉も腿肉もパッサパサになってしまう。
この辺をプロはうまいことお湯の中で丸ごと一匹を動かしたり、微妙な妥協点の温度を使ったりしているわけですが、この火加減が紹興酔鳥や蒸鶏の一番の難しさだと思います。
火の入り方が部位によって違うなら、じゃぁ別々に火を入れれば良いじゃないかなんて馬鹿なことを私は考えついたわけですが、これはこれで「本来ありえないもの」が作れるので面白いと思います。
でもあるべき姿としてはそんなことはせずに、一発で鶏皮も腿肉も胸肉も丁度よいように作れるようになりたいです。でもそれはかなり難しい。
ま、そんなことで今回は部位ごとに、それもそのまま入れましたからうまい具合にスープが出ていました。ってこれじゃ味が出過ぎで肉そのものは美味しくなくなってしまう。でもま、今回は限られた条件の中で作ったからしょうがないかと。
で、そのスープがですねぇ、抜群においしくなっているんですよ。今回使ったのはカンポンチキンだからってわけでもなさそうで、マレーシアの鶏ならこの味はなんでも出そうです。
というか今回買ったカンポンチキンはまだ若鶏じゃないですかね。私としてはひね鶏が良いってわけではないにしろ、ある程度大きくなって「癖が強いような感じ」のカンポンチキンが好み。
でもこのスープが美味しくて、さてどうしよう・・・。
炊飯器はないので電子レンジでチンするご飯しかなくて、このスープを使ってチキンライスは出来ない。
じゃ、オジヤにしちゃう？ということでオジヤに。（笑）
その上に鶏肉を載せて、ネギショウガのタレも・・・。なんだか海南チキンライスの親戚みたいな・・。（笑）
激ウマでした～～～。まだスープが残っているので明日の朝食が楽しみです。
でも作りながら色々考えていたのですが、紹興酔鳥にしても海南チキンにしても、彼らは丸ごと一匹を大きな寸胴の中で茹でているはずで、そしてその寸胴の中には「エキスがたっぷり出た美味しいスープ」が入っているはずで、これで茹でた鶏肉、そしてそのスープで炊いたご飯には絶対に敵うわけがないと思いました。
ただ、今回結構良いスープが出るのがわかったので、やっぱり鶏は丸ごと買わずに、スーパーで部位ごと売っていますから、鶏ガラ、首、そして脚を多めに買ってスープを取ればかなり面白いものが作れそうな気がしています。手羽が安ければ手羽でスープを取るのも良いし。
で、鶏肉は腿肉と手羽のみ。（笑）
こちらでは普通に脚も売っていましたし、鶏スープに凝るのも面白そうな気がしています。究極の美味しい「鶏のパイタンスープ」も作れるはず。
楽しみ～～～～。